Wyjąłem pierwszą, tegoroczną roślinkę z ogródka. Zasadzona przed wielu laty jako pierwsza wystawia zielone listki bez żadnej mojej troski, bez żadnych starań, posłuszna promieniom słońca i matce naturze. Najsilniejsza w ogrodzie, prawie dzika i pachnąca, wykorzystamy jej energię w gotowaniu. Z garścią liści lubczyku ugotujemy wielkopiątkową, postną zupę rybną.
Transport ryb w głąb lądu przed wiekami był prawie niemożliwy. Wożono garum, czyli sos ze sfermentowanych rybich wnętrzności i soli, to było niemal wszystko. Kilka wieków temu holenderski rybak wymyślił solankę i beczki dzięki czemu śledzie przedostały się w głąb lądu. Schładzanie i mrożenie to tak naprawdę niedawne czasy. Jedni więc gotowali ryby morskie, inni mieli ryby z rzek i jezior a inni wcale. Jeszcze w 1907 roku Antoni Teslar, kucharz Potockich z Krzeszowic pisał: "Ryby morskie mrożone, tylko w mrozy ... mogą być zdrowe". Sam serwował Potockim i ich gościom zupę z raków a czasami zupę z żółwia. Jednak ta ostatnia miała tyle wspólnego z żółwiem co burger wegański z wołowym.
Objaśniając Polakom sposób przyrządzania zupy rybnej pani Helena Kulzowa-Hawliczkowa w słynnej peerelowskiej "Kuchni Polskiej" dopuszczała zrobienie zasmażki by tę zupę elegancko wykończyć. Doprawdy piękny to sposób na jej "wykończenie". Muszę jednak oddać tamtym czasom, że polski geniusz i nieustanna ochota do kombinowania pozostawiła w światowej sztuce kucharskiej na trwale polski fenomen. Jest nim paprykarz szczeciński. To olbrzymi wyczyn, to tak jakby ktoś wcisnął zimne risotto do metalowej puszki i sprzedawał ją Włochom jako konserwę śniadaniową. Zaręczam, że w Italii nikt by się na to nie odważył, a gdyby nawet byłby to jego ostatni pomysł w życiu. A w Polsce się udało, paprykarz szczeciński święcił dwa lata temu swoje 50 urodziny.
Na dworach polskich gotowano zupy rybne ale raczej na drugi lub trzeci stół, na pierwszy co najwyżej zupę z raków. Zupa z karasków czyli karasi była najbardziej popularna. Szlachetne odmiany ryb słodkowodnych jak szczupak, jesiotr czy sandacz były oczywiście obecne w jadłospisie ziemiańskim. Wywar z łba suma lub miętusa wraz z mięsem był nawet bazą krupników z kaszy perłowej. Karp dominował na Śląsku i w Czechach, zupa z łbów karpia w śląskich rodzinach znana jest od pokoleń. Karpia w Polsce rozpropagowali dopiero komuniści. Czasami się zastanawiam czy IPN nie powinien nam zdekomunizować karpia na wigilię.
Nasza zupa będzie kwintesencją tego co najlepsze w kuchni polskiej, śląskiej, węgierskiej, austriackiej, śródziemnomorskiej i azjatyckiej. A co, damy radę! Wykorzystamy fakt, że większość składników jest powszechnie dostępna, nawet kupno trawy cytrynowej nie jest już problemem. Będzie to zupa obieżyświata, który zakosztował ją w różnych kulturach i przyrządził najlepszą dla swojej rodziny i przyjaciół.
Gotowanie tej zupy składa się z dwóch części, pierwsza trwa dwie godziny a druga dziesięć minut. Pierwszą część można przygotować w przeddzień, drugą wykończyć tuż przed nadejściem gości. Ta zupa to eintopf czyli po polsku danie jednogarnkowe. Jest w niej wszystko co potrzeba by się najeść i jednocześnie czuć się lekko jak po zjedzeniu postnego dania.
Zaczynamy od ryb, im więcej składników tym lepiej, wspominane już wcześniej zamrożone łby karpia, jakieś inne pomrożone odpady z ryb, ryby w całości, im mniejsze tym lepsze, jakaś macka z ośmiornicy albo kalmar czy małż w skorupce też mogą być. Zalewamy zimną wodą i do jeszcze zimnej wody wkładamy marchewkę, korzeń pietruszki, por, koper włoski, pomidory, papryki: słodką i pikantną (bez nasion, uważajcie na ostrość, jedna mała habanero przeniesie tę potrawę w rejony gdzie bywają tylko nieliczni), cebulę i przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, trawę cytrynową, liście lubczyku, drobinę kminku lub kminu rzymskiego, jeden goździk, łyżkę sosu rybnego i sosu ostrygowego czyli nasze garum. Wlewamy pół butelki białego, wytrawnego wina i gotujemy nieśpiesznie dwie godziny.
Gdyby ktoś dysponował dużą, szlachetną, świeżą rybą np. szczupakiem albo sandaczem to po odfiletowaniu i odłożeniu mięsa do lodówki należy przesmażyć na maśle sklarowanym odpadki z ryby a potem dodać to co wyżej i gotować dwie godziny. Po dodaniu na końcu kawałków filetu otrzymamy tzw. zupę rybną wiedeńską rumianą znaną z ziemiańskich stołów (oczywiście bez trawy cytrynowej i innych wschodnich ingrediencji).
Wracamy do naszego gotowania. Po dwóch godzinach przelewamy wywar przez sito. Wyjmujemy warzywa i na sicie o grubych oczkach przecieramy do wywaru. Jeśli gotowaliście też ośmiornicę, kalmara albo mątwę to wyjmujemy z sita i kroimy na małe kawałki i odkładamy. Resztę wyrzucamy. Pierwsza część pracy za nami.
Ostatnia prosta i finisz: zagotowujemy wywar, powinien być naturalnie gęsty z przetartych warzyw. Warzywa powinny były być ugotowane w proporcji 1:1:2. Pierwsza część to marchewka, pietruszka i por, druga: cebula i koper włoski, trzecia: pomidory i czerwona papryka. O tej porze roku najlepsze są pomidory z puszki. Dosmaczamy potrawę solą i sproszkowaną słodką papryką. Ja wolę to danie w azjatyckiej pikantnej formule więc dodaję chili. Wkładamy jeszcze raz nowe kawałki trawy cytrynowej, przeciskamy dwa - trzy ząbki czosnku i dodajemy odrobinę kurkumy. Wyciskamy do wywaru sok z połowy pomarańczy. Dokładamy przygotowane uprzednio kawałki rybnego filetu (łosoś, dorsz co kto woli), dokładamy pokrojone i odłożone kawałki ośmiornicy, kalmara lub mątwy, na koniec jeszcze kilka mrożonych, obranych krewetek i muli. Gotujemy trzy - pięć minut, wyjmujemy trawę cytrynową i jeszcze raz dosmaczamy.
Serwujemy na talerzach z grzankami czosnkowymi. Przed wydaniem posypujemy szczypiorkiem lub koperkiem i skrapiamy cytryną i olejem lnianym lub oliwą. Do tego białe wytrawne. Czasami jem to danie w samotności i robię sobie wielkanocny rachunek sumienia. Żal za całoroczne występki jest wtedy nieunikniony lecz łagodny. Jak to u sybaryty.
P.S. Zastanawiam się czy przypadkiem słowo "obieżyświat" w odniesieniu do kuchni czyli ludzi gotowych podróżować w celu poznawania nowych potraw i sposobów ich przyrządzania nie powinno brzmieć "obierzyświat". Naturalnie od obierania.
