"Słuchajcie Mnie a jeść będziecie przysmaki
i dusza wasza zakosztuje tłustych potraw"
(Iz 55,2)
To, że w naszej strefie klimatycznej zmieniamy zimą smaki i ochoty, na to czy tamto danie, jest oczywistością. Zaczynają smakować gęste, gorące zupy. Bigos smakuje bardziej. Bigos smakuje najbardziej. A przecież nie jest to zwykłe danie. Nie ma go w popularnych dawnych książkach kucharskich. Bigos jest po prostu formułą konserwacji mięsa. Tyle i aż tyle. Jedzenie bigosu - zabrzmi to dziwnie - jest ubocznym skutkiem. Po ubiciu zwierza późną jesienią konserwowano mięso po obróbce termicznej z kiszona kapustą, przyprawami i zakopywano w glinianych faskach na zimę. Co jakiś czas do przednówka wyjmowano z zakopanych fasek odrobinę mięsiwa.
Ale o bigosie jeszcze dwa zdania na koniec, teraz o tłuszczach. Bo zima także rodzi zwiększony apetyt na tłuste potrawy.
Z tłuszczami porobiło się nieciekawie. Z produktu drogiego, pożądanego dzisiejsza cywilizacja zdegradowała je do poziomu czegoś podejrzanego i niezdrowego. Akceptuje je co najwyżej jako dodatek do sałatek albo środek do masażu. Jeszcze Marlon Brando znalazł zastosowanie dla masła w trudnym momencie z Marią Schneider, ale młodzi dziś nie mają o tym pojęcia.
Prowadzący programy kulinarne prześcigają się w "redukowanie tłuszczu" i ta moda zalewa nasze umysły a że bzdury powtarzane wielokrotnie stają się prawdą objawioną więc tłuszczowa poprawność polityczna opanowała świat. A już tłuszcz zwierzęcy jest prawie jak futro z norek. Stosują go wyłącznie barbarzyńcy. Nieokrzesani jaskiniowcy. Ludzie bez empatii i bez rozumu.
No więc wróćmy na jakiś czas do rozumu. Po pierwsze wyłączną przyczyną nadwagi i otyłości są węglowodany i niska jakość taniej żywności. Nie będę się o tym rozpisywał bo to dla rozumnych istot banał. Jedźmy dalej.
W 2012 roku ukazała się książka kanadyjskiego biologa Kate Rheaume-Bleue pod tytułem "Witamina K2 i paradoks wapnia". Książka jest dostępna od ubiegłego roku w polskim tłumaczeniu. W skrócie autor udowadnia, że przyczyną miażdżycy, czyli wiązania cholesterolu z wapnem w naczyniach krwionośnych jest brak witaminy K2. Witamina ta odpowiada za transport i odkładanie się wapnia w kościach. Jej brak powoduje że wolny wapń - wędrujący we krwi, nie mający szans na swoje prawidłowe użycie wiąże się z nudów z cholesterolem i buduje nam w żyłach i tętnicach swoje kości. Miażdżyca to taka tama z twardych kości zbudowana w naszych naczyniach krwionośnych. Tak trwała, że lekarze tylko rozkładają ręce. Nie ma na to leku, tylko prewencja. Jaka prewencja? No oczywiście ograniczenie cholesterolu. Czegoś co jest niezbędne dla naszego normalnego funkcjonowania. Co równie ważne leki na obniżenie cholesterolu bierzemy do końca naszych dni.
I schodzimy na poziom tłuszczów. Witamina K2 jest obecna w mięsie i tłuszczach zwierzęcych. Jednak wyłącznie tych zwierząt, które konsumują latem trawy i zioła rosnące na słońcu. Jeśli skarmimy bydło albo gęsi kukurydzą albo owsem a nie zafundujemy jej świeżego siana nie mówiąc o wolnym wybiegu to z witaminą K2 w ich mięsie możemy się pożegnać. Sporo witaminy K2 jest w żółtkach jaj ale od kur grzebiących w trawie, a nie tych dostępnych w handlu. Popatrzmy jak lekarze traktowali i traktują jaja w powiązaniu z cholesterolem, a to jeden z głównych naturalnych sprzymierzeńców w walce z miażdżycą. Jest też ratunek dla wegetarian. Widocznie tą opcję życia najwyższy też dopuścił do zbawienia. Sfermentowana soja do postaci natto też zawiera witaminę K2. Japończycy sporo jej spożywają, ale poza Japonią jest mało znana. Obłaskawiliśmy już sos sojowy i tofu ale natto się nie zadomowiło.
Tłuszcze zwierzęce zapewniały naszym przodkom przetrwanie w trudnym zimowym okresie. Dostarczały smaku i zdrowia. Dziś jak mniemam nie chcemy ani jednego ani drugiego.
BIGOS MYŚLIWSKI
W kuchni myśliwskiej oprócz mięsa z dziczyzny nieodzowne są trzy składniki: owoce jałowca, suszone grzyby leśne i wędzone śliwki węgierki.
Bigos lubi różnorodność mięs, oprócz dziczyzny należy dodać wołowinę i wieprzowinę. Pamiętajcie radę mistrza Adama z "Pana Tadeusza" gdy pisze o bigosie: "najlepsze cząstki". Przy czym za czasów mistrza najlepsze to nie były te najmniej tłuste. Oprócz zwykłych mięsiw muszą być wędzone dodatki: kiełbasy, boczki czy inne wędzonki. Dalej to już fantazja kucharza.
Bigos jest częstym daniem towarzyszącym zbiorowym polowaniom. Oczywiście nikt go wtedy nie gotuje ze świeżo upolowanego mięsa. Z. Gloger wspomina jak to podróżując z H. Sienkiewiczem po puszczy Białowieskiej, zabierali ze sobą faski bigosu by go móc dowolnie odgrzewać gdy byli głodni. I tam mówi ;”stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym”.
Proszę bardzo, jeszcze nam się tu barszcz wkręcił! Zawsze mówiłem, że bigos to chaos, bajzel na kółkach. Trochę jak my.
