Żar leje się z nieba jakby mój Śląsk przemieścił ktoś do dżungli nad Orinoko. Chłodzę się myślami o igloo i Eskimosach. Co oni tam jedzą? Surowe tłuste ryby, surowe tłustości z fok i jeszcze inne rzeczy. I tak dochodzimy do sushi. Japońskiego specjału, który nauczył pospólstwo jeść surową rybę. Przełamał cywilizacyjne tabu związane z niejedzeniem surowej, niesolonej ryby.
Już w dziewiętnastym wieku na szlacheckich stołach jedzono ostrygi z Gandawy, ale to był wyjątek. Żadna niesolona surowizna nie wchodziła w rachubę.
Pierwsze sushi zrobiłem dla znajomych na początku lat dziewięćdziesiątych. Była to jedna wielka improwizacja. Oczywiście nie odważyłem się podać surowej ryby. Myślę, że mentalnie nikt z gości nie był w stanie tego zaakceptować. Co się więc stało, że dziś obok pizzy i kebabu, nie tylko u nas, w Europie i Ameryce Płn., sushi wyrasta na najpopularniejsze danie. Kto tego dokonał? Co za diabły tu mieszały?
Pamiętam jak w peerelu, w ogólniaku, na zajęciach z wiedzy o Polsce i świecie współczesnym, tłumaczono nam że w marksizmie jednostka nie istnieje. Liczą się masy, a tak naprawdę to obiektywne warunki, w których bytują te masy. Byt określał ich świadomość, pojedynczy człowiek nie miał znaczenia. Wiedziałem, że to lipa. Jakże to tak, socjalizm bez Lenina? No oczywista bzdura.
Takim Leninem dla sushi był kucharz japoński Yasuda. Szczerze mówiąc nie wiem jak miał na imię. Wyszukiwarki podają Sushi Yasuda, oczywiście nie jest to jego imię, pokazuje tylko jak w cywilizacji zachodniej te dwa słowa mocno się połączyły. Yasuda wyjechał w latach dziewięćdziesiątych do Nowego Jorku i tam jako szef kuchni propagował sushi. Przełomem okazał się rok 1999, kiedy wspólnicy zauroczeni jego kuchnią wyłożyli kasę i powstała między Second Avenue a Third Avenue na Manhatanie restauracja "Sushi Yasuda". Nieustannie znajdująca się w różnych klasyfikacjach w pierwszej dziesiątce nowojorskich restauracji. Możecie mówić co chcecie, wydziwiać na amerykański kicz i śmieciowe jedzenie, ale nie zmieni to faktu, że nadal nowojorskie mody kulinarne wywierają wielki wpływ na cały świat. Sushi Yasuda jest restauracją serwującą sushi w tak zwanym stylu : "omakase" czyli "zostawiam to Tobie" w przeciwieństwie do "okonomi" czyli jedzeniu z karty. Omakase zakłada wielkie zaufanie do szefa kuchni bo to on decyduje co dostaniemy do jedzenia. Ten zaś podejmuje decyzję na podstawie tego jakimi świeżymi produktami dysponuje. I jeszcze jedno, pamiętacie jak serwowano publice bajki o tym, że dobra restauracja to taka , która nie ma zamrażarki. Na pewno pamiętacie. Yasuda też dokonał tu pewnej rewolucji, oświadczył że jego świeża ryba jest często odmrażana przed spożyciem. Ba, posunął się do tego, że stwierdził iż niektóre kawałki tuńczyka są smaczniejsze po zamrożeniu. Obowiązuje tu jednak żelazna zasada, zamraża się rybę idealnie świeżą. A ponieważ świeże tuńczyki są tylko na tokijskim fish markecie Tsukiji przeto Yasuda spakował się w 2011 roku i wrócił do Tokio. Japończycy uważają, że tylko oni znają zasady połowu tej ryby tak by była smaczna i świeża. Yasuda codziennie rano wędruje na targ a wieczorem otwiera swój Sushi Bar Yasuda gdzie może zasiąść nie więcej niż dwanaście osób i robi kulinarny spektakl dla nielicznych, którzy z odpowiednim wyprzedzeniem zarezerwowali miejsce. Tuńczyka serwuje przeważnie na co najmniej osiem sposobów. U nas w niektórych knajpach można już wybierać między mięsem tuńczyka z grzbietu i brzucha.
Sushi to oprócz surowego tuńczyka także wiele innych możliwości. To także inne ryby. Surowe ryby serwowane są u nas raczej jako sashimi, niezawijane w wodorosty. Sam Yasuda pytany kiedyś od czego zależy smak sushi odparł, że w 80% od smaku ryżu. Tak więc widzicie jak skomplikowany to temat. Swojego następcę w nowojorskiej Sushi Yasuda, Mitsuro Tamurę, szkolił osiem lat zanim uznał że jest gotów.
Oprócz sushi nasi kucharze zaczęli eksperymentować ze świeżym mięsem z ryb, w tym z całym bogactwem naszych ryb słodkowodnych, na sposób hiszpański. Ceviche to nieduże kawałki świeżej ryby, marynowane w soku z cytryny lub occie a nawet w winie i przyprawach, serwowane na przystawkę albo jako dodatek do sałatek. W części brzusznej mięso ryb ma więcej tłuszczu a tłuszcz niesie smak. Dlatego sushi z brzuszka tuńczyka to delikates. Tłuszcz rybi to samo zdrowie. Zimą jest niezłą odtrutką na przygnębienie z powodu braku słońca. Dziś, w ten piekielny, duszny dzień, skrajam cieniutkie plasterki łososia z brzuszka, wykładam plastry marynowanego imbiru, biorę kawałki mięsa między pałeczki i zanurzam w sosie sojowym rozmieszanym z wasabi. Da się żyć. Yasuda jesteś wielki.
