Kiszenie to jeden z najstarszych i najzdrowszych sposobów przedłużania świeżości warzyw i owoców. Kiszonki są bogatym źródłem witamin i składników mineralnych. Sok z kiszenia - oprócz tego, że jest zdrowy - pomaga np. na kaca.
Kiszenie sprawia, że cukry zawarte w warzywach i owocach rozkładają się na kwas mlekowy, który zapobiega gniciu żywności. Polega to na zahamowaniu rozwoju bakterii gnilnych, które nie są w stanie przetrwać w środowisku kwaśnym, o pH niższym niż 5. Proces kiszenia uzależniony jest od zawartości cukrów w produkcie, a także wody i temperatury, w której zachodzi.
Obok kapusty i ogórków, z powodzeniem kisimy buraki, marchew, pomidory, paprykę, cukinię, cebulę, śliwki, jabłka oraz gruszki. Możemy także kalafiora, niektóre grzyby, oliwki, kukurydzę, a także czosnek. Warzywa i owoce zachowają swoje walory, zarówno smakowe, jak i odżywcze. Będą mniej kaloryczne i łatwostrawne.
Kiszona żywność to doskonałe źródło składników mineralnych: wapnia, potasu, magnezu, żelaza i fosforu. Towarzyszą im cenne witaminy, a przede wszystkim C, B1, B2, B3, jak również A, E i K. Warto wspomnieć, że proces kiszenia sprawia, że ich zawartość w danym produkcie wzrasta. Z tego względu, tak przygotowane frykasy oraz sok, w którym są zanurzone, często poleca się na dokuczliwego kaca.
Wśród witamin najczęściej wspomina się o kwasie askorbinowym. Kwaśne środowisko zwiększa trwałość tej witaminy. Dla przykładu, w 100 g kiszonej kapusty jest jej 25 do 30 mg. Wystarczy spożyć 5 łyżek, by w całości zaspokoić nasze dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. Dodatkowo, odczyn pH kiszonek stabilizuje również prowitaminę A.
Tak zakonserwowane produkty mają korzystny wpływ na pracę żołądka i jelit. Dzieje się tak za sprawą błonnika i kwasu mlekowego. Ten pierwszy reguluje pracę układu trawiennego, normuje poziom glukozy i cholesterolu we krwi, a także zapewnia uczucie sytości. Jest to o tyle istotne, że produkty kiszone są niskokaloryczne, a jednocześnie stymulują przemianę materii.
Bakterie mlekowe, które biorą udział w procesie kiszenia pomagają w przywróceniu właściwej flory bakteryjnej jelit, szczególnie po leczeniu antybiotykami. Wspomagają tym samym naszą odporność. Kiszone przetwory możemy więc traktować jako niezwykle wydajny probiotyk. Warto zaznaczyć, że w czasie fermentacji składników powstaje acetylocholina, która poprawia pracę jelit i przepływ bodźców nerwowych. Obok niej tworzą się izotiocyjany, mające działanie przeciwnowotworowe.
Jak w przypadku innych rodzajów żywności, również i tu należy zachować umiar w spożyciu. Tym bardziej, że kiszonki mogą zawierać duże ilości soli. Z tego względu, powinny je ograniczać osoby z nadciśnieniem. Co ciekawe, w przetworach tych znajdziemy niewiele cyjanków, hemaglutynianów i substancji gazotwórczych (nie licząc warzyw kapustnych).
