Od dawna chciałem coś napisać o naszych gołąbkach a właściwie o "gołąbkach" bo przecież nie o ptaszkach. Jednak temat wydawał się banalny i nic poza tym co już powszechnie było wiadomo nie przychodziło mi do głowy. W moich wspomnieniach utkwił obraz kiedy na stołówce studenckiej serwowano gołąbki, po otrzymaniu słusznej porcji zapytałem o ziemniaki, pani wzruszyła ramionami. W moim śląskim domu gołąbki zawsze serwowano z tłuczonymi kartofelkami, zdziwiłem się brakiem ziemniaków, ale nie zastanawiałem się nad tym.
Ostatnimi laty byłem kilka razy w Turcji, obserwowałem ich zwyczaje żywieniowe i kilka niewyjaśnionych historii kulinarnych zaczęło mi się w głowie prostować. Ale po kolei.
W międzyczasie był tygodniowy wyjazd do Sztokholmu, wynająłem mieszkanie od Szweda. Zawsze tak robię kiedy próbuję poznać miejscowe życie codzienne, wybieram zwykłe mieszkanie z kuchnią by zejść rankiem do pobliskiego sklepu na zakupy, jeździć środkami komunikacji publicznej i odwiedzać knajpy gdzie stołują się tubylcy. Nie będę jednak pisał o szwedzkich zwyczajach tylko o "śladzie tureckim". Karol XII, król szwedzki z lat 1697-1718, dostał ze swoim wojskiem łupnia pod Połtawą w starciu z rosyjskim wojskiem Piotra Wielkiego. Zbiegł do Turcji i tam zabiegał o wsparcie Osmanów. Turcja przystąpiła w końcu do wojny z Rosją ale Karol XII tak się w wyniku tego porozumienia zadłużył, że długi spłacał jeszcze przez wiele lat a Turcy jako wierzyciele rezydowali w Sztokholmie. Przywieźli ze sobą kawę, klopsiki z Ikei i gołąbki. W Szwecji tureckie gołąbki występują pod nazwą kaldolmar a w Finlandii jako kaalikaaryleet.
Tak więc jedno już wiecie. Znajomy kucharz mówił mi, że największa stołówka w Katowicach mieści się w Ikei, potrafią wydać 10 tys. posiłków dziennie. Kto był ten wie o czym mówię. Po prostu bractwo wali na tureckie klopsiki i na hot-doga za jedną złotówkę. Powinienem jeszcze dodać, że też na turecką kawę ale Turcy by się obruszyli na ten sposób serwowania ich napoju.
Pisząc o naszych gołąbkach należy jeszcze zwrócić uwagę na inny trop. Tym razem francuski. Najbardziej znany francusko - polski kucharz Antoni Teslar, kuchmistrz rodziny Potockich w wydanej w 1910 roku "Kuchni polsko - francuskiej" pisząc o gołąbku ma na myśli ptaszka faszerowanego kaszką albo bułką wymieszaną z masłem i koperkiem. W innym miejscu pisze o kapuście faszerowanej wieprzowiną ale to danie nie ma nic wspólnego z naszym "gołąbkiem". Nie znalazłem przed początkiem XX wieku żadnego przepisu na nasze gołąbki, które by nosiło taką nazwę. Przepis wprawdzie jest np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w "365 obiadach za 5zł" z 1871 ale pod nazwą kapusta faszerowana. Ta kapusta robiona jest jak nasze gołąbki ale bez ryżu, kasz czy bułki.
Czy więc gołąbki nazwę swą wzięły od pieczonych, eleganckich francuskich młodych gołębi? W końcu jedno z określeń nieba to kraina pieczonych gołąbków co uwiecznił Pieter Breugel a biedota w swojej tęsknocie za zawsze pełnym brzuchem wcieliła to w życie zawijając w liście kapusty co akurat mieli pod ręką? Trop jak najbardziej uzasadniony tym bardziej, że mięso pieczonego gołąbka obwijano liśćmi kapusty by nie wyschło w trakcie obróbki cieplnej.
Czy też gołąbki przywędrowały do nas z Turcji jako warzywo faszerowane ryżem i mięsem? Na terenach objętych wpływami osmańskimi warzywa faszerowane w taki sposób są do dziś powszechnie dostępne. "Dolma" oznacza nadziewany albo faszerowany, w Grecji dolmedakia to gołąbek zawinięty w liściu winogron. Z nadzieniem vege serwowany przeważnie na zimno jako przekąska. Szwedzkie "kaldolmar" też zdradza tureckie pochodzenie od "dolmy".
