Kiedy próbuję wywołać z pamięci moje pierwsze doświadczenia ze szparagami to nic nie widzę. Zero wspomnień, co by oznaczało, że w mojej śląskiej kuchni były nieobecne. Podobnie jak w polskiej. Jeśli z czymś mi się kojarzą to przez nazewnictwo z asparagusem. W czasach komuny uznano, że produkcja kwiatów i ich sprzedaż przerasta logistyczne umiejętności państwa i oddano tą sferę we władanie "badylarzom". W kwiaciarniach był jeden dodatek do kwiatów: asparagus. Bukiet kwiatów w wersji "na bogato" był z asparagusem.
Skojarzenie to jest jak najbardziej słuszne bo dzisiejszy jadalny szparag i tamten socjalistyczny asparagus to ta sama roślina. Gdyby przysłowiowy Niemiec nie miał do dyspozycji przysłowiowego Polaka i nie zerwał pędu szparagu we właściwym czasie to wkrótce jego pole pokryłoby się delikatnymi gałązkami asparagusa.
Jadąc autostradą A4 w kierunku Niemiec, tuż za Wrocławiem widać pola szparagów. To niegdysiejsi dorobkiewicze z niemieckich pól, podpatrzywszy tam technologię produkcji pozakładali własne plantacje. O tej porze można już zjechać z trasy i kupić w wybranych miejscach świeże pęczki szparagów podawane przez - a jakże - ukraińskie dziewczyny.
Uprawa szparagów jest pracochłonna i mało zmechanizowana co oznacza, że nie jest to produkt tani. Nigdy taki nie był. Brillat - Savarin pisze o tym, że kupuje świeże pęki szparagów z Alzacji po 40 franków w czasach gdy dzienna płaca robotnika francuskiego wynosiła 2,5. Szparagi w po średniowiecznej Europie zaczynają być obecne na arystokratycznych stołach. Ich najwierniejszym i najwybitniejszym konsumentem był król Ludwik XIV dla którego ogrodnicy specjalnie ogrzewali zimowe poletka by były dostępne przez cały rok.
Jednak szparagi w stanie dzikim znane były w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Nie ma żadnych dowodów na to że były uprawiane. Rosły w stanie naturalnym i były bardziej dostępne w ich kuchniach niż w Europie po najazdach barbarzyńców na Rzym. Jest swoistym paradoksem, że dziś - potomkowie tamtych barbarzyńskich, głównie germańskich ludów - są największymi konsumentami szparagów na świecie.
W "Kuchni Polskiej" wydanej za komuny łącznie w nakładzie 5 mln egzemplarzy, która była kuchenną biblią dla naszych dziadków i rodziców jest ledwo jeden przepis na przyrządzenie szparagów. Są to szparagi zapiekane w sosie beszamelowym z dodatkiem sera. Danie smaczne i wdzięczne, podobnie jak zapiekane w ten sam sposób brokuły czy kalafior, bardzo popularne w kuchni brytyjskiej, jednak pasuje bardziej do jesienno-zimowych wieczorów a nie do późnej wiosny i wczesnego lata, kiedy szparagi są zwiastunem pochodzących z gruntu: zielonych, chrupiących sałat, truskawek, koperków, młodych kartofelków i całej tej młodej, wytęsknionej i oczekiwanej nowalijkowej młodzieży. Główki zielonego szparaga można na surowo dodawać do wiosennych sałatek.
Wróćmy do tytułowego pytania: szparagi białe czy zielone? Te białe to są te same co zielone tylko nie oglądały słońca. Trochę to nienaturalne bo co to za warzywo, które rosło bez światła? Jest uboższe w witaminy, których część zawdzięczamy słońcu. Jednak moim zdaniem te białe są smaczniejsze. To trochę tak jak z mięsem kogutka i kapłona. Ten drugi też nie występuje w naturze a jednak jest smaczniejszy.
No to zabierzmy się za gotowanie.
Szparagi lubią masło i jajka a w szczególności żółtka. W Niemczech sos holenderski, którego bazą jest masło i żółtko jest dostępny w kartonikach w każdym spożywczaku i z takim towarzystwem są najchętniej jedzone szparagi. W polskiej kuchni rozpowszechnione jest podawanie szparagów z podprażoną tartą bułką i masełkiem, w wersji bardziej bogatej podawane z jajkiem poszetowanym by uzyskać efekt rozlanego płynnego żółtka.
Jednak najważniejsze w przygotowaniu szparagów jest ich umiejętne przygotowanie, w którym obranie ze zwłókniałej skórki jest najważniejsze. Nie wierzcie kiedy ktoś wam mówi, że zielonych szparagów nie trzeba obierać. Nie obieramy tylko główek szparagów i ucinamy przeciwległy koniec do wysokości części, która już się zasuszyła. W zależności od świeżości szparagów i ich grubości znajduje się ona na różnej wysokości, czasami wystarczą 2 a czasami 5 lub nawet 10 centymetrów. Można to sprawdzić przełamując końcówkę jednej sztuki ręcznie, pęknie ona tam gdzie kończy się wysuszona część. Do obierania używamy specjalnej obieraczki do warzyw, Niemcy wymyślili taką fikuśną dwustronną, ale oni mają hopla na tym punkcie. Organizują nawet mistrzostwa świata w szybkości obierania szparagów.
Gotować najlepiej na parze, jak w wodzie to pionowo tak by główki wystawały ponad poziom wody i dochodziły na parze. Nie trzeba solić wody ani słodzić jak w wielu przepisach. Można też zapiec w piekarniku albo na grillu bez gotowania. Same główki, szczególnie zielonego szparaga, można jeść surowe jako składnik sałatki. Celowo nie piszę jak długo trzeba je gotować, bo z tym różnie bywa ale przegotowane szparagi to taki sam błąd jak źle obrane. Po ugotowaniu dochodzą jeszcze na talerzu więc lepiej je wyjąć wcześniej niż nam się wydaje.
BIAŁE SZPARAGI W SOSIE HOLENDERSKIM Z BEKONOWĄ POSYPKĄ
Obieramy szparagi jak bozia nakazała i ścinamy suche końcówki. Wstawiamy do wrzącej wody i gotujemy około 8 minut. W tym czasie na gorącym tłuszczu smażymy kilka plastrów cienko pokrojonego, wędzonego boczku z obu stron. Wyjmujemy na papier i pozostawiamy do odsączenia.
Na garnek z gotującą się wodą nakładamy szklaną miskę, wlewamy ćwierć szklanki białego wytrawnego wina, dodajemy kostkę masła i kiedy masło się rozpuści cztery rozbełtane żółtka. Mieszamy trzepaczką cały czas, kiedy masa zacznie gęstnieć dodajemy sól, biały pieprz i kilka kropli sosu worcestershire. Zdejmujemy z garnka kiedy sos będzie gęsty, ale nie za gęsty bo może się ściąć.
Wykładamy odsączone i wysuszone na papierze szparagi na talerz, polewamy sosem, kruszymy chips bekonowy i dodajemy posiekany koperek.
