Majonez

Dyskuję na temat "Kielecki" czy "Winiary", a może wręcz "Hellmans", odpuszczam sobie - każdy kupuje, jaki chce. Ja chcę jeść majonez domowy. I nie taki nowoczesny, który propaguje Magda Gessler - prostacki, z całych jajek; wulgarny i niesmaczny. Ja lubię majonez z tradycyjnych składników (choć od pewnego czasu cukier zastępuję ksylitolem), robiony w misce ręcznym mikserem albo nawet ubijaczką. Ważne: wszystkie składniki mają być w temperaturze pokojowej (i, na wszelki wypadek, radzę kręcić zawsze w jedną stronę - ja tak robię i od jakichś 40 lat nigdy mi się nie zwarzył). Najbardziej mi smakuje majonez z oleju słonecznikowego, ale można robić z różnych - nawet z oliwy, choć radzę nie używać samej, lecz jako dodatek do innego oleju roślinnego.

I jeszcze jedno: panuje dość powszechny zabobon, że na dwa żółtka można dać najwyżej pół litra oleju. To całkiem nieprawda. Można oleju dolewać praktycznie w nieskończoność - tylko, że im więcej oliwy, tym sztywniejszy majonez wychodzi. I potwierdził to chemik występujący w jednej z francuskiej serii kulinarnej z Julie. Zabobonów jest nieskończona ilość ...

Składniki:

2 żółtka

łyżeczka musztardy Dijon lub dwie łagodnej

sól, pieprz, sok z cytryny lub ocet

olej słonecznikowy

Wykonanie:

Żółtka, musztardę i szczyptę soli umieścić w misce; ubijać, aż masa zbieleje i napuchnie. Można zacząć dodawać olej - po odrobince, dosłownie po kilka kropli, i ubijać, aż się całkowicie wchłonie. Wówczas można dodać drugą porcję kropli oleju; czynności powtarzać. Im więcej masy w misce, tym większe porcje oleju można wlewać, ale zawsze należy poczekać, aż całkowicie się połączy z majonezem. Jeśli oleju daliśmy sporo, to majonez wyjdzie bardzo sztywny: warto dodać łyżeczkę lub więcej przegotowanej zimnej wody, pieprzu (jeśli ktoś lubi, może być biały), ewentualnie sok z cytryny, więcej soli i cukier do smaku. Znów wymieszać i przełożyć do słoika; zakręcić. Przechowywać w lodówce: 2 tygodnie w temperaturze 6 stopni wytrzymuje spokojnie.

Do rozrzedzenia majonezu można użyć np. soku z ogórków kiszonych lub kapusty albo choćby mleka. Ja lubię niewielki dodatek białego wytrawnego wina albo szampana (jeśli np. zostanie po sylwestrowych toastach lub innej bąbelkowej okazji; może też być sec albo cava - bardzo pasują do majonezu). W przypadku kiszonych soków radzę uważać z solą, ale to rzecz raczej oczywista.

Nie muszę dodawać, że majonez, w zależności od potrzeb, można aromatyzować np. curry, garam masala, chilli chipotle czy marynowanymi cytrynami. Można też go koloryzować - choćby przecierem pomidorowym, sokiem ze szpinaku, szafranem czy wywarem z hibiskusa. 

Dla porządku informuję, że w dzieciństwie zostałam w domu nauczona, iż zwarzony majonez można uratować, jeżeli w drugiej misce utrze się kolejne dwa żółtka z musztardą i solą i będzie się po trochu dodawać zwarzoną masę. Nie daję głowy, bo nigdy nie musiałam z tej rady korzystać - robienie domowego majonezu jest tak łatwe, że zazwyczaj składniki wieczorem wyjmuję z lodówki, a rano go ukręcam do śniadania.