No właśnie? Następna zagadka: czy gołąbki są faszerowane czy zawijane?
W Niemczech gołąbki zwane są Krautwickel albo Kohlrouladen co wskazuje na zawijanie jak w roladzie a nie na faszerowanie. Są to roladki z kapusty wypełnione mięsem i rozrzedzone bułką. I tak było na Śląsku dlatego serwowano do nich dodatkowo kartofelki. W Peerelu wprawdzie Ślązaczki też zaczęły dodawać do farszu mięsnego ryż, bo po prostu mięsa nie "stykło" ale zwyczaj podawania tłuczonych ziemniaków pozostał.
Na Podhalu gdzie kapusta była podstawowym warzywem gołąbki nigdy nie były gołąbkami tylko swijańcami. O ryżu zapomnij. Mięso jagnięce albo wieprzowe ewentualnie z grzybkami w wersji postnej były podawane z grulami. W Turcji na zawijane gołąbki nie używa się nazwy dolma tylko słowo "sarmak" czyli zawijać. Tak więc gołąbki zawijane w liście winogron to yprak sarmasi a w liście kapusty: lahana sarmasi. W Rumunii też zawijają bo ich gołąbki to sarmale.
Gdzie więc szukać odpowiedzi na pochodzenie gołąbka? W kuchni kresowej! A jak w kresowej to musimy się wybrać na wycieczkę - a jakże - na Pomorze Zachodnie, do krainy osiadłych tam repatriantów. We wsi Bielkowo mieszkają przesiedleni tam mieszkańcy wsi Sąsiadowice z powiatu Sambor z dzisiejszej Ukrainy. Pielęgnują swoje zwyczaje i kuchnię a niedawno doprowadzili do wpisania swojego produktu czyli hołubic bielkowskich (raczej sąsiadowickich) na listę produktów tradycyjnych w kategorii dań gotowych. Gołąbki są nadziewane ugotowaną kaszą jęczmienną i surowymi startymi ziemniakami, po dodaniu zeszklonej cebuli, soli, pieprzu i majeranku zawija się farsz ciasno w liściach kapusty i dusi dwie godziny. Serwuje się z sosem grzybowym w wersji postnej albo ze skwarkami.
Hołubcie to po ukraińsku gołąbek. Jako gołąbek danie to znane jest w innych językach słowiańskich: rosyjskim, białoruskim czy czeskim. Niewątpliwie nasza, polska nazwa dania pochodzi od ukraińskiej: hołubice. Nazwa powstała na początku XIX wieku. Kuchnia ukraińska ma sporo zapożyczeń z kuchni tureckiej. Obserwując mnogość rodzajów dań i finezję ich wykonania w wydaniu lahana sarmasi nie mam wątpliwości, że Turcy są mistrzami tego dania, nie mam wątpliwości, że w Skandynawii oni narzucili nazwę, ale dlaczego na Ukrainie i u nas jest ten gołąb?
Czy przypadkiem nie było jednak tak, że służba z tzw. trzeciego stołu podpatrzyła jak w polskim dworze, na południowych kresach francuski kucharz serwował pieczone, faszerowane gołąbki. I kiedyś ktoś mając sporo fantazji w swojej wiejskiej chałupinie albo w czworakach zaserwował, może dla żartu a może na poważnie, kaszę z omastą zawiniętą w liść kapusty i zaprosił biesiadników na gołąbki?
A może prawda jest jeszcze zupełnie inna? To co rozumiemy pod pojęciem nadziewanej farszem mięsnym kapusty rodziło się w różnych regionach pod różnymi wpływami niezależnie od siebie? Bo niby dlaczego Niemcy zawijają, Rumuni zawijają, nasi górale z Podhala też zawijają i żadne dolmy ani gołębie nie fruwają w ich umysłach?
Oto jeden z tureckich przepisów na lahana sarmasi. Nie znalazłem tego co szukałem i co mnie tam zafascynowało, opowiadać nie będę tylko wam to ugotuję następnym razem. Poniższy przepis też jest ciekawy. Póki co czekam na koniec tej parszywej wojny a potem jadę na Huculszczyznę, może przy okazji uda się rozwikłać tajemnicę gołąbków.
