Kuchnia arabska jest prosta. Prosta w schemacie proponowanego posiłku: placek pszenny i rozgotowane warzywa z mięsem. Wszystko z rozpalonego ogniska. Warzywa to cukinie, bakłażany, pomidory, okra, fasola mamut, papryka i cebula. Mięso to jagnięcina, kurczak i wołowina. Placek pszenny w kuchni arabskich koczowników to jednocześnie łyżka, nóż i widelec. Tak jadano i tak się je dalej w wielu rodzinach związanych z pasterstwem i tradycją. Większość ponad pół miliardowej społeczności arabskiej żyje jednak w miastach i tam zmieniło się dziś wszystko diametralnie. Petrodolary wybudowały tam zachodnią cywilizację i sprowadziły zachodnich szefów kuchni. Dziś wyjazd do Dubaju to jak wyjazd do zachodniej metropolii.
Kraje arabskie i kraje muzułmańskie to nie są te same światy. Najwięcej muzułmanów mieszka w takim nie arabskim kraju jak Indonezja. W sumie niedaleko od nas są dwie wielkie cywilizacje muzułmańskie, które nie należą do świata arabskiego: Persja i Turcja. Przyjrzyjmy się tej ostatniej.
Turcja ma z krajami arabskimi wiele wspólnego, religia jest najważniejszym elementem. Kuchnia też. Zjadłem w ulicznym, stambulskim street foodzie, jak i w prostych lokalach kilka potraw z jagnięciny i muszę przyznać, że są doskonałe. Trzeba kupić szaszłyki albo kawał mięsa z rusztu (często można spotkać na ruchliwej ulicy w Stambule jak kręci się na rożnie jagnię, a obok są dwa stoliki i kilka krzesełek) Nie da się tego porównać ze skrawkami z kebabu z baraniny, dostępnych u nas w tureckich lokalach. Czasami tej jagnięcinie towarzyszy ryż, umiejętnie ugotowany w różnych wariantach, biały z olejem, lub sosem pomidorowym, albo dziki wymieszany z białym. To pewnie wpływ dalekowschodnich kuchni. Też wolę to od tradycyjnego pszennego chlebka.
Jagnięciny się tutaj nie przyprawia, jadłem ją bez soli i czegokolwiek. Nie była uprzednio marynowana. Na talerzu położono mi tylko dwie pikantne, marynowane papryczki, coś jak jalapeno, najlepsze były te tłuste kawałki. Tłuszcz rozpływał się w ustach jak kiedyś przy kosztowaniu portugalskich dzikich świnek skarmianych żołędziami. Ten tłuszcz nadawał smaku całości. Nie da się tego opowiedzieć.
Finezja kuchni tureckiej jest w słodkościach. W męskim gotowaniu to temat prawie nieobecny. A to tak jakby mieć tylko połowę opowieści. No trudno.
Zupy w Turcji nie cieszą się zbytnim powodzeniem. Soczewicowa, z kurczaka, rybna i pomidorowa z makaronem to wszystko co widziałem. Trzeba jednak przyznać, że zupa z soczewicy rządzi się tu specjalnymi prawami. U mnie na hotelowym śniadaniu przez tydzień była dostępna codziennie. We wszystkich knajpkach z kebabem też jest obecna w karcie.
Soczewica to jeden z ważniejszych produktów żywieniowych. Wegetarianom dostarcza niezbędnego białka a mięsożercom pomaga w trawieniu tłustych mięs. Jest obecna powszechnie w kuchni azjatyckiej, szczególnie hinduskiej.
Mam pewne niemiłe wspomnienie z dzieciństwa z tą zupą. Matka podawała nam ją co jakiś czas, serwowała ją z tłustymi kąskami z mięsa. Muszę przyznać, że była smaczna, ale brązowa soczewica gotowana przez dwie godziny z mięsem i przyprawami nie prezentowała się dobrze. Dla nas Ślązaków była to zupa z linzen. W drugiej albo trzeciej klasie szkoły podstawowej nauczycielka pytała wyrywkowo dzieciaki, która zupa im najbardziej smakuje i dlaczego, należało też opisać tą zupę. W mojej klasie były same Poloki. Kiedy powiedziałem, że jem zupę o nazwie "linzen" powstała ogólna wesołość, a kiedy ją opisywałem wesołość wzrastała a nauczycielka chichrała się najbardziej. Trudno było przetrwać w następnych dniach.
Prosty przepis na zupę z soczewicy od dziewczyny gotującej w ulicznym kebab barze. Podsmażamy na oleju pomidora obranego ze skórki i pokrojonego na małe kawałki. Dodajemy żółtej soczewicy i wody, w proporcjach jak 1 do 5. Gotujemy do miękkości i dodajemy soli i mięty do smaku. To jakaś specjalna odmiana miejscowej mięty dająca daniu świeżość i pikantność. Jak się dowiem to Wam zamelduję. Na razie nazwijmy ją miętą turecką.
