Trochę się schłodziło na zewnątrz więc zwykły chłodnik jest trochę zbyt ubogi. Chłodnik na bogato to chłodnik z mięsem. Tyle że nie byle jakim mięsem. W tej dziedzinie wszystko jest postawione na głowie. Do góry nogami. Chłodniki z mięsem występują głównie w krajach słowiańskich, więc mięso jest takie jakie Słowianie jedzą: wieprzowina lub cielęcina. Gotowana lub pieczona, najczęściej jakieś resztki po czymś tam. Powinno być inaczej. Mięso musi być z kraju, w którym temperatury nie schodzą poniżej trzydziestu stopni, gdzie kucharz ma zawsze dwie ściereczki, jedną ściera rozbryzgany tłuszcz a drugą pot z czoła. Nie ma zmiłuj, mięso tworzy się w piekielnych, kucharskich mękach i piekielnej temperaturze. Z tego tylko może powstać smakowity chłodnik na bogato. I taki dziś zrobimy.
Zanim wejdziecie w ten tajemniczy świat krótki wykład o chłodnikach. Jak ktoś jest już wyedukowany może to pominąć. Tą notkę można czytać jak najlepszą literaturę, czyli zaczynać w dowolnym momencie.
W kuchni hiszpańskiej jest gazpacho a w bułgarskiej i zdaje się greckiej tarator. Pierwsza jest oparta na pomidorach, a druga na ogórkach. Miksujemy te warzywa i dodajemy sól , czosnek, szczypior, rzodkiewkę. Potem te przepisy się rozdwajają. Tarator wymaga dobrego jogurtu, w wersji greckiej sera feta. Gazpacho w wersji andaluzyjskiej miąższu chleba. Potem miksowanego z resztą.
Ten wątek chlebowy to prawdopodobnie spadek po arabskim chłodniku, złożonym z wody, czosnku, oliwy, soli i okruchów chleba. Taka nasza wodzionka, tyle że na zimno.
Potem znowu te przepisy się łączą, przed podaniem skrapiamy je obficie oliwą i odrobiną octu winnego lub cytryną.
Chłodniki Słowian są już inne. Wymagają obróbki termicznej, czasem podawane są z mięsem. Rosyjska okroszka jest na bazie kwasu chlebowego, dodatki takie jak wyżej: czosnek, szczypior, ogórek, rzodkiewka, koper, ale na koniec posiekana szynka i ziemniaki. Poza okroszką w większości słowiańskich chłodników bazą smakową i kolorystyczną są ugotowane buraki.
Przechodzimy do meritum. Chłodnik ten powstał przez przypadek. Ot cała prawda, żadne tam długie studia i wielkie mądrości. Dopiero po zjedzeniu i po tym milczeniu gości po posiłku przyszła ta wiedza, że mięso w chłodniku musi być z południa, a nie z północy. No ale przecież Newton najpierw dostał jabłkiem w łeb, a dopiero potem zbudował do tego teorię, więc nie jestem z tym sam na świecie.
Poproszono mnie kiedyś bym przygotował kolację złożoną z egipskich potraw. Gośćmi byli egiptolodzy i ludzie związani z tą tematyką. Przygotowałem sześć dań i podałem do tego placko - chlebki drożdżowe z białej mąki. Wśród dań była shoarma z kurczaka. Nie rozwodząc się zanadto shoarma wzbudziła podziw. Jak zwykle w takich wypadkach, to co miało być gwiazdą wieczoru: kofta z baraniego udźca, była taka sobie, a kopciuszek wieczoru: shoarma z kurczaka, została królową.
Jak ją zrobić? Wiedziałem, że ten egipski kebab w tradycyjnej kuchni gdzie miałem do dyspozycji tylko patelnię nie może być zrobiony z piersi kurczaka. To byłaby droga do nikąd. Ślepa uliczka. Wszystkie przepisy, które miałem w głowie należało odrzucić. Uzyskując efekt chrupkości reszta byłaby sucha i do niczego jak wióry po cyklinowaniu parkietu. Zdecydowałem się na mięso z udka. Zaopatrzony w oskórowane udka kurczaka zagrodowego ruszyłem do boju. Pokroiłem mięso w paski o grubości pół centymetra i zamarynowałem w następującej mieszance przypraw. Wszystko mniej więcej po równo. Wędzona sproszkowana słodka papryka, pieprz kajeński, kurkuma, imbir, curry madras, sól, kozieradka, sproszkowany czosnek, ostra sproszkowana papryka, świeżo utarte w moździerzu ziarna kolendry, czarnego pieprzu, ziela angielskiego. Do suchej części marynaty dodajemy odrobinę oliwy, sosu sojowego i sosu rybnego lub ostrygowego. Starannie mieszamy z mięsem i odkładamy na dwie - trzy godziny.
Ważna jest technologia smażenia tego dania. Mięso musi być poddane działaniu wysokiej temperatury w krótkim okresie czasu. Od staranności jaką włożymy w tę fazę zależy efekt końcowy. Żadnego tam wcześniejszego popijania. Musimy mieć dobry tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia, ja używam oleju kokosowego. Rozgrzewamy solidnie patelnię a następnie dodajemy tłuszcz i czekamy aż pierwszy dymek uniesie się znad oleju. Dodajemy pierwszą partię mięsa, po minucie przewracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze 30 sekund. Pamiętajcie że mięso przed smażeniem musi być w temperaturze pokojowej, jeśli marynowaliście w lodówce, to trzeba go wyjąć godzinę przed obróbką cieplną. Po wyjęciu każdej partii kurczaka odsączamy go na papierze. Przed włożeniem następnej partii mięsa musicie uzupełnić tłuszcz i odczekać znowu na pierwszy dymek.
Jeśli wszystko zrobicie jak trzeba uzyskacie aromatyczne mięso z chrupiącą skórką (to ten pierwszy kontakt mięsa z wysoką temperaturą) i soczystym środkiem (to te drugie 30 sekund, nie więcej). Po usmażeniu i odsączeniu układamy mięso na półmisku i przykrywamy lnianą serwetką. Mięso jeszcze dochodzi a soki się stabilizują. Pod ściereczką mięso może leżeć nawet godzinę. W chłodniku litewskim posypujemy jeszcze lekko ciepłym mięsem każdą porcję albo serwujemy na stole w półmisku i goście sami sobie nabierają. Warto obok położyć miseczkę z posiekanym szczypiorem, koprem i startą rzodkiewką. Niech goście sami sobie komponują to danie. Przygotujcie się na długie milczenie. Zatkaliście im gęby na dobre.
