Na majowym przyjęciu obiadowym z okazji pierwszej komunii spotkałem Włocha z Puglii. Siedzieliśmy obok siebie, był pierwszy raz w Polsce, normalnie żyje i pracuje w Londynie, zajmuje się logistyką. Jedliśmy tradycyjne na Śląsku: rosół na wołowinie z nudlami i rolady z kluskami, i modrą kapustą. Wszystko mu bardzo smakowało.
Jednak stwierdził, że lepsze rolady robi jego mama. Nasza rozmowa z początku toczyła się sennie, dopiero kiedy podano kołocz z kawą nabrała intensywności. W końcu by sfalsyfikować informacje otrzymane od niego zadzwoniliśmy do jego mamy. Puglia to jeden z najbardziej oddalonych od nas włoskich regionów. Znajduje się na południowy wschód od włoskiego buta. Mógłbym powiedzieć, że w bucie odpowiada za obcas. Obcas piękny ale nieco zdezelowany. To jeden z biedniejszych i mało znanych u nas włoskich regionów.
Roladę, którą przygotowuje jego mama robi się z koniny. Najlepsza jej zdaniem konina pochodzi z Polski. Roladę tę zwą Braciolą i jak się zacznie u wujka Gógla tą nazwę obrabiać to różne znaczenia się pojawią łącznie z roladą, ale u naszej apulińskiej mamy ma tylko takie, a nie inne znaczenie.
Za chwilę jej przepis. Gdzie nabyć koninę? - nie wiem. Wiem gdzie można nabyć polską koninę - w Puglii. W Bari w Mercato Coperto di Japiga na Via Caldarola , dziś (2.05) otwarty do 13 45.
Kroimy w plastry w poprzek włókien mięso na zrazy pochodzące od mostka, plecowej albo krzyżowej. Rozbijamy młotkiem, skrapiamy octem i odkładamy na poł godziny do lodówki.
W tym czasie przygotowujemy farsz: siekana zielona pietruszka, czosnek, sól, pieprz, parmezan lub pecorino i sporo siekanego końskiego tłuszczu, sól i pieprz.
Na plastry mięsa nakładamy farsz i zwijamy mocując drewnianą wykałaczką. Obsmażamy na tłuszczu z każdej strony. Przekładamy do rondla. Patelnię po smażeniu deglasujemy czerwonym winem i wlewamy do rondla zawartość wraz z sosem pomidorowym, dodajemy liście laurowe oraz rozgniecione w moździerzu ziele angielskie, czarny pieprz, gałkę muszkatołową i dusimy na wolnym ogniu około 1,5 godziny.
Braciola podawana z sosem stanowi osobne danie. Jest serwowana po pastach. Pamiętajcie, że Włosi do takich samodzielnych dań z sosem domagają się skarpety. Ale nie tej polskiej tylko miękkiego, pszennego pieczywa, którym zbiorą resztki sosu z talerza. Tylko tak wylizany talerz świadczy o jakości kuchni.
Oprócz skarpety niezbędna jest butelka Primitivo z Pugli. Z esencjonalnym sosem pomidorowym wersja półwytrawna jest chyba najlepsza.
Komentarze