W polskiej tradycji przyrządzanie zająca - co ciekawe również królika - polega na marynowaniu go przed przyrządzeniem w bejcy z cebuli, ziela angielskiego, liścia laurowego i octu. Po przegotowaniu tej bejcy i ostudzeniu wkłada się zająca (królika) i przewraca od czasu do czasu. Tak od 2 do 4 dni. Dobrze jest przed pieczeniem naszpikować mięso zajęcze słoniną. Następnie piecze się mięso przez dwie godziny w brytfannie w piekarniku polewając od czasu do czasu sosem spod pieczenia. Do mięsa dodaje się kilka łyżek smalcu albo masła i tyleż wody. Po wyjęciu zająca kroi się na porcje a do sosu dodaje szklankę słodkiej śmietanki, szklankę wody rozmieszanej z dużą łyżką mąki i odrobiną karmelu. Po zagotowaniu i zgęstnieniu dosala i dopieprza sos i polewa nim kawałki zająca wydane na półmisek w zestawie z puree ziemniaczanym. Jako towarzystwo podaje się buraczki zasmażane albo borówki z chrzanem. Tak wygląda zając (królik) po polsku. To z przepisu w "Kuchni Polskiej" z 1955 Stanisława Bergera.
A jak wygląda zając po bułgarsku? Ano zgoła inaczej. Bez marynowania, bez słoniny i śmietany. To taki "letni" zając z kieliszkiem wina się kojarzący, z oliwkami i wakacyjną spiekotą w odróżnieniu od naszego, polskiego: jesienno zimowego.
Zając po bułgarsku wygląda tak jak moi teściowie go zapamiętali ze swoich wyjazdów w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku gdzie wyprawa na Słoneczny Brzeg małym fiatem z dwójką dzieci była wyprawą do lepszego, bardziej ciepłego świata. To od nich nauczyłem się czubrycy i szopskiej sałatki. Tak też nauczyłem się przyrządzać zająca (królika) po bułgarsku. W latach osiemdziesiątych dla Ślązaka, który mógł wcześniej wyjechać co najwyżej do Reichu, ale tylko z biletem w jedną stronę, ten bułgarski zając był synonimem lepszego świata, podobnie jak Ciociosan, który dodawano do tej potrawy.
Zając po bułgarsku
Na dnie szybkowaru układamy grube plastry wędzonego boczku. Porcjujemy zająca i wkładamy do szybkowaru, następnie kładziemy korzeń pietruszki i marchwi pokrojone w grube kawałki. Dodajemy trzy, cztery obrane cebule pokrojone na pół, oraz kilo młodych ziemniaczków. Dodajemy liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Wrzucamy zawartość puszki z pomidorami w kawałkach i kilka ząbków czosnku w całości. Wlewamy dwie szklanki białego wermutu i szklankę oleju słonecznikowego. Dodajemy sporą garść oliwek. Obficie solimy i ewentualnie dodajemy pikantną papryczkę. Ja dodaję jeszcze łyżkę kminku ale moja żona uważa, że to jest niepotrzebne. Gotujemy w szybkowarze ok. 35 minut. Królik albo udka kurczaka wystarczą przez 25 minut.
Wermut może być wytrawny a może być słodki. Jadłem w obu wersjach i obie są ciekawe. W chudych latach teściowa przygotowywała to danie z udkami z kurczaka.
Polecam bo danie dzięki wermutowi jest bogate w smaki, a jednocześnie jest łatwe i szybkie do przyrządzenia. Na domiar jest eleganckie, moja teściowa na swoje imieniny 15 maja zawsze go podawała. Nikt jej wtedy nie mógł pomagać. Zosia samosia.
