Wiem, że jedzenie zbóż wychodzi z mody, więc taki mało nośny pretekst do podejrzenia przez kogokolwiek tego tematu sobie wymyśliłam. A przy tym nie gwarantuję, że kogoś pieczenia chleba nauczę. Aczkolwiek, jak najbardziej, to przy robieniu chleba (jak i niemal każdej czynności kuchennej) różne ciekawe myśli mnie nachodzą, stąd to ciśnienie do podzielenia się nimi. Coś jak zaczyn, rozczyn? To zależy...
Kto już jest wprawiony w robieniu chlebów na zakwasie nabiera też świadomości względności roli zaczynów w całym wypieku. Względności aż do tego stopnia, że sama konieczność wytworzenia zaczynu, jako odrębnego produktu, swoistego startera, okazuje się w ogóle nie zachodzić, gdy mąka używana do wypieku, ma skłonność kisnąć, a nie pleśnieć po zmieszaniu z wodą (sól dopiero do smaku). Oczywiście byle piekarz wykazał taką samą cierpliwość w oczekiwaniu na owe skiśnięcie ulepionego przez siebie dzieła, jaką miał dla zaczynu, gdy wierzył w nieodzowność jego wytworzenia. Czy zatem jest to jakiś rodzaj oszustwa, że na początku nikt nie mówi piekarzowi, czym są warunki konieczne do powodzenia wypieku i musi on tyle sam odkrywać w oparciu o swoją pracę? O bynajmniej! Wcale tak nie uważam.
Zasadniczo mało kto wie, że w ogóle umie być piekarzem chleba. A w takiej sytuacji nic lepszego dla ośmielenia takich osób nie da się wymyślić jak przepis, na którym mogłyby się oprzeć, żeby do uznania się wprawnymi piekarzami dojść. Im konkretniejszy, tym lepszy, bo niweluje obawę ludzi przed niepodołaniem pracy. Na przykład - zmieszaj niewielką ilość mąki i wody w równych ilościach, a potem dbaj o to, dokładając trochę mąki i wody codziennie przez trzy dni do tygodnia. Jeżeli do tego czasu rzecz ta ci nie skwaśnieje, to nie trać czasu na lepienie chleba z takiej mąki. I najlepiej w ogóle ją wyrzuć, bo skoro bakterie jej nie chciały tknąć, to już w żadnej postaci ona jadalna nie jest i każdego w chorobę nią wpędzisz.
Do takiej bazy dochodzi doświadczenie piekarza biorące się ni mniej, ni więcej, tylko z jego błędów i może mieć ono różny przebieg. Ten zauważa, że wlał za dużo wody i nic złego się nie stało, ów - że mąki, a ktoś tam przespał „dokarmianie” lub nie policzył dni oczekiwania na skiśnięcie, a wszystkim chleby wyszły. Takim przez jakiś czas może nawet uderzyć „woda sodowa” do głowy, że to dzięki temu mają chleby, iż coś zrobili „po swojemu”, więc patentują/ ogłaszają swoje receptury. Z kolei ci od nieudanych wypieków starają się nadrabiać swoje „błędy” i odstępstwa od przyjętej reguły, tracąc na pewności siebie odnośnie zdolności rozumienia przepisu. Dopóki nie zmieniają mąki. Ale gdy wszyscy razem lub ktokolwiek po wielu pomyłkach, uchybieniach w pierwotnym przepisie oraz sporach o to, kto tam „wypracował” najdoskonalszy i niezawodny sposób na powstanie chleba, odkrywa, że w ogóle cała praca piekarska przy zaczynie jest wtórna wobec jakości mąki, to i zaczyn rozumie już inaczej – że miał tylko oszczędzać znoju i jałowej pracy na mące niedobrej - i to, co jest istotne w pracy piekarza. Aby mu się chciało pracować - aby nie tracił wiary, że potrafi upiec chleb.
Niemniej ciekawym aspektem w pieczeniu chleba (bo też nastrajającym mnie filozoficznie) jest podmienianie zakwasu innymi spulchniaczami umożliwiającymi wypiek. Bez wątpienia żaden z nich tester do ustalania zjadliwości mąki. Ale czy to tyle, co fałszowanie wypieku (i sprawności piekarskiej), czy – nie? Inaczej się piecze przez to, że mąka dała wzrost bakteriom mlekowym, inaczej na drożdżach, inaczej na jajach, inaczej na sodzie, czy jakimś proszku do pieczenia w ogólności (spulchniacze różnorodne, ustawicznie wymyślane przez ludzi). Nic z tego nie przekreśla potencjału mąki do kwaśnienia, ale jeśli przez swe upodobnienie chlebów przeszkadza w odróżnianiu pożywienia od trucizny, bo raptem żadna ilość jakiejś toksycznej pleśni nie staje na przeszkodzie w wyrośnięciu pieczywa, to wygląda groźnie. Trzeba wówczas bazować na zawierzaniu samej mące (metodą – zjem, to zobaczę, czy mi zaszkodzi) lub sprzedawcy, który za nią ręczy (trzymaniu się czyichś certyfikatów zdrowotności). A piekarz już w ogóle nie jest kimś, kto wie, czym karmi - czy karmi, czy truje. To wtedy istotnie może mu się pieczenia odechcieć...
