Książki to moja namiętność: przyznaję. Dawniej była to beletrystyka, a od dłuższego czasu również książki kucharskie. Mam ich (mowa o samych kulinarnych) około 300 lub 400 i ciągle dochodzą nowe. Kupuję kulinaria kompulsywnie, a szczytem było kupno pewnej nowej, grubej, drogiej książki po raz drugi. Bo mi się zapomniało ... W dodatku nie jest tak, że wszystkie kupione książki sobie zatrzymuję: część, które mi nie odpowiadają, oddaję. Wszystkie natomiast czytam i oceniam. Poza klasycznymi pozycjami - Wincentą Zawadzką, Lucyną Ćwierczakiewiczową czy Marią Ochorowicz-Monatową cenię wysoko Nelly Rubinstein, Ottolenghi, Jamiego Olivera i Nigellę Lawson. Jakoś mnie do siebie nie przekonała sławna Julia Child, za to Kręglickich biorę w ciemno i rozkoszuję się zarówno przepisami, jak i językiem.
W 2015 r. wydawnictwo "Dwie siostry" wypuściło piękną pozycję napisaną przez Pawła Suwałę, Aleksandra Barona, Grzegorza Kwapniewskiego, Dariusza Wolszczaka (bardziej znanego jako Pan Sandacz) oraz barmana - Juliana Karewicza. Dawno już miałam napisać o tej pozycji - naprawdę interesującej - ale mam z nią duży problem: jest to książka bardzo nierówna.Bardzo.
Zacznę od końca, czyli części barmańskiej. Z uwagi na fakt, że wina pijam przy okazji uroczystych obiadów, a drinki - raz na kilka lat, byłam przekonana, że ten akurat rozdział mnie nie zainteresuje. I, oczywiście, okazało się, że jestem w mylnym błędzie: barman napisał na tyle ciekawie, a propozycje są tak oryginalne, że nawet parę razy skorzystałam z tych przepisów. Piątka z plusem!
No i wracamy do początku, czyli Pawła Suwały, szefa kuchni Butchery@Wine. No i niech tam mu Michelin przydziela kolejne gwiazdki - jestem za. Czemu jednak człowiek ten napisał swoją biografię w książce kucharskiej?! (to samo dotyczy zresztą Barona). Na litość - nawet jeśli chodzi o prawdziwe gwiazdy, to wolę czytać biografie, niż autobiografie ... Niestety, Suwała wyznaje, że jego kulinarna miłość jest podzielona między kuchnię grecką a brytyjską - a ja ani za jedną, ani za drugą nie przepadam. Owszem, kocham greckie produkty, ale sama kuchnia mnie nie unosi pod niebiosa: jeśli zaś chodzi o kuchnię brytyjską, to odpowiadają mi angielskie śniadania. I tyle. Od szefa kuchnia z gwiazdką Michelin oczekiwałam przepisów takich, że wyrwą mnie z butów ... a one po prostu zioną nuuuudą. Zupa z soczewicy, minestrone, sałatka grecka, gotowane ozory wołowe ... Serio? Szef jednej z najlepszych kuchni w Warszawie uważa za konieczne przypominać nam te receptury? ... Odkrywanie cewiche w roku 2015 to jakieś nieporozumienie: "Kuchnia" Magazyn dla smakoszy zapodała temat coś koło 10 lub 15 lat temu! Pieczony szpik kostny zdążył się już strywializować, przepis na śledzie po prostu banalny. Ba-nal-ny! Rozdział nieco ratują podroby (choć nazywanie grasicy tanim mięsem jest eufemizmem - w jednym z nielicznych sklepów internetowych, gdzie można ją zamówić, kosztuje 31,90 zł/kg). Ogólnie: przepisy są odkrywcze niczym disco polo. Najwyraźniej w świecie szef Suwała uznał, że wystarczy, gdy nam opisze ścieżkę swej kariery i najlepszych przepisów zdradzać nie będzie. Szkoda.
Z Aleksandrem Baronem mam ten sam problem, co z Tomkiem Jakubiakiem: brak rzetelności. Sama robię mnóstwo kiszonek różnego rodzaju i mam o tym pewne pojęcie, więc kiedy czytam o zakwasie z buraków, do którego daje się tylko sól, czosnek i wodę, to ja zabieram swoje zabawki i idę na swoje podwórko. Jakieś 30 lat temu kilka razy zrobiłam taki zakwas bez soli i wiem, jak cudnie on kiśnie. Spróbujcie ukisić ogórki w wodzie z czosnkiem, bez soli. No nie ma bata. Solanka to podstawa. A przecież Baron napisał kiedyś całą książkę o kiszeniu i tam o soli pamiętał. Jako posiadaczka książki Aleksandra Barona "Kiszonki i fermentacje" jestem też rozczarowana powtórzeniem niektórych przepisów: to nie w porządku. No i ten nieszczęsny przepis na szakszukę. Ja wiem - modna. Ale przecież w "Jerozolimie" podany jest najlepszy przepis i małpowanie go, nawet z modyfikacjami, po prostu nie przystoi tak znanemu szefowi kuchni. A już pieczenie nerek w całości, bez oczyszczenia ich, uważam za coś tak hardkorowego, że na pewno na to nie polecę. Tłumaczenie, że nerka od zwierzęcia hodowanego w dobrych warunkach nie śmierdzi, uważam za szczyt głupoty albo bezczelności. Są też jednak dobre przepisy i jest ich nawet sporo.
Najbardziej rozczarowuje część napisana przez Szalonego Rzeźnika. Pretensjonalne niczym powieści Wojciecha Sumlińskiego wstępy i powtarzanie, jak mantry, na oddzielnych stronach, która część wieprzowiny, wołowiny czy cielęciny najlepiej się nadaje do gotowania, smażenia czy pieczenia wprowadza człowieka w stan hipnozy. To jest jak mantrowanie. Upiorny pomysł - doskonały na zwiększenie grubości książki, ale powodujący silny wkurw silną złość u czytelnika, który za te mantry zapłacił niemałe pieniądze. Plusem jest przepis na sztukamięs - mam nadzieję, że z kwiatkiem.
No i "last but not least": Pan Sandacz, czyli Dariusz Wolszczak. Człowiek-legenda i prawdziwy autorytet w zakresie ryb. Zaczął z wysokiego C, od wytłumaczenia, i to w sposób łopatologiczny, jak można samemu uwędzić ryby, a potem, niczym u Hitchcocka, było już tylko lepiej. Kto nie lubi kawioru, nawet takiego własnej roboty (tak, tak!), może ugotować przesławne flaki z lina albo zrobić kotleciki rybne bez grama mąki czy bułki.A może pierogi ze szczupakiem, nagrodzone Perłą roku 2011 w konkursie na najlepsze polskie danie regionalne? Albo warmińską zupę rybną, którą Kasia Figura (powtarzam za panem Sandaczem) zabierała w słoikach do domu dla dzieci?Zdecydowanie: część rybna jest i najkrótsza, i najlepsza.
