Wiele wody w Odrze musiało upłynąć bym zrozumiał jak przygotować gęś. A właściwie nie gęś tylko jak skomponować danie z tego ptaka by zachować tradycyjne, śląskie, obiadowe smaki. Żeby coś z tego skumać trzeba cofnąć się dwa wieki nazad. Śląska kuchnia pod wpływem gwałtownej industrializacji, a co za tym idzie bogacenia się szukała na niedzielny obiad dla pospólstwa coraz bardziej treściwych i wykwintnych posiłków. Wieprzowina zostaje zastąpiona droższą wołowiną, a prosty kartofel - kluską. Powstaje kanon śląskiego, odświętnego obiadu: rolada z kluskami i modrą kapustą. Z zołzą oczywiście.
Jak w to wpisać gęś? Ano posłuchajcie.
Polska gęś zagrodowa czy też ostatnio popularyzowana gęś kołudzka - z farmy, ale skarmiana na jesień wyłącznie owsem - są świetnym przykładem ciągle dobrego pożywienia, które jest w zasięgu ręki. To prawda, że trzeba wyłożyć więcej niż za inny drób, ale to w końcu danie od święta. Tłuszcz gęsi ma wiele wspaniałych właściwości i nie powinniśmy się go bać.
Nasz obiad w dzień 11 listopada będzie się składał z porcji gęsi, pyz ziemniaczanych z tłuszczem spod gęsi i modrej kapusty. Jak widzicie miast klasycznej zołzy jest tylko tłuszcz - jaki tłuszcz, to się wkrótce dowiecie - i pyzy zamiast klusek, reszta jak w oryginale.
Przepis ten opiera się na maksymalnej prostocie.
Pięciokilową odmrożoną gąskę przygotowujemy do pieczenia. Obcinamy szyję i półtorej kości ze skrzydła, razem z podrobami przydadzą się na rosół. Tuszę solimy obficie, jeżeli są wśród was amatorzy nieco pikantniejszych smaków to nacieramy ją też pieprzem kajeńskim. Wkładamy do piekarnika nagrzanego na 220 stopni na pół godziny, piersią do góry. Po tym czasie przykrywamy gęś zmoczonym papierem do pieczenia i folią aluminiową, na dno blachy kładziemy cztery połówki cebuli, liście laurowe, kawałek selera, przekrojone jabłko i kilka filecików anchois, zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i zostawiamy w piekarniku na dwie godziny.
Po tym czasie zdejmujemy folię i papier, zwiększamy temperaturę do 180 stopni i co kilka minut, przez około 40 minut do godziny, polewamy obficie gęś tłuszczem z blachy. To naprawdę ważne, te obfite polewanie wytworzy chrupiącą skórkę i nada mieszance tłuszczów i soków spod ptaka niepowtarzalnych smaków. Wyjmujemy blachę z piekarnika i odstawiamy na 10 -15 minut. Jak jesteście niegotowi z innymi rzeczami to można ptaka przykryć folią i ręcznikiem kuchennym i serwować bez podgrzewania nawet półtorej godziny później. Gęś jest przyjazna człowiekowi nawet na blasze.
Opisu przygotowania modrej kapusty wam oszczędzę. Ostatnio przygotowywałem ją pod wpływem Anthonego Bourdaina w stylu nowojorskim, ale rodzina mnie przeklęła więc wróciłem do tradycji. Zamiast klusek proponuję pyzy ziemniaczane. Dlaczego? Ano dlatego, że nie chce mi się ich samemu robić, a te kupne są do dupy. Co innego pyzy, szczególnie te małe - takich szukajcie w sklepach - naprawdę po ugotowaniu są dobre. Gotujcie je do miękkości jak każą na opakowaniu, a nawet poł minuty dłużej, nic im nie będzie a lepiej wchłoną sos.
Z pięciokilowej gęsi można zaserwować minimum 6 porcji. Dwa udka i połówki piersi przekrojone jeszcze raz na pół, jedna ze skrzydłem druga bez, grzbietu nie podajemy. Na ugotowane pyzy wyłożone na talerze kładziemy nasz sos - niesos, czyli tłuszcz z sokami spod pieczeni. To bardzo ważne by każda porcja pyz została pokryta sokami z dołu blachy i tłuszczem. Do tego porcja modrej kapusty.
To moja klasyczna wersja. Obok czerwonej kapusty, biała kapusta z pieczarkami albo buraczki zasmażane też mogą być. Ostatnio moja znajoma zaproponowała do tego fasolkę szparagową z masłem i tarta bułką, też było nieźle.
Na koniec wino. Tak mi się napisało. Miało być: gęś na św. Marcina z komina a wyszło jak wyszło. Dobrze, że tu nie ma mojej żony.
Więc do jakiego wina gęś na św. Marcina? Klasycy sugerują młode, orzeźwiające winka, które przeciwstawią się atakowi tłustości i ciężkostrawności tego dania. Nie lubię takich win a na takie dictum wybieram żołądkową gorzką.
