Golonka jest bardzo specyficznym rodzajem mięsa wieprzowego. Przede wszystkim jest wielka, zawiera w sobie ogromny kawał kości, ma twardą skórę oraz ogromną ilość tłuszczu...
Po raz pierwszy spotkałem się z tym przysmakiem niewiele przed pół wiekiem, w połowie lat 70. XX wieku. Była to górnicza stołówka a golonka była tam najbardziej cenionym obiadem górników. Ja zadowalałem się prześlicznie smażonym schabowym... wielkim na pół talerza, z pyszną i chrupiącą panierką i grubym jak mój palec. Później, gdy zrezygnowałem z pracy w kopalni, tak pysznego schabowego już nigdy nie jadłem... I żałuję, że nie spróbowałem tamtej golonki...
Do tego rodzaju mięsa przekonałem się jakieś 10-15 lat temu, kiedy to w sprzedaży detalicznej pojawiła się "golonka odchudzona" - rodzaj mięsa przypominający szynkę, surowy i owinięty delikatną siateczką. Po ugotowaniu był to prawdziwy przysmak. Delikatny, mięciutki... - palce lizać....
Ale po latach samodzielnego doświadczenia w gotowaniu zadecydowałem o zrobieniu galarety. Ta, którą pamiętam z lat dziecięcych - to była tłusta, składała się z gotowanej razem głowy wieprza oraz jego nóżek, tej części z racicami.
Gotowano to długo, aż do rozgotowania mięsa a po zalaniu wywarem powstawała przepyszna galareta. Właśnie o tę galaretę mi chodzi.
https://www.przyslijprzepis.pl/media/cache/default_view/uploads/media/recipe/0003/16/a2e5874aacf5438cadfaf459503be8d59fbf93d8.jpeg
Jak zrobić więc golonkę w galarecie w sposób możliwie prosty ?
Trzeba zacząć od kupienia jednej lub dwóch golonek. Może być przednia - jest mniejsza niż tylna.
Mięso należy dokładnie oczyścić, ponieważ w sprzedaży mamy kość z mięsem oraz skórą. Jeżeli ktoś chciałby coś delikatniejszego w smaku, sugerowałbym dodatkowo kupienie dwóch lub trzech tzw. "szkieletów" drobiowych sprzedawanych także jako porcja rosołowa.
Te wszystkie przysmaki trzeba gotować tak długo, by mięso zaczęło "odchodzić" od kości. Jeżeli gotujemy te składniki w jednym garnku razem, szkielety drobiowe należałoby wyjąć z garna po około godzinie, bo sama golonka będzie musiała jeszcze pogotować się tak długo, aż wszystkie chrząstki dadzą się łatwo rozdzielić.
Do gotowania można dodać też dodatkowe składniki. Podstawowym jest sól w ilości około 17-20 g/1 kg mięsa.
W zależności od upodobań, można dodać pieprzu, ziela angielskiego oraz innych dodatków smakowych. Można też pozostać tylko przy samej soli bez dodatkowych przypraw - w zależności, jaki smak chcemy uzyskać w danej chwili.
Po rozgotowaniu się chrząstek należy z wywaru usunąć mięso. Oczyszczone kości można wrzucić ponownie do wywaru i pogotować jeszcze z pół godziny. Czasem, jeżeli porcja mięsa jest nieduża (mniej niż 12-1,5 kg mięsa z kością) - warto do tego wywaru dodać żelatynę spożywczą, by sama galareta była dobrze ścięta.
Mięso po wyjęciu z garnka możemy odstawić do ostygnięcia i następnie rozdrobnić. Rozdrobnione - układamy w miseczkach, w których ostateczne znajdzie się gotowa już galareta. Jest to też czas na podjęcie decyzji - jak podzielić mięso. Można je dodać "jak leci", ale też można je posortować - osobno ładniejsze kawałeczki chudego mięsa drobiowego (kości rosołowe pozwalają na uzyskanie takiego mięsa bo maszyny nie wszystko dokładnie wybierają), osobno kawałki "bardziej tłuste". A jeżeli chodzi o golonkę jako sam mięsień - można je odłożyć i poddać konsumpcji jako dodatek do pieczywa, pokrojony w cieniutkie plasterki, z dodatkiem cebulki, papryki czy pomidora.
Gdy wywar będzie już gotowy, wyjmujemy wygotowane kości i ewentualnie możemy dodać przygotowaną wcześniej żelatynę. Po wymieszaniu, wywar przelewamy do miseczek z mięsem i pozostawiamy w chłodnym miejscu do stężenia.
Tu przypomnę, że jednym z dodatków do galarety o charakterze smakowym jest czosnek. Czosnek możemy dodać już w czasie gotowania mięsa, ale też możemy durowy czosnek zetrzeć lub pokroić w cienkie plasterki i dodać dopiero przed włożeniem do nich mięsa. Tu każdy ze sposobów jest dobry. Warto pamiętać, że jeżeli przewidujemy konieczność dłuższego przechowywania galarety, nie dodajemy do niej warzyw...
Porcja galarety z jednej golonki plus dwa szkielety daje mi 4-5 miseczek i ten zapas konsumuję w czasie 3 do 5 dni, po jednej miseczce na dzień. Oczywiście, to wszystko