Odpowiednikiem naszego bigosu w zachodniej Europie jest alzackie choucroute. Kiedy po raz pierwszy zaserwowałem rodzince ten smakołyk, ochrzcili go nazwą "niebigos". Tak pozostało do dziś. Czasami mnie pytają : kiedy znowu podasz "niebigos"?
Alzacja jest krainą pogranicza, rozpięta między dwóch największych europejskich "kogutów" ostatnich trzech setek lat, przechowuje w sobie wspaniałe kulinarne pamiątki ze zderzenia obu nacji. To zderzenie czasami było ledwie napięciem, rywalizacją, konkurencją, wysiłkiem ku doskonałości, spowodowaniem zachwytu po drugiej stronie. To kraina gdzie oliwa nie tylko z masłem, ale również ze smalcem przegrywała. To kraina gdzie kiszona kapusta urastała do najważniejszych dań choć na południu była bezwzględnie poniewierana i tępiona za swoją prymitywną prewenencję i paskudny, smrodliwy zapach kojarzony z gminem i pospólstwem.
Składniki na kilka słusznych porcji:
- 2,5 kilo kiszonej kapusty
- 2 marchwie,
- 2 cebule,
- 0,5 kilo ziemniaków,
- kilka ząbków czosnku,
- dwie łyżki musztardy starofrancuskiej,
- przyprawy: kminek, jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe, gożdziki, tymianek, cząber, pieprz, majeranek, sól,
- golonka wieprzowa peklowana tylna lub dwie przednie,
- pół kilo frankfurterek wędzonych na surowo,
- 30 deko boczku wędzonego na surowo,
- pół kilo karkówki lub łopatki albo schabu z kością,
- 30 deko kiełbasy białej surowej,
- 30 deko kiełbasy polskiej, surowej, wędzonej, pieprzowej,
- 30 deko winerek lub parówek,
- smalec,
- pół butelki wytrawnego wina białego,
- litr bulionu mięsnego.
Gotujemy golonkę w bulionie mięsnym z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, jałowca i gożdzików przez około godzinę. Gotujemy w garnku zbliżonym wielkością do golonki, bulion powinien przykryć mięso ale powinno go być jak najmniej. W tym czasie na patelni smażymy cebulę pokrojoną w kostkę, marchewkę startą na grubych oczkach, boczek pokrojony w cienkie słupki i polską, surową, pieprzową pokrojoną w grube plastry, na koniec wrzucamy posiekany czosnek i musztardę.
Nasze danie gotujemy w dużej brytfannie. Najpierw na piecu, a potem wkładamy do piekarnika. Znawcom technik przygotowania bigosu nie muszę tłumaczyć, że kiszona kapusta domaga się mięsiwa peklowanego i wędzonego, które dłuższy czas będą się mieszały z kapustą, a pozostałe mięsiwa mogą pojawić się później.
Rozgrzewamy brytfanę, wrzucamy łyżkę smalcu, dodajemy poszatkowaną kiszoną kapustę, dodajemy przyprawy: dwie łyżki kminku, cząbru, tymianku i roztartego majeranku, pieprz. Na tym etapie nie solimy. Wrzucamy zawartość patelni. Dodajemy: mięso pokrojone na grube plastry, golonkę wraz z wodą z gotowania, wino, obrane ziemniaki. Zagotowujemy wszystko razem po czym wkładamy brytfanę na 2 do 3 godzin do piekarnika na 180 stopni. Mięso z golonki powinno odchodzić od kości.
Po tym czasie luzujemy golonkę z kości i dokładamy do brytfany: frakfurterki , winerki i białą parzoną, wszystko w całości. Delikatnie mieszamy, solimy, przyprawiamy do smaku i całość ponownie wkładamy do piekarniku na 40 minut.
Serwujemy nasz niebigos w towarzystwie alzackich win: Sylvanera, Rieslinga i przede wszystkim Gewurtrztraminera. Wina alzackie rozlewa się do pięknych, smukłych butelek. Są świeże, proste i dziewczęce, nie to co rozłożyste, dojrzałe i kobiece burgundy czy wina z Bordeaux. Do kiszonej kapusty ta dziewczęca naiwność jest w sam raz.
-
