Fora internetowe kipią od tematów dla mnie męczących, jak np. Marsz Tysiąca Tóg (kto wymyślił tą nazwę – jakiś maoista?) czy renesans instytucji szabesgoja w wyborach prezydenckich w USA (i nie tylko). Postanowiłem więc napisać o czymś naprawdę istotnym.
W ostatnich latach trwa w polskiej kuchni ze wszech miar godzien poparcia proces „oswajania dyni”. Po pozytywnych eksperymentach z zupami, lecso czy piklami słodko – kwaśnymi moją idee fixe stały się kluski dyniowe, iżby to bezkaloryczne warzywo mogło choćby po części konkurować z potrawami recte mącznymi. Zawsze można zrobić puree z dyni, ale z większości jej odmian tak dobre i zwarte jak ziemniaczane nigdy ono nie będzie.
Oczywiście, wpisawszy hasło „kluski z dyni” od razu natrafiłem na liczne przepisy zalecające najpierw zrobić papę z ugotowanej czy upieczonej dyni, potem po wystudzeniu dodać jajka i mąkę i wyrobić „pyszne kluseczki”. Spróbowałem tego sposobu i mówię Wam niczym mgr A. Kwaśniewski: nie idźcie tą drogą! Papka z dyni, dodatkowo rozrzedzona jajkami (koniecznymi bo inaczej wszystko rozpadnie się w gotowaniu) potrzebuje co najmniej 3 razy tyle mąki co ona sama, iżby w ogóle dało się uformować coś kluskopodobnego i w miarę stałego. Wychodzi mączyste żółtawe coś.
Natchnienie przyszło po paru latach, dzięki pamiętanym przepisom dwóch wspaniałych kucharek, obywających się przy fabrykacji potraw mącznych bez jajek, a wyłącznie z pomocą wrzącej wody i pewnej zręczności. Pierwsza z nich, moja babcia, robiła starożytną, a teraz zupełnie już zapomnianą potrawę, zwaną prażuchą (wspomina o niej np. Seweryn Rzewuski w swych wiekopomnych „Pamiątkach Soplicy”). Babcia prażyła suchą mąkę pszenną w sporym rondlu na płycie wiejskiego pieca aż ta nabierała leciutkiej barwy ecru’, potem przyzywała mnie iżbym cienkim strumieniem lał wrzątek, a sama krzepko trzymając rondel energicznie rozgarniała drewnianą łyżką mąkę, aż ta nabierała lekkiej pierzastej konsystencji. Do tego sól, pieprz, skwarki ze słoniny z cebulką i – gotowe.
Druga to moja teściowa, która nauczyła mnie robić świetne miękkie ciasto na pierogi tylko z mąki i wrzątku, bez jajek, tłuszczu etc. Wymaga to wprawy nabywanej z czasem, ale da się. Przy czym sam nie umiem dokładnie powiedzieć, skąd wiem, kiedy przestać lać wrzątek, a pytającym odpowiadam jak Henryk Kwinto: ”Trzeba było patrzeć”.
Od paru lat hoduję dynię Hokkaido, o miąższu najbardziej zwartym ze wszystkich, najmniej wodnistym. Robię z niej puree bardzo prosto – gotuję ją (nie trzeba długo, można też upiec) w kawałkach, ubijam pałką i gotowe. Można nawet mając mikser nie obierać jej ze skóry, która jest cienka i łatwo się ją miele. Tylko pestki zawsze trzeba zawczasu wybrać.
I otóż pewnego dnia ubiwszy świeżo ugotowane kawałki dyni Hokkaido na puree do obiadu wpadłem na pomysł, iżby tej gorącej substancji użyć niczym wrzątku w cieście. Następnego dnia obrałem kolejną Hokkaido (są nieduże) ze skóry i z pestek, pokroiłem w kawały i ugotowałem do miękkości (co zajęło z 10 minut), odcedziłem i natychmiast, trzymając garnek na malutkim ogniu dla dalszego odparowywania wody, zacząłem ubijać dynię zwykłą pałką o płaskim czubku. Po paru minutach miałem dość już gęste puree, ciągle bardzo wrzące. Wyrównałem je, wyłączyłem ogień i zaraz wsypałem na oko drugie tyle mąki pszennej, po czym natychmiast znów zacząłem wszystko ubijać pałką, a gdy nieco przestygło – wyrabiać ręką. Wyszło wspaniałe, lekkie złote ciasto w połowie z dyni (czyli głównie wody i celulozy). Podsypując trochę mąką można z niego zrobić co tylko się chce. Ja robię kluski a’la śląskie - kuleczki z dziurką, tylko mniejsze. Albo kopytka. Smak bardzo subtelny, wyczuwalna lekka słodycz, jadamy i na słodko z masełkiem i na słono z sosami np. mięsnymi. No pycha. Co zaświadcza m. in. niejaki 1.5 – roczny (a zatem w pełni jeszcze prawdomówny) Filip.
Stefan Płażek, 9 stycznia 2020
