27 obserwujących
242 notki
468k odsłon
  1571   0

Rżniemy tatara z sarny

pixabay
pixabay

Ze względu na nieograniczoną miłość do surowych mięs i krwistych befsztyków żona zaleca mi sprawdzanie w lustrze czy aby na pewno jest tam jeszcze mój wizerunek. Z upływem lat coraz mniej tam siebie widzę. Może więc kiedyś?

Z dziczyzną w Polsce, tym najbardziej zdrowym i jednocześnie smacznym mięsem mam ten problem, że go nie ma. No bo jak wytłumaczyć fakt, ze myśliwi oddają go w skupie po cenie skupu wieprzowiny, a następnie odnajduje się je mrożone w marketach po trzy - cztery dychy za kilo, a comber z sarny nawet za stówę. 

Jeśli nie chcecie zbankrutować czym prędzej znajdźcie i zaprzyjaźnijcie się z jakimś myśliwym.

Na szczęście sam poluję więc mam. Z sarny padłej w ogniu, czyli od strzału na komorę lub w szyję można przyrządzić smaczny tatar. Kilka uwag na ten temat. Kuchnia polska jest bogata w przepisy na zwierzynę upolowaną w lesie. Podobnie jak w kuchniach anglosaskich czy kuchni germańskiej. Jednak specyfika dawnych polowań była taka, że mięso zabitych zwierząt, zabitych w polowaniach z psami, nagonką albo długotrwałym dochodzeniem na tyle zmieniało smak, że wymagało wielodniowego "kruszenia"' a przed zjedzeniem marynowania i znowu długotrwałej obróbki cieplnej. To wszystko w zetknięciu z praktycznie beztłuszczowym mięsem nastręczało sporo problemów by uzyskać smaczne i soczyste mięso. Mimo tych procesów w przygotowaniu dziczyzny stosowano duże ilości wyrazistych przypraw bo nadal smak mięsa się tego domagał.

Dziś jest inaczej. Dzięki współczesnym zasadom, sprzętowi używanemu w polowaniach, grube zwierzę leśne: jeleń, sarna czy dzik powinno paść od jednego strzału. Jego śmierć jest  niesłychanie bardziej humanitarna niż jego hodowlanych braci i sióstr. W przygotowaniu szlachetnych części tuszy jelenia czy sarny ograniczamy przyprawy do soli i pieprzu a obróbka cieplna jest minimalna by zachować smak mięsa i soczystość. Tak przynajmniej postępują młodzi, świadomi kucharze.

Jednak nie jemy świeżo upolowanego mięsa. Proces schładzania i mrożenia nadaje dziczyźnie dodatkowych smaków. Myśliwi mówią, że świeże mięso smakuje jak wiatr. Miesiąc mrożenia to minimum.

image


Tatar z sarny rżniemy z combra albo górnej części udźca. Odmrożone mięso dokładnie czyścimy z resztek tłuszczu i powięzi. Przygotowujemy go jak tradycyjny befsztyk tatarski z wołu. Siekamy mięso. Wkrapiamy olej lniany i razem siekamy. Kroimy w drobną kostkę cebulę i korniszona. Siekamy garść kaparów i fileciki anchois. Do tego żółtko, musztarda diżońska, sól i pieprz. Natka z pietruszki albo szczypiorek też się nadadzą. Po wymieszaniu od razu jemy.

Tak wygląda zestaw podstawowy. Nasz tatar występuje także z innymi dodatkami. Jedni zastępują korniszona kiszonym ogórkiem. Inni dla umami, które w naszym przepisie nadaje anchois, biorą sos worcester, sojowy albo maggi. W PRL-u pojawiły się konserwowe pieczarki. Marynowane grzyby to również zacny dodatek do tego dania. Brak anchois z sardeli natchnął niektórych do serwowania tatara z sardynką!

Jakby nie było tatar musi być z pieczywem. Tradycyjnie z razowym na zakwasie choć i białe pszenne dobrze z tym daniem współgra. Masło na kromce to nie grzech.

Dziczyzna to coś takiego dla mięsożerców jak wegańskie danie dla wegetarian.

Lubię to! Skomentuj44 Napisz notkę Zgłoś nadużycie

Więcej na ten temat

Salon24 news

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości