Najwybitniejszy żyjący polski pisarz opisujący odchodzące w niepamięć zwyczaje polskiej wsi, Wiesław Myśliwski, opisuje w jednej ze swoich powieści historię z czasów sprzed ostatniej wojny (tej światowej) jak to młody chłopak ze wsi o mało nie został powieszony w stodole przez ojca za to, że podjadał chleb tam przechowywany. Gdyby nie matka to nie wiadomo jak by się to skończyło.
Historia ta przypomniała mi się kiedy zastanawiałem się jak to jest możliwe, że to samo słowo w odniesieniu do chleba dziś oznacza, że nie jest świeży a w odniesieniu do człowieka: zdrowego i krzepkiego osobnika. W pierwszym przypadku jest to pejoratywne sformułowanie w drugim jak najbardziej pożądane. Co zaszło w naszej codzienności, że słowo to tak mocno rozjechało się w znaczeniu na dwie skrajne pozycje?
Wracam do wiejskich opowieści Wiesława Myśliwskiego bo tam biją źródła prawdy. Wszyscyśmy albo prawie wszyscy dziećmi tamtych obyczajów, tamtego świata i choćbyśmy nie wiem jak zaprzeczali to nie zmieni to prawdy. Większość z nas - Polaków - w tym albo w dwóch lub trzech ostatnich pokoleniach związana była ze wsią i opuściła tą wieś w poszukiwaniu lepszego życia w mieście. W tym wiejskim życiu - od przednówka do przednówka - chleb spełniał inną rolę niż dziś. To co służyło zaspokajaniu głodu kiedy z jedzeniem było już naprawdę kiepsko to nie chleb: to kasza, to mleko i jego przetwory, to kiszonki przygotowane jesienią, to wreszcie oleje roślinne wytłoczone po zbiorach z siemienia lnianego albo słonecznika. Później doszły ziemniaki a w bogatszych gospodarstwach też omasta pochodząca ze zwierząt. A jaka była rola chleba? Chleb wypiekano kilka razy w roku, jak ktoś nie miał pieca chlebowego to wypiekał u sąsiadów albo u piekarza jeśli był w pobliżu. Były to duże bochny, przeważnie okrągłe o wadze 3-4 kilogramów. Przechowywano je w słomie, w stodole. Mogły tak leżeć kilka miesięcy i być nadal czerstwe czyli zdolne do jedzenia. Jedzenie świeżego chleba tuż po wypieku uważano za niezdrowe. Nie muszę dodawać, że chleb jedzono od święta.
Jednak nie można w pełni zrozumieć tej przemiany słowa "czerstwy" bez opisania zachodzących równolegle zmian na rynku żywnościowym. Szczególnie ostatnie lata, powiedzmy ostatnie pięćdziesiąt lat to niesamowity wzrost wydajności upraw po ulepszeniach genetycznych roślin i wprowadzeniu masowej chemizacji pól, zarówno przez właściwe opryski jak i nawożenie gleby. Dzięki temu zniknął głód na świecie, jeżeli gdzieś jest na tej planecie wypełnionej 8 miliardami ludzi to wyłącznie na skutek błędnej dystrybucji wynikającej często ze względów politycznych.
Wraz ze zmianami w wydajności surowca następowały zmiany w sposobie przechowywania i konserwacji gotowych produktów spożywczych. Dziś restaurator albo właściciel pensjonatu może zapewnić świeże, jeszcze ciepłe pieczywo, przygotowane tuż przed posiłkiem. Po prostu wyjmie z zamrażarki gotowy do podgrzania produkt. Jeśli ktoś jedząc w niedzielę w hotelu śniadanie dziwi się, że bułeczki są świeże jakby bezpośrednio od piekarza to właśnie dzieje się tak z tego powodu. Jednak ten sam restaurator wie, że po kilku godzinach tak powstałe pieczywo będzie niezdatne do spożycia, co najwyżej zrobi się z niego tartą bułkę.
Z podobnym pieczywem mamy do czynienia w marketach, które samodzielnie wypiekają pieczywo. Tam też dzieje się podobnie, aczkolwiek nieco inaczej. Markety korzystają z mrożonego ciasta, takie pieczywo po dwóch, trzech dniach też jest kiepskiej jakości.
Znam jeszcze piekarza, który wypiekał kiedyś takie bochny chleba o jakich pisał Wiesław Myśliwski. Mimo zastosowania całej procedury z zakwasem i ręcznym wyrobem ciasta, zachowaniem czasu niezbędnego do wyrośnięcia takiego pieczywa, w starym piecu pamiętającym XIX wiek nie można już upiec takiego chleba bo mąka też już jest inna.
Tak więc prawdziwego czerstwego pieczywa już nie ma, na szczęście mamy jeszcze czerstwych osobników, którzy swoją krzepkość i zdrowie zawdzięczają nie pracy w polu tylko pracy na siłowni. Jednak praca zdalna i godziny przed komputerem może nas wszystkich zamienią w czerstwe, stare bułki i przywrócą temu słowu jednoznaczność? A na końcu przerobią nas na tartą bułkę?
Czego wszystkim Czytelnikom w 2023 roku nie życzę.
