Przed nami święta Bożego Narodzenia. W czasach, kiedy nie było prądu elektrycznego, nie było zamrażarek ani też sieci sklepów wielkopowierzchniowych, okres zimowy był okresem wolnym od ciężkiej pracy na roli, ale też było to poważne wyzwanie nad zabezpieczeniem żywności na ten trudny czas.
O ile produkcja zbóż była podstawą zabezpieczenia jedzenia na zimę, przetwórstwo nie było zbyt trudne, to już hodowla wymagała innego podejścia. Zwierzęta w okresie letnim paszy miały względnie dużo, ale zapasów siana w okresie zimowym wystarczało jedynie dla stada podstawowego. Gdy nastawały chłodne dni, trzeba było dokonać uboju większości zwierząt hodowlanych - stąd pojawiły się technologie konserwacji mięsa na dłuższe okresy. Zima i niskie temperatury ułatwiały to zadanie, ale też możliwości gromadzenia produktów pochodzenia zwierzęcego miały swoje ograniczenia.
I tutaj w sukurs przychodziły obyczaje, tradycja oraz religia. To właśnie w grudniu przypadało jedno z najważniejszych świąt w chrześcijaństwie - bo ograniczam się tylko do obszarów europejskich. Tradycja nakazywała przyjmować godnie Narodzenie Pana, więc i okres uboju był we właściwym momencie. Przy dużej ilości mięsa do przetworzenia pozostawały też produkty trudne do dłuższego przechowywania. Mam tu na myśli znaczną ilość kości, skóry czy też chrząstek - nadających się do konsumpcji, ale nie nadających się do dłuższego przechowywania. Jednym ze sposobów przetworzenia tych produktów było ich gotowanie i pozostawianie we własnym sosie - co dawało pożywną i smaczną galaretę.
Teraz jest to bardziej rarytas dla smakoszy, bez wartości handlowej. W tamtych czasach było to podstawowe jedzenie w okresie, kiedy samo mięso poddawano obróbce typu wędzenia czy zasalania, suszenia... Mięso na szynki, wędzonki czy kiełbasy mogło przechowywać się dłużej, części mniej przydatne do dłuższego przechowywania konsumowano na bieżąco.
Okres świąteczny był też okresem końcowej przydatności produktów krótkotrwałych - stąd też powstało wiele różnych propozycji na świąteczny stół...
Dzisiaj zajmę się galaretą, ale w wymiarze współczesnym, kiedy można kupić w sklepie odpowiednią ilość surowca i zrobić posiłek do spożycia na bieżąco bez ryzyka zepsucia się takiego posiłku.
Myślę tu o galarecie, ale takiej "lepszej" smakowo. Tu nie idzie o ilość, ale o smak. Proponuję galaretę z wieprzowych nóżek. Mogą to być góra dwie nóżki przednie, dobrze oczyszczone przed przyrządzeniem. Nóżki gotujemy na niewielkim ogniu aż do rozgotowania się więzadeł stawowych. Takie nóżki nie posiadają zbyt wiele mięsa, dlatego kości dokładnie oddzielamy z części miękkich, można je pokroić w miarę drobno i będą one stanowiły bazę galarety. A że ma to być galareta smaczna - warto dodać ze dwa, trzy korpusy drobiowe, często sprzedawane jako "porcja rosołowa". Tu również nie znajdziemy zbyt wiele mięsa. Raczej skóra i kości - bo lepsze mięso zostało oddzielone przed sprzedażą.
Po wybraniu kości z garnka po gotowaniu nóżek dodajemy do tej wody porcję kości drobiowych. Także wygotowujemy je do rozgotowania więzadeł stawowych. We właściwym momencie wyjmujemy je z wywaru, oddzielamy części miękkie - i możemy przygotować albo mięso wieprzowe i mięso drobiowe w oddzielnych naczyniach na galaretę, albo je połączyć.
Przy gotowaniu warto zastanowić się nad przyprawieniem wywaru. Można dodać selera, ulubionych przypraw (mi przypadł do gustu lubczyk), pietruszka, marchew, czosnek... Trzeba to odpowiednio posolić. Gdy rozparcelujemy pokrojone chrząstki z resztką mięsa, zalewamy je pozostającym rosołem. Jest on z zasady na tyle gęsty, że nie wymaga dodawania żelatyny. Ja w tym przypadku także nie dodaję innego mięsa, bo te chrząstki mają swój smak a dobór przypraw czyni cuda.
Warto też zastanowić się nad ilością jarzyn. Do smaku wystarczają jedna - dwie marchewki, jedna pietruszka, kawałek selera i w zasadzie to wszystko.
Gdy porcje uzyskają temperaturę pokojową, należy umieścić je w zimnym pomieszczeniu lub w lodówce. Ja praktykuję ilość gotowego produktu na dwa duże talerze lub trzy do czterech mniejszych miseczek. Wystarcza to na dwa do trzech dni dobrego jedzenia. Jednorazowe przygotowanie większej porcji w moim przypadku nie ma sensu, bo więcej, niż trzydniowa galareta nie jest już tak apetycznie pachnąca...
Na jeden posiłek wystarcza 1/3 galarety z dużego talerza lub jedna miseczka, do tego dwie kromki chleba i duży kubek gorącej herbaty do popicia. Gdy byłem dzieckiem, ojciec do takiej galarety dodawał odrobinę octu. Początkowo też tak robiłem, ale pewnego dnia zapytałem, czy muszę dać także i ocet... Oczywiście, chciałem spróbować innego smaku i ... bardzo mi przypadł do gustu. Teraz, gdy samodzielnie przygotowuję galaretę, obojętne, czy z mięsa wieprzowego, czy też drobiowego - nie dodaję ani kropli octu. Bardzo przypadł mi do gustu jej słodki smak, co też szczególnie polecam...
Inne tematy w dziale Polityka
