Pierwszą pizzę w Polsce jadłam pod koniec lat siedemdziesiątych w Ostrołęce i była ona naprawdę smaczna, a nawet, o dziwo, przypominała pizzę. W latach osiemdziesiątych dostałam od znajomej przepis i w prostocie ducha szpanowałam na wielu przyjęciach wytrawnym ciastem drożdżowym z całą masą dodatków. Potem wszystkim pizza się przejadła, no a jeszcze później można było dostać w Polsce coraz lepsze składniki, włącznie z odpowiednią mąką, i pizzę w restauracjach zamawiałam szalenie rzadko: zwłaszcza, że absolutnie nie jestem fanką. Polacy jednak pizzę przyjęli z otwartymi ramionami, pokochali, ale w wydaniu takim trochę z lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych: traktuje się pizzę jak coś niesłychanie wysublimowanego i porównuje się różnego rodzaju ciasta i dodatki. A przecież pizza to jedzenie włoskich biedaków - coś jak w Polsce ziemniaki ze zsiadłym mlekiem czy kartoflak. Pewnie, że jakość składników ma znaczenie, ale też, powiedzmy sobie, istota takiego bieda-gotowania polega na PROSTOCIE.
Mam wśród swoich książek kucharskich monumentalną "Tradycyjną kuchnię włoską" Larousse pod redakcją Fabiano Guatteri. Dzieło to oddaje mi od czasu do czasu ogromne przysługi: zwłaszcza, gdy chcę zrobić coś naprawdę oryginalnego po włosku. Wtedy łapię tomiszcze i szukam przepisu na spagetti a la bolognese i ... nie znajduję go. Nie ma tam też przepisu na carbonarę i wiele, wiele"sławnych na cały świat" przepisów kuchni włoskiej. Po prostu: to nie jest tradycyjna "włoszczyzna" (stąd tak jałowym zajęciem jest roztrząsanie, która wersja karbonary jest tą oryginalną. Po prostu: żadna). Tak - w wielu włoskich restauracjach podaje się te potrawy, na ogół wymyślone przez cudzoziemców gotujących we Włoszech albo dla turystów.
Podstawowe ciasto na pizzę (na 4 porcje) to: 350 g mąki, 25 g drożdży i 1 łyżeczka do kawy soli. Wszystko. Nie ma nawet oliwy. Oczywiście, drożdże należy rozrobić w szklance ciepłej wody, wlać do mąki z solą na stolnicy, wyrobić razem bardzo dokładnie, włożyć do miski, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto z powrotem przełożyć na stolnicę wysypaną mąką, rozwałkować na grubość ok. pół centymetra i przełożyć na blachę posmarowaną oliwą.
Najprostszą pizzą, jaką udało mi się znaleźć, jest placek z rozmarynem: bierzemy gotowe ciasto na pizzę, rozwałkowujemy jak jak wyżej, układamy na blasze, smarujemy łyżką oliwy, posypujemy igłami z 4 łodyżek rozmarynu, posypujemy solą i pieczemy.
Nie znalazłam ani jednego przepisu na pizzę, w skład której wchodziłaby szynka parmeńska, prosciutto czy pepperoni (to znaczy - jest jeden przepis z z dodatkiem szynki parmeńskiej lub sera, ale to akurat nie jest pizza, tylko placek z Romanii). Obecność sosu pomidorowego to wyjątek, a nie norma. Bardzo rzadko dodaje się parmezan. Bywają też jednak pizze bardzo mocno puchate, np. z dodatkiem oliwy.
Uzbrojeni w taką wiedzę może będziemy lepiej uzbrojeni w potyczkach z restauratorami, którzy każą sobie płacić 40 zł za kawałek placka, bo są na nim składniki najwyższej jakości prosto z Włoch. Może i są, tylko PO CO?....
