Tradycyjnie, gdy usiądziemy przy wigilijnym stole, jedną z potraw jest karp. Karpia możemy podać na wiele sposobów. Może to być karp smażony, gotowany karp w galarecie czy też pieczony karp serwowany w galarecie, jak na przykład ten tutaj:
Jak widać na załączonym obrazku, sam karp nie jest duży. Faktycznie, to były dokładnie dwa karpie o łącznej wadze nieco ponad dwa kilogramy i to przed wypatroszeniem.
Jeden z nich został podany jako smażony na gorąco tuż przed wigilią.
Drugi był poddany obróbce specjalnej. A więc - oba karpie zostały oczyszczone do konsumpcji. Warto poświęcić trochę czasu, aby usunąć śluz, który wydziela się ze skóry ryby. Tzw. "golenie" wykonuje się ostrym nożem, "pod włos" w taki sposób, aby usunąć łuski ryby ze skóry. Następnie - także ostrym nożem, skrobiemy skórę tak długo, aż przestanie wydzielać się z niej śluz. Tak przygotowana ryba powinna być wolna od specyficznej woni mułu, który zalega dno stawu. Ale to jest bardziej zapach śluzu, który pozostał w skórze, niż faktycznie zapach mułu, w którym niby to miał by karp za życia przebywać.
No i jeszcze warto dodać, że ryba mniejsza, która żyje znacznie krócej niż ryba większa - do chwili odłowienia ze stawu powinna być krócej narażona na specyfikę stawu bardziej zaniedbanego. I gdy uporamy się z oczyszczeniem karpia z łuski i śluzu, trzeba go oczyścić z wnętrzności. Można zrobić to na dwa sposoby. Jeden polega na nadcięciu ryby od strony głowy w taki sposób, by sprawnie usunąć jej wnętrzności. Jest to odpad, który nie podlega konsumpcji. Nie każdy potrafi sprawić rybę w ten sposób. Drugi sposób - łatwiejszy, polega na odcięciu głowy od strony karku i rozpłatania brzucha ryby aż do otworu odbytowego i dopiero wtedy usuwa się wszystkie wnętrzności odrywając je w łatwy sposób od wnętrza ryby.
To, co zostaje, po umyciu nadaje się już do dalszego przygotowania. Ewentualnie można skrócić płetwy, ale ze względów na sposób podania - wiele osób je pozostawia przy tuszce ryby. W tym momencie należy zadecydować, czy rybę podamy z głową czy też bez niej. Wszystko, co od tuszki odetniemy (poza wnętrznościami wyjętymi wcześniej) - nadaje się do sporządzenia wywaru z ryby, który będzie bazą galarety.
Jeżeli chcemy rybę podać w postaci gotowanej lub smażonej - można pokroić ją na mniejsze kawałki i każdy z nich - albo usmażyć na oleju, albo ugotować i podać w galarecie. Można też tuszkę ryby upiec w piekarniku, a po upieczeniu zalać wcześniej przygotowanym wywarem z głowy i odciętych - ogona oraz płetw.
Pieczenie wykonuje się w piekarniku. Zazwyczaj rybę pieczemy w naczyniu szklanym, więc porcję do pieczenia wkładamy do jeszcze zimnego piekarnika. Warto też zalać ją niewielką ilością wcześniej przygotowanego wywaru. Wtedy ryba będzie bardziej wilgotna i przyjemniejsza w smaku, chyba że ktoś bardziej woli smażone na oleju płaty ryby. Ja smażę rybę w naczyniu z dodatkiem wody (wywaru) i pod przykryciem. Można do niej dodać pokrojone w plastry pietruszkę oraz marchewkę, ale nie jest to aż tak konieczne. Można też dodać ulubione przyprawy. Ja ograniczam się do dwóch listków liści laurowych, pieprzu, może jeszcze jakiejś przyprawy z wysuszonych liści, ale niekoniecznie. Pieczenie - to jest najtrudniejsza część zadania, ponieważ wkładamy do piekarnika rybę świeżą, często jeszcze schłodzoną i określenie czasu pieczenia musimy ustalić już samodzielnie. Mniej więcej po półtorej do dwóch godzin pieczenia (od chwili włożenia do zimnego piekarnika, nawet jest to ryba jeszcze zmrożona) możemy zajrzeć do środka. jeżeli widać, że wywar pod rybą zdecydowanie "bulgocze" - można uznać, że proces pieczenia został zakończony. I tutaj warto uważać, aby rozgrzane do około 180-200 stopni Celsiusza naczynie nie zostało narażone na nagłe schłodzenie, gdyż naczynie może rozprysnąć się na kawałki. Wtedy tak eksplodowanej ryby lepiej już nie jeść z uwagi na ryzyko rozpryśniętego szkła. jest ono bardzo niebezpieczne w przypadku połknięcia.
Schłodzenie naczynia do bezpiecznej temperatury nie powinno trwać nazbyt długo, z reguły wystarcza odczekanie mniej więcej pół godziny od chwili wyłączenia piekarnika.
Rybę możemy podawać jeszcze gorącą, ale nie ma przeszkód, by uzupełnić płyn wokół ryby ugotowanym wcześniej wywarem z dodatkiem żelatyny. Żelatynę w granulkach dodajemy na chwilę przed sporządzeniem galarety. Należy ją równomiernie zamieszać w wywarze, aby dobrze rozpuściła się i szybko dodać do naczynia z rybą, zanim zacznie gęstnieć. Po dodaniu żelatyny rybę możemy złożyć w chłodziarce i podać, gdy żelatyna przyjmie charakterystyczną postać galarety.
W przypadku pieczenia ryby można pociąć ją na kawałki dopiero tuż przed podaniem na stół.
Życzę smacznego !
Inne tematy w dziale Polityka
