Chleb polski na zakwasie ( 2 )

Pieczenie polskiego chleba na uchodźctwie jest koniecznością z wielu powodów, z których wcale nie najważniejszym  jest kwestia podniebienia, a raczej  kwestia tradycji. Dostępny w powszechnej sprzedaży chleb tostowy ma wiele zalet, doskonale nadaje się do lepienia kulek i figurek, jeśli są w rodzinie małe dzieci. Można go używać do karmienia łabędzi, jednak tylko tych młodszych, starsze łabędzie z 5 - 6 letnim stażem na wodzie już tak łatwo na chleb tostowy nabrać się nie da. Największą jednak wadą chleba tostowego jest to, że trzeba go regularnie kupować w tzw. sprzedaży wiązanej wraz z tosterem, bowiem tylko opieczony z dwóch boków nadaje się do bezpośredniej konsumpcji. Jeżeli rodzina jest spora to toster pracuje w ruchu ciągłym. Jakieś 7- 8 lat temu, kiedy populacja Polaków wzrosła na tyle, by stać się grupą docelową dla handlowców, zaczęto wypiekać w Wielkiej Brytanii tzw. polski chleb farmerski na zakwasie, w chlebie tym polskie wydawało się być jedynie słowo " farmerski " jednak po sprawdzeniu w słowniku etymologicznym i ono okazało się nie polskie. Był to chleb niesmaczny i drogi, kosztował 1 funta w czasie kiedy zwykły chleb tostowy kosztował 28 pensów. Należało dojrzeć do tego by zacząć radzić sobie samemu, najważniejszym musem była pradawna polska tradycja zwana w skrócie 0,7. Każdy przybysz z dalekiego kraju musi być ugoszczony zmrożoną 0,7 wyciągniętą z lodówki. Do 0,7 niezbędne są niewielkie szklane naczynka o poj. 25 - 30 ml, dodatkowo potrzeba jaj przepiórczych, jaj faszerowanych i w majonezie, jaj z kawiorem. Łososia marynowanego i pasztetu oraz sosu tatarskiego, gdzie sos tatarski tam i tatar wskazany. Szynki, biała kiełbasa, kabanosy, śledzie z jabłkiem i cebulą, moskaliki i matyjasy, to wszystko musi znaleźć się na stole, na którym wcześniej postawiono 0,7. Żadna z wymienionych potraw nie może być jedzona z chlebem tostowym, bo to profanacja. Dlatego piecze się polski chleb na zakwasie na uchodźctwie. Zachęcił mnie do tego mój polski przyjaciel, który 15 lat temu ogłosił swojej rodzinie politykę " wielkiego skoku " i od tego czasu prowadzi niezależną politykę żywnościową. Wszystko z warzywnika i sadu, świnia ze wsi, a w garażu niewielka wytwórnia wódek gatunkowych. W sklepie kupuje jedynie odzież i z produktów żywnościowych tylko piwo. Chleb pieczony według jego przepisu, po wyhodowaniu zakwasu, nie udawał się jednak, nie rósł, był niezbyt pulchny. Typowy chleb frontowy pieczony w pułkowej piekarni, gdzie trudno zadbać o właściwe warunki, bo strzelają i piekarz jest ciężko przestraszony. Potem wszystko robiłem z aptekarską precyzją, chleb dalej nie był taki jak pieczony w Polsce. Po długich dociekaniach ustaliłem, że winę za ten stan rzeczy ponoszą nukleoidy bakterii mlekowych, czyli te swoiste jądra, odpowiedzialne za rozmnażanie się bakterii. Bakterie mlekowe mając słabe " jądra " zachowywały się jak naród niemiecki : nie chciało się im rozmnażać, a powinny zachowywać się jak naród turecki na Kreuzbergu ... im musi się chcieć rozmnażać, bo inaczej z tej mąki chleba nie będzie. Rozwiązaniem było przywiezienie z Polski, polskiego zakwasu, wyhodowanego w polskich warunkach klimatycznych, w polskiej temperaturze i wilgotności powietrza, oraz tego wszystkiego co dobre, bo polskie. Zakwas wiozłem - niemal na sygnale - przez całą Europę, która obecnie, lepiej nawet niż w czasach Jagiellonów jest pod polskim panowaniem. Oprócz Serbii, Chorwacji, Bośni i Hercegowiny, oraz Albanii, ale wkrótce i to się zmieni, te ziemie też trafią pod nasze berło, ale to później. Wróćmy do chleba naszego powszedniego. Chleb pieczony na polskim zakwasie był strzałem w " dziesiątkę ", wyrośnięty, pulchny i smaczny. Z takim chlebem każde 0,7 można osuszać w doskonałym nastroju, pośród miłych rozmów ( mogą się czasem rwać ) i w doskonałej komitywie. Pieczenie chleba jest sprawą dziecinnie prostą. Potrzebować będziemy miksera z tzw. obrotami planetarnymi, najlepszy i polecany przeze mnie to amerykański " Kitchen aid ", nie jest to jednak warunek konieczny. Zakwas oczywiście bierzemy z lodówki, tam gdzie zostawiła go żona. 500 g mąki pszennej poznańskiej typ 500. Mąka żytnia chlebowa 250 g, 2 łyżeczki soli i 700 ml wody. Dodatki według uznania : siemię lniane, sezam, nasiona słonecznika itp. Musimy pamietać o jednym, zanim z wymienionych składników zrobimy masę chlebową, mąkę musimy kilkakrotnie przesiać przez drobne sitko. Dlaczego to robimy, choć mąka dostępna w sprzedaży nie zawiera żadnych nieczystości ? My w naszym zawodowym żargonie piekarskim mówimy, że mąka musi " poodychać " Pamiętamy z lekcji fizyki, że każde ciało poddane działaniu temperatury ulega rozszerzeniu. W czerwcu po koniec roku, szkolnego, kiedy zaczynały się upały, kiedy wszystko wszystkim już wisiało, bo oceny wystawione, nasza pani od fizyki przychodziła do szkoły w bardzo mocno powycinanej bluzce, widać było już na pierwszy rzut oka, że jej górna część ciała, wraz z zamocowanymi piersiami, pod wpływem czerwcowej temperatury jest mocno rozszerzona, takie są nienaruszalne prawa fizyki. Byliśmy wtedy rok przed maturą, mieliśmy więc prawo do takich obserwacji i takich wniosków. Podobnie jest z przesiewaną mąką, przesiewając ją napowietrzamy i powietrze uwięzione w masie chlebowej wraz z bakteriami posiadającymi " jąderka " z wigorem, pod działanie temperatury rozszerzy się dając nam chleb pulchny i jędrny... jak nie powiem co, bo to jest notka piekarnicza, a nie obyczajowa. 

PS. Blaszkę smarujemy masłem, do niej wkładamy wyrobioną masę chlebową i zostawiamy na 4 godziny do wyrośnięcia.

Pieczemy najpierw 20 minut w temp. 160 stopni, potem blaszkę odwracamy, zmieniamy temperaturę na 180 stopni i pieczemy 60 minut. Po tym czasie mamy produkt I sortu. Całkowicie polski chleb na zakwasie.