Święta za pasem, czas na karpia.
Nigdy nie lubiłem karpia. Kiedy rodzice siadali do kolacji wigilijnej i pojawiało się to danie wpadałem w przygnębienie. Na prezenty trzeba było czekać a coś słodkiego - czyli makówki - były na końcu. Gapienie się na rodziców grzebiących w tym daniu, szukających ości, mlaskających z zachwytu to były tortury.
Potem w latach osiemdziesiątych pojawiła się okazja i zostałem współdzierżawcą stawu rybnego. Hodowaliśmy karpia. Od narybku do kroczka. Czyli tak do 30-40 deko. Nienawiść do karpia nienawiścią do karpia, ale z czegoś trzeba żyć. Kroczka sprzedawaliśmy hodowcom karpia konsumpcyjnego, a że w sklepach królowały nagie haki więc mieliśmy niezły biznes.
I wtedy w mojej psychice zaczęły następować powolne zmiany. Zmiany w psychice od miłości do nienawiści zostały w literaturze obficie opisane, te w drugą stronę nie bardzo. Szczególnie wobec karpia. Dość że stałem się miłośnikiem dań z karpia.
Na początku lat dziewięćdziesiątych w mieście Katowice powstała pierwsza knajpa z chińskim jedzeniem. "A Dong" była elegancką restauracją powstałą na miejscu peerelowskiego wyszynku w okolicach placu Wolności. Często tam zachodziłem, raz z rodziną innym razem z biznesowych powodów. Danie, które mnie zachwyciło to "karp patrzący na księżyc". Była to połówka karpia dokładnie wyfiletowana i pozbawiona ości, wysmażona na chrupko ale soczysta w środku, podana w zagadkowym sosie i z jajem sadzonym, który robił za księżyc. Księżyc w pełni.
Knajpę założyli Wietnamczycy, moje pierwsze zapytanie do kucharza o przepis na sos zostało zbyte milczeniem. Nie ustępowałem. Próbowałem dalej z podobnym skutkiem. Podrywałem kelnerki w nadziei, że któraś zdradzi sekrety sosu. Wszystko na nic. Wywiesiłem białą flagę. Poddałem się. Trudno, nie wszystko można wiedzieć. Wprawdzie w domu jeszcze jakiś czas eksperymentowałem z różnymi smakami ale i tu w końcu dałem za wygraną.
Piętnaście lat później odkryłem tajemnicę. Zanim ją zdradzę muszę najpierw opowiedzieć historię ryb. Ryb jako ludzkiego jadła. A zaraz po niej historię smrodu. Niedobrych zapachów towarzyszących rybom w świecie człowieka.
Ryby zaspokajają dziś około 12% zapotrzebowania na proteiny. Około 45% zapotrzebowania ludzkości zapełniają wyroby mleczarskie i jaja, a 35% mięsne. Kiedy opanowaliśmy sztukę rozpalania ognia równie szybko opanowaliśmy sztukę wędzenia i suszenia. Potem tam gdzie był dostęp do soli nauczyliśmy się solić mięso i ryby. Około sześć tysięcy lat temu w Babilonii a równolegle u Indian zauważono, że rozdrobnione solone i suszone ryby dodane do zup albo placków odpowiednio z płaskurki lub kukurydzy znakomicie poprawiają smak. Tak powoli zaczyna się rodzić tajemnica garum.
Garum w początkach naszej ery było wyceniane na 500 srebrnych sestercji za 3 i ćwierć litra. To cena większa niż dziś za kawior z rosyjskiej Bieługi. Dwie - trzy krople garum nadawało smak mdłym potrawom z rozgotowanej kaszy czy kilku litrom cienkiej zupy.
Garum narodziło się ze smrodu. W miastach portowych rybacy sprawiali ryby i odrzucone wnętrzności fermentowały w pełnym słońcu. Ktoś naprawdę zdesperowany dodał ten smród do swojej bryji z rozgotowanej kaszy i tak się zaczęło. Przepis na garum jest następujący: układamy w naczyniu warstwami sól szarą, odpadki z ryb, zioła lub wywary z aromatycznych roślin. Zostawiamy na kilka tygodni. Następnie zanurzamy w naczyniu sito o drobnych oczkach i ściągamy chochlą płyn. Mamy garum.
Pozostała masa bogata w proteiny i sole mineralne, była wykorzystywana w ubogich domach jako dodatek do wszystkiego. Bogacze kupowali garum. Najdroższy na rynku - z wnętrzności tuńczyka - osiągał zawrotne ceny. Był dostępny także jako oleogarum - wymieszany z oliwą - albo vinogarum - z dodatkiem słodkiego wina. Dzisiejszy sos rybny to dziecko garum. Japończycy - spośród innych narodów - przodują w spożyciu protein z ryb i innych darów morza w tym wodorostów. To oni są uważani za ojców różnych technik łowienia i przechowywania żywności pozyskanej z wód. Techniki te rozeszły się po całym Dalekim Wschodzie.
Obok sosu rybnego niezwykle popularny jest też sos ostrygowy. Takich pofermentacyjnych różności z wód i sadów jest w kuchni azjatyckiej mnóstwo, w Europie przyjęły się tylko niektóre, najpopularniejsze to tofu ze sfermentowanej soi i sos sojowy.
Czas rozwiązać zagadkę. Tajemniczym składnikiem, odpowiedzialnym za smak sosu w którym kąpał się karp patrzący na księżyc, jest pasta ze sfermentowanej czarnej fasoli. Black bean sauce możecie kupić w sklepikach z azjatyckimi specjałami. U mnie w wigilię karp będzie się gapił na księżyc choć powinien na słońce, którego przecież z dnia na dzień będzie przybywać.
