Są potrawy do których się dorasta. Taką potrawą są w moim przypadku nóżki wieprzowe. Oczywiście w młodości naoglądałem się jak rodzice obierali ugotowane nóżki na galert i jako bajtel nie mogłem się nadziwić w tajemniczą przemianę wody w galaratę. Każda impreza w domu z udziałem licznych wujków i ciotek nie mogła obyć się bez tego dania. Galert na Śląsku to podstawowa przystawka serwowana również jako danie główne na śniadaniach czy kolacjach. Oprócz mięsa z nóżek w regionalnym galercie znajdowało się też mięso z golonki co nadawało daniu więcej charakteru.
Przeróżne dania mięsne, rybne czy warzywne zwane w Polsce auszpikami były znane od setek lat i widywane w kuchniach dworskich, magnackich czy królewskich. Jednak tutaj chciałbym się skupić na tych nieszczęsnych nóżkach wieprzowych. Oprócz nóżek na zimno (w galarecie czy bez) popularnym daniem na całym świecie są nóżki wieprzowe pieczone. Po raz pierwszy zjadłem je gdzieś w Bawarii. Zamówiłem tylko dlatego żeby skosztować bo danie było zachwalane jako regionalne a przybyłem tam by zgromadzić wiedzę na temat kulinariów regionu. Podano je z ugotowaną kiszoną kapustą z kminkiem i kuflem miejscowego piwa. Podszedłem do tego dania z taką samą otwartością jak do smażonych koników polnych w Tajlandii czy innych owadów gdzieś na południu Afryki. I co?
Ano zatrybiłem. Coś się we mnie poruszyło, jakieś smaki z młodości? A może ten lepki smak wieprzowego kolagenu? Jednym słowem włączyłem nóżki wieprzowe do wielu dań gdzie baza z wywaru jest podstawą budowania smaku dania końcowego. Flaczki wołowe gotuję zawsze w obecności nóżki wieprzowej (notabene nauczyłem się tego od włoskiego restauratora) a tam gdzie mam czas i ochotę gotuję wywar z nóżek by wzbogacać smak i teksturę gulaszy, zup czy sosów.
Nóżki wieprzowe a la Sainte - Menehould
Przepis na to danie znalazłem u pani Marii Ochorowicz Monatowej w jej słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej" sprzed ponad wieku.
Najpierw sos do nóżek: sos musztardowy a la Robert.
Dwie pokrojone w kostkę cebule rumienimy na maśle. Dodajemy łyżkę mąki, rozprowadzamy rosołem i kieliszkiem białego wina. Po zagotowaniu przecedzamy przez sito i dodajemy dwie łyżki musztardy starofrancuskiej, łyżeczkę maggi i łyżeczkę sosu worchester, mieszamy bez gotowania.
Gwiazda wieczoru: nóżki wieprzowe.
Kilka nóżek wieprzowych, starannie oczyszczonych i przerąbanych na dwie lub trzy części gotujemy z włoszczyzną, listkami laurowymi i zielem angielskim na małym ogniu kilka godzin. Gdy przestygną oddzielamy ręcznie mięso od kości. Najlepiej wówczas (moja uwaga) schłodzić je w lodówce. Potem mięso smarujemy roztopionym masłem i obsypujemy tartą bułką. Obsmażamy na rumiano i serwujemy. Obok podajemy sosjerkę z sosem musztardowym.
Polecam na końcówkę upalnego dnia do białego wina. A jeśli jecie w towarzystwie to nie mówcie co serwujecie tylko zapytajcie gości co to takiego? Zapewniam, że odpowiedzi was ubawią i zaskoczą bo smak nóżek wieprzowych to inna bajka.
