Ze względu na nieograniczoną miłość do surowych mięs i krwistych befsztyków żona zaleca mi sprawdzanie w lustrze czy aby na pewno jest tam jeszcze mój wizerunek. Z upływem lat coraz mniej tam siebie widzę. Może więc kiedyś?
Z dziczyzną w Polsce, tym najbardziej zdrowym i jednocześnie smacznym mięsem mam ten problem, że go nie ma. No bo jak wytłumaczyć fakt, ze myśliwi oddają go w skupie po cenie skupu wieprzowiny, a następnie odnajduje się je mrożone w marketach po trzy - cztery dychy za kilo, a comber z sarny nawet za stówę.
Jeśli nie chcecie zbankrutować czym prędzej znajdźcie i zaprzyjaźnijcie się z jakimś myśliwym.
Na szczęście sam poluję więc mam. Z sarny padłej w ogniu, czyli od strzału na komorę lub w szyję można przyrządzić smaczny tatar. Kilka uwag na ten temat. Kuchnia polska jest bogata w przepisy na zwierzynę upolowaną w lesie. Podobnie jak w kuchniach anglosaskich czy kuchni germańskiej. Jednak specyfika dawnych polowań była taka, że mięso zabitych zwierząt, zabitych w polowaniach z psami, nagonką albo długotrwałym dochodzeniem na tyle zmieniało smak, że wymagało wielodniowego "kruszenia"' a przed zjedzeniem marynowania i znowu długotrwałej obróbki cieplnej. To wszystko w zetknięciu z praktycznie beztłuszczowym mięsem nastręczało sporo problemów by uzyskać smaczne i soczyste mięso. Mimo tych procesów w przygotowaniu dziczyzny stosowano duże ilości wyrazistych przypraw bo nadal smak mięsa się tego domagał.
Dziś jest inaczej. Dzięki współczesnym zasadom, sprzętowi używanemu w polowaniach, grube zwierzę leśne: jeleń, sarna czy dzik powinno paść od jednego strzału. Jego śmierć jest niesłychanie bardziej humanitarna niż jego hodowlanych braci i sióstr. W przygotowaniu szlachetnych części tuszy jelenia czy sarny ograniczamy przyprawy do soli i pieprzu a obróbka cieplna jest minimalna by zachować smak mięsa i soczystość. Tak przynajmniej postępują młodzi, świadomi kucharze.
Jednak nie jemy świeżo upolowanego mięsa. Proces schładzania i mrożenia nadaje dziczyźnie dodatkowych smaków. Myśliwi mówią, że świeże mięso smakuje jak wiatr. Miesiąc mrożenia to minimum.
Tatar z sarny rżniemy z combra albo górnej części udźca. Odmrożone mięso dokładnie czyścimy z resztek tłuszczu i powięzi. Przygotowujemy go jak tradycyjny befsztyk tatarski z wołu. Siekamy mięso. Wkrapiamy olej lniany i razem siekamy. Kroimy w drobną kostkę cebulę i korniszona. Siekamy garść kaparów i fileciki anchois. Do tego żółtko, musztarda diżońska, sól i pieprz. Natka z pietruszki albo szczypiorek też się nadadzą. Po wymieszaniu od razu jemy.
Tak wygląda zestaw podstawowy. Nasz tatar występuje także z innymi dodatkami. Jedni zastępują korniszona kiszonym ogórkiem. Inni dla umami, które w naszym przepisie nadaje anchois, biorą sos worcester, sojowy albo maggi. W PRL-u pojawiły się konserwowe pieczarki. Marynowane grzyby to również zacny dodatek do tego dania. Brak anchois z sardeli natchnął niektórych do serwowania tatara z sardynką!
Jakby nie było tatar musi być z pieczywem. Tradycyjnie z razowym na zakwasie choć i białe pszenne dobrze z tym daniem współgra. Masło na kromce to nie grzech.
Dziczyzna to coś takiego dla mięsożerców jak wegańskie danie dla wegetarian.
