Zimą matka natura zmienia nam smaki, wybieramy raczej golonko z musztardą i chrzanem niż sałatkę nicejską. Jednak pytanie które zadaję dziś jest nieco inne. Czy istnieje smak, albo smaki wyróżniające Polaków od innych nacji?
Kilka lat temu obiad w pierwszy dzień świąt wielkanocnych gotował u mnie w domu Chińczyk. Kolega córki studiujący w Polsce. Oprócz noża przywiózł z sobą mały słoik wypełniony białym proszkiem. Powiedział, że to "umami", najważniejszy smak dla Chińczyków.
Czy mamy swoje umami? I gdzie ono jest?
Odpowiedź jest dosyć prosta. Smakiem odróżniającym naszą kuchnię od reszty świata jest "kwaśny smak". Holender kosztujący nasze kiszone ogórki stwierdził, że są zepsute. Jeśli ktoś próbował kiedyś zrobić sałatkę jarzynową w Paryżu, Londynie (zanim powstały tam polskie sklepiki) albo jakimś innym Amsterdamie ten wie jak trudno tam kupić dobre ogórki by dostarczyć sałatce kwaśnego smaku. Nawet ich konserwowe ogórki - zresztą pierońsko drogie - mają w sobie tyle cukru, że całkiem zabierają tym ogórkom kwasowość. Włoch gotujący swoją pomidorówkę dorzuci tam szczyptę cukru a Polak zakwasi ją kwaśną śmietaną. Przykłady można mnożyć.
Jednak bigosy, żurki, kwaśnice, kapuśniaki, barszcze i inne kwaśne dania nie są charakterystyczne wyłącznie dla polskiej kuchni. Znacznie ciekawsze jest pytanie: jakie narody - państwa też gustują w kwaśnych smakach? Okaże się, że to nasi sąsiedzi i sąsiedzi naszych sąsiadów. Żyjemy więc w zwartej grupie. Spróbujemy zakreślić granice, zobaczymy co nam z tego wyjdzie. Poza tym obszarem - o czym za chwilę - gdzieniegdzie też występują kwaśne smaki, np. na Dalekim Wschodzie, ale ich dania nie mają jednoznacznej dominanty. Jak już jest sos kwaśny to raczej jako słodko - kwaśny, jak już jest takie danie jak kimchi (koreańska kiszona kapusta) to z taką ilością przypraw, że pikantne smaki dominują a nie kwaśne.
Co to za obszar? Może wyjdzie z tego Międzymorze? A może zupełnie coś innego? No to zobaczmy.
Polacy kochają Dolomity. Narciarze w rejonie Górnej Adygii znaleźli swój raj. Niemiecka czystość i porządek połączona z włoską kuchnią i luzem. Czy może być coś lepszego? W okolicach Trydentu, w jednej z wiosek wybrałem się kiedyś na obiad do jednego z licznych gospodarstw agroturystycznych. Gotowali tylko jedną potrawę codziennie więc wyboru nie było. Tak naprawdę pojechałem napić się Lagreina prosto z beczki. Podano nam litrową karafkę i do tego jakieś mięsiwo w towarzystwie kiszonej kapusty z kminkiem. Gospodarze nie czytali naszych poradników, gdzie podawanie wina czerwonego do kiszonej kapusty jest zabronione. I całe szczęście.
W Alzacji też jest niezłe danie. Taki ich bigos. Do brytfanny wkładamy dwa - trzy kilo kiszonej kapusty, pół kilo cebuli pokrojonej w piórka, zalewamy to połową butelki białego, wytrawnego i dokładamy mięsiwa. Wkładamy do piekarnika i nieśpiesznie czekamy na efekt końcowy. Najpierw podgotowane peklowane golonka, potem schabowy z kością i plastry boczku wędzonego na końcu kiełbaski wędzone lub surowe. Całość zabawy to jakieś trzy - cztery godziny. Do tego "niebigosu" serwuje się Gewurtrztraminera, który znakomicie sobie radzi z tym daniem.
Trzeci punkt na zachodzie to Bawaria. Te trzy punkty: Górna Adyga, Alzacja i Bawaria to zachodnia granica kwaśnych smaków. Pas rozciąga się na wschód, przez Polskę i inne kraje i biegnie do Rosji. Na południu nie obejmuje krajów bałkańskich, łącznie z Bułgarią i Rumunią. Jednak kraje "gulaszowe": Węgry, Austria i Słowacja jak najbardziej. Pepiki też.
Rosja, a po drodze Ukraina i Białoruś, ufundowana jest na kwaśnych smakach. Tego udowadniać nie ma sensu. I to po Władywostok.
I co powiecie? Jak nazwać ten teutońsko - słowiański obszar? Może Sauerlandia, a może po śląsku: Żurlandia.
Komentarze