Po pobycie w Stambule przyszła mi do głowie myśl by zerwać z europejską tradycją przygotowywania mięsa jagnięcego z przyprawami. Sól tylko pozostawić. Zastanawiałem się jak je przyrządzić w naszym domowym piekarniku i jakich użyć dodatków do dania. Czekała mnie kolacja dla czterech dorosłych osób.
Nasze krajowe przepisy kręcą się wokół czosnku i rozmarynu. Brytyjczycy kręcą się wokół mięty. A Turcy kręcą się wokół mięsa.
Jagnięcina czyli młoda baranina jest jednym z najzdrowszych dostępnych dziś produktów żywieniowych. Wypasana na halach absorbuje trawy i zioła, w swoim składzie ma cały zestaw nienasyconych kwasów tłuszczowych, minerałów i witamin niezbędnych do życia w zdrowiu bez dzisiejszej suplementacji. Niestety jest droga. Za dwa kilogramy jagnięciny z kością z Podhala zapłacimy stówkę. Dwa kilo na cztery osoby. Trzeba jeszcze uzupełnić warzywnymi dodatkami.
Kto nie lubi zapachu upieczonej na ruszcie młodej baraniny niech lepiej poszuka lepszych zajęć. Sam przyrządzałem udźce baranie z duża ilością czosnku, marynowane uprzednio i nacinane w wielu miejscach by wcisnąć w nie ząbki czosnku. Dobrze przygotowany w ten sposób stary baran może zaskoczyć gości i przyjemnie rozczarować. Ale po co w ten sam sposób przygotowywać jagnięcinę?
Jagnięcinę marynujemy w lodówce przez jeden do dwu dni w odrobinie oleju słonecznikowego i occie balsamicznym albo jabłkowym. Marynowanie w ten sposób - bez przypraw - ma na celu zmniejszenie czasu koniecznego do obróbki cieplnej a nie nadanie obcych smaków i aromatów.
Szykujemy warzywa: marchew, cebulę, pietruszkę, pomidory, kabaczek i ziemniaki. Ziemniaki myjemy i czyścimy pozostawiając nieobrane, przekrajamy każdy na połówki. Pozostałe warzywa czyścimy. Kabaczek, jeśli skóra jest twarda to się jej pozbywamy, kroimy w duże kawałki odrzucając pestki ze środka. Pozostałe warzywa kroimy w mniejsze kawałki. Dwa pomidory kroimy na połówki, jeśli pomidory są małe to zwiększamy ilość i nie kroimy. Przygotowujemy sos do podpieczonych warzyw: w moździerzu ucieramy trzy- cztery ząbki czosnku, kminek, nasiona kolendry, ziele angielskie, czarny pieprz, liść laurowy, kurkumę, majeranek, rozmaryn, chili i łyżeczkę cukru oraz łyżkę soli. Rozcieramy z kilkoma łyżkami oleju słonecznikowego. Ziemniaki powinny stanowić połowę ilości warzyw. Jak widzicie warzywa będą wyraziste, tak by zachować kontrast z jagnięciną.
Teraz technika obróbki w naszych domowych warunkach, z wykorzystaniem zwykłego piekarnika. Na dół piekarnika wkładamy płaskie, żaroodporne naczynie i wypełniamy je wrzątkiem. Na niższej półce wkładamy blachę z warzywami i mieszamy je z marynatą. Wyżej na kratownicy umieszczamy mięso tak by wytapiający się tłuszcz kapał na warzywa. Wcześniej, po osuszeniu na ręczniku papierowym, obficie solimy i obsmażamy jagnięcinę na klarowanym maśle. Mocno rozgrzewamy masło i krótko ale solidnie smażymy mięso.
Piekarnik rozgrzewamy do 160 stopni. Pieczemy mięso około 60-80 minut. Jak ktoś ma termometr do mięsa, to w najgrubszym miejscu powinno mieć w środku temperaturę 55-60 stopni. Wyjmujemy, przykrywamy folią aluminiową i ręcznikiem kuchennym i odstawiamy na 15 minut. Kosztujemy warzywa, mieszając je wcześniej intensywnie by połączyły się z tłuszczem i z sokiem z podpieczonych pomidorów, można jeszcze doprawić albo dodać masło. Warzywa pozostawiamy nadal w piekarniku, tak by doszły i były gorące.
Kroimy mięso i serwujemy porcje z obfitą ilością warzyw na pojedyncze talerze. Posypujemy drobno siekaną nacią zielonej pietruszki albo kolendry.
Takie mięso jest też znakomite na zimno, następnego dnia. Na kromkę razowego chleba posmarowaną zimnym masłem kładziemy grube plastry mięsa pokrojonego w poprzek włókien, delikatnie smarujemy musztardą i kładziemy cienkie piórka cebuli.
