Odtworzenie dawnej, polskiej kuchni ziemiańskiej nie jest proste. Nie jest proste z kilku powodów raz, że surowce już nie te bo na przykład skąd wziąć raki błotne albo kapłony i pulardy? Z drugiej strony metody przygotowania potraw są dziś odmienne, nie ma już dawnych kuchni z paleniskami albo piecami i chociaż można odtwarzać tamte warunki to z reguły kucharz dochodzi do wniosku, że nie prowadzi to do niczego dobrego. Po prostu dawne metody nie dają tyle smaku, soczystości i świeżości, albo chrupkości i zróżnicowanej tekstury co metody współczesne.
Na potrzeby książkowe odtwarzałem kiedyś dawną metodę pieczenia całego zwierza w dole gdzie paliło się ognisko, potem zasypywałem całą gęś albo prosiaka - chroniąc go liśćmi bananowca - żarem spod ogniska, przykrywałem darnią i zostawiałem na pięć godzin. Danie było zdatne do jedzenia, miękkie i delikatne ale pozbawione chrupiącej skórki więc było daniem kalekim, pod którym dzisiejszy kucharz w dobrej knajpie by się nie podpisał.
Gotowanie w dawnej kuchni dworskiej, w tej bogatej kuchni dworskiej, którą moglibyśmy nazwać kuchnią ziemiańską obejmowało zróżnicowaną kuchnię w zależności od tego dla kogo posiłki były przeznaczone. "Pierwszy stół" obejmował gospodarzy i gości, wśród gości zawsze były jakieś ciotki i wujkowie albo inne kuzynostwo , które przebywało na dworze dłuższy czas. "Drugi stół" to dzieci, guwernantki i służba zatrudniona bezpośrednio we dworze a "trzeci' dotyczył pracowników wykonujących prace w polu i obejściu. Każdy stół miał swoje osobne miejsce i osobne potrawy. Przy okazji niedawnej koronacji króla Karola dowiedzieliśmy się, że obecny król dopuścił do pierwszego stołu dzieci co jeszcze w czasach panowania królowej Elżbiety II było niemożliwe. Jak widać kuchnia ziemiańska czyli arystokratyczna ma swoje międzynarodowe zwyczaje.
Skromny bloger salonu24 został poproszony o przygotowanie posiłku w starym stylu, w jednym ze współczesnych miejsc pielęgnujących dawne obyczaje:
Karta przygotowana przeze mnie wyglądała następująco:
Oddano mi nie tylko możliwość skomponowania dań i towarzyszących im win ale też zarządzanie całą kuchnią by nakarmić kilkudziesięciu gości.
Gotowanie trwało trzy dni. Pierwszego dnia przygotowywaliśmy wywary i bazy do sosów. Świeże jesiotry po sprawieniu peklowaliśmy w solance i białym winie. Sos rakowy wymagał sporych przygotowań ale prawdziwym wyzwaniem było kupienie raków. Niestety dawnych, polskich raków błotnych już nie ma.
Drugiego dnia powstały zimne zakąski, pierożki, zupa i zrazy. Oj na tłukłem się tej polędwicy za wszystkie czasy.
Ten smutny jesiotr był prawdziwą rewelacją. Było ich klika, po jednym na każdy stół, po przełożeniu na tacę i udekorowaniu zieloną sałatą i rakami prezentował się i smakował wyśmienicie. Musiałem tylko przeszkolić kelnerów by serwowanie tej szlachetnej ryby odbywało się sprawnie a jednocześnie widowiskowo. A stoły wyglądały tak:
Kiedy kolacja nieśpiesznie dobiegała końca goście z kieliszkami koniaku wysłuchali wspaniałego koncertu Antoniny Krzysztoń. "Pod kogutka" nie było już potrzeby robić, dziś wszyscy zabiegani, wiecznie się śpieszący do nie wiadomo czego. Gospodarz nie miał nawet z kim wypalić swojego ulubionego cygara.
Kiedy ogarnęliśmy kuchnię głodni i zadowoleni rozpaliliśmy ognisko w parku i upiekliśmy sobie po kiełbasce, wyrabianej i wędzonej na miejscu śląskiej. Do tego kilka butelek Rioji pozostawionych przez gości, co ciekawe polskie wino zostało wypite do ostatniej butelki czego zupełnie się nie spodziewałem.
Idzie nowe.
Komentarze