Kiedy przed dwudziestu laty napisałem o sporze pomiędzy mną a mojej śp. matką o to czy majonez "kielecki" jest lepszy czy gorszy od "dekoracyjnego" w sałatce jarzynowej nie przypuszczałem, że po dwóch dekadach spór ten będzie rozgrzewał Polaków. Pojawi się jako wiodący temat w portalach społecznościowych i mediach przed świętami wielkanocnymi.
Innym niezwykle frapującym tematem jest nazewnictwo sałatki jarzynowej, otóż znana jest ona w większości krajów, w tym w krajach anglosaskich jako sałatka rosyjska. Dlaczego?
Pewnie jeszcze długo bym się nad tym zastanawiał gdyby nie włoski pisarz i biznesmen Pellegrino Artusi, najbardziej znany ze swojej, wydanej pod koniec XIX wieku: "Włoskiej sztuki dobrego gotowania". Tam padły tropy, za którymi podążyłem i oto co się okazało.
Posłuchajcie tej historii:
W Moskwie na placu Trubnaya w sklepie tytoniowym w 1864 roku spotykają się kupiec Yakov Pegov z kucharzem Lucienem Oliverem. Obaj kupują tytoń z aromatem bergamotki, aromatem z owocu cytrusowego dosyć powszechnie stosowanego w drogich perfumach. Jak wyglądała rozmowa miedzy nimi? Nie wiemy. Dość powiedzieć, że wkrótce kupują kamienicę zlokalizowaną nieopodal i otwierają restaurację Hermitage. Restauracja jest bardzo elegancka, ma kilka dużych i mniejszych sali, w tym sale wynajmowane na specjalne, biznesowe spotkania. Niewiele wody upłynęło w Moskwie od otwarcia, a knajpa stała się najbardziej znanym i uczęszczanym moskiewskim lokalem. Tutaj organizuje swoje weselisko Piotr Czajkowski, tutaj swoje imprezy urodzinowe odprawiają: Turgieniew, Dostojewski czy Gorki. Imprezy i zaciszne salki w restauracyjnych pomieszczeniach prowokują różne ekscesy, ale wśród miejscowych policjantów panuje niepisana zasada, aby nie ingerować w to co się dzieje wewnątrz.
Kelnerzy występują w tradycyjnych, rosyjskich strojach i zgodnie z zasadami nie otrzymują żadnego wynagrodzenia. Suma codziennych napiwków jest na koniec dnia równo dzielona na każdego. Szefem kuchni jest Lucien Oliver, a po jego śmierci w 1883 Francuz Duguay, ale w kuchni pracuje nawet kilkudziesięciu kucharzy, pomocników. Biznes kręci się do 1917 roku.
Lucien Oliver jest (był) belgijskim kucharzem zakochanym w owocach morza. Po otwarciu Hermitage musiał zmierzyć się z niechęcią rosyjskich klientów do swoich pierwotnych pomysłów, czyli powieleniu dań ze swojej francuskiej karty. Dopiero kiedy myślowo ogarnął słowiańskie, kulinarne przyzwyczajenia, zorientował się, że znajduje się w innej szerokości geograficznej, i że swoją śródziemnomorską kuchnię będzie musiał dostosować do miejscowych smaków, wtedy osiągnął sukces. Tak powstała sałatka Oliver, do dziś najpopularniejsze rosyjskie danie przyrządzane na sylwestra. Odtąd też każda sałatka warzywna z ziemniakami w roli głównej, połączona majonezem, z dodatkami w postaci owoców morza i wędlin, czy bez tych dodatków będzie nazywana w światku kucharskim sałatką rosyjską.
Tak wygląda nasza historia jednak by ją dokładnie zrozumieć należy ją umieścić na mapie "tektonicznych" ruchów na rynku żywności i zrozumieć dlaczego to Belg, i dlaczego w Moskwie?
By przekonać "barbarzyńców" ze wschodu do delikatnych owoców morza należało użyć kartoszków i mógł to zrobić jedynie Belg, nie kto inny, bo tylko tam (podobnie w sąsiedniej Holandii) jest takie umiłowanie majonezu. A bez majonezu to już inna bajka.
O majonezie Holendrzy mówią, że bez niego nie ma smacznego życia. Być może Oliver był Flamandem, zachował miłość do owoców morza jako wspomnienie hiszpańskiej dominacji i podziw dla majonezu, z którym rodzą się wszyscy Belgowie. Spróbuj im powiedzieć, że frytki je się bez majonezu. W sałatce tej w zależności od rodzaju znajdowały się również mięsiwa. To co jednak popłynęło w świat to sygnał, że ziemniaki i inne warzywa można w interesujący i smaczny sposób łączyć poprzez majonez. Sprawiedliwe to jest czy nie jest sprawiedliwe, tego nie ma sensu dziś roztrząsać, dość, że sałatka jarzynowa w wielu krajach świata znana jest jako rosyjska. U nas nigdy tak nie była nazywana, a na Węgrzech, Chorwacji czy Słowenii zwana była sałatką francuską. W Niemczech i na Górnym Śląsku zwana była początkowo "włoską" potem jako jedna z odmian "kartoffelsalat".
A dlaczego musiało się to stać na Wschodzie?
"Anglicy jeszcze półtorej wieku temu mawiali, że kartofle są dobre dla świń i katolików. Z kolei wieśniacy francuscy przeganiali edukatorów wysyłanych z Paryża na prowincję z zadaniem przekonania ludności do spożywania ziemniaków. Ponoć zdarzały się nawet próby linczu. Porewolucyjny Paryż nie w ciastkach widział lekarstwo na brak chleba, ale właśnie w ziemniakach. Zupełnie inaczej przebiegała próba wprowadzenia kartofla na stoły w regionach germańskich i słowiańskich. Być może większe ubóstwo powodowało bardziej kreatywne podejście miejscowego pospólstwa do nowego pożywienia. Tym bardziej, że w drugiej połowie XIX wieku wiedza o przyrządzaniu ziemniaków była już spora, a wielu kucharzy z dobrych restauracji wprowadzało stopniowo ten produkt do swojego menu" - to inny mój tekst o historii kartofla.
Jak więc widzicie nazwa: "sałatka rosyjska" jest w pełni uprawniona ale należy ją widzieć w tym szerszym kontekście historycznym. Podobnie jak w tym kontekście ruskie pierogi nie mają nic wspólnego z rosyjskimi pierogami.
Wszystkim czytelnikom życzę spokojnych i błogosławionych Świąt Wielkiej Nocy.
