Przepiórki w płatkach ... słoniny

Zakladam, że kupują Państwo przepiórki już uskubane i wypatroszone. Otrzymałam kiedyś w prezencie od myśliwego 100000000 przepiórek - i musiałam je sama sprawić. Załęlo mi to pół życia, a zmęczona byłam, jakbym jednego dnia zdobyła Rysy, i to od polskiej strony! (Tak naprawdę, to ptaszki były cztery, ale też o cztery za dużo!).

Ptaki myjemy i dokładnie osuszamy na papierowych ręcznikach. Suche ptaki doprawiamy solą i pieprzem, a do środka wkładamy np. po listku laurowym (można użyć dowolnych ziół - wybrałam listek, bo pasuje do kapusty). W tym czasie bardzo cienko kroimy ćwierć malutkiej główki kapusty i jedną sporą cebulę. Warzywa mieszamy z sobą dokładnie i układamy w naczyniu żaroodpornym. Polewamy rosołem i mieszamy wszysko dokładnie (rosołu ma być niewiele - szklanka najwyżej. Genialnie się w tym przypadku sprawdza odtłuszczony sos spod kaczki lub gęsi pieczonej w majeranku z jabłkami albo też w pomarańczach, ale zwykły rosól też będzie dobry. Brytfankę wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na pół godziny W tym czasie kroimy słoninę na supercienkie plastry - jak na carpaccio. Albo jak szynkę parmeńską (słonina powinna być jak najgrubsza (w sensie, że sama słonina przed pokrojeniem ma być gruba, a po pokrojeniu - cieniusieńka). Można też użyć pancetty, ale wtedy ptaki posolić mniej. Każdą przepiórkę owinąć dokładnie słoniną i albo spiąc ją wykałaczkami, albo owinąć sznurkiem - nie muszę dodawać, nie niebarwionym i z naturalnego materiału - prawda? ...

Brytfannę wyciągamy z piekarnika i sprawdzamy, czy płynu nie jest zbyt wiele - jeśli tak, część odlewamy. Wywaru powinno być w naczyniu na kilka centymetrów. Na kapuście układamy ptaszki i brytfannę z powrotem wkładamy do piekarnika. Znów 180 stopni, godzina (lub więcej, to zależy. Po upływie godziny brytfannę należy wyjąć i sprawdzić jednego ptaszka, skubiąc kawałeczek mięsa. Jeśli nie rozrywa się bez trudu, wstawiamy jeszcze na 10 minut. Gdy ptaszki są już zupełnie miękkie (może to być godzina lub nawet półtorej - zależy od samych ptaków, bo niektóre "lubią" się piec krócej, a inne dłużej), zdejmujemy z nich całą słoninę, a naczynie jeszcze raz wstawiamy na najwyższą półkę, pod grill (temperatura maksymalna), aby skórka się przyrumieniła.

Gotowe ptaszki przekładamy na talerz i przykrywamy folią. Kapustę wykładamy na półmisek, z wywaru zdejmujemy tłuszcz, a sam wywar przelewamy do rondelka. W szklance mieszamy odrobinę wody i łyżkę mąki ziemniaczanej, wlewamy do do rondelka i doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy pieprzem, ewentualnie szczyptą cukru i kieliszkiem porto, ale niekoniecznie.

Wokół kapusty układamy przepiórki. Sos podajemy w sosjerce. Do przepiórek proponuję grzanki z dobrego pieczywa. Na nich układamy ptaszki (już przy stole) i polewamy sosem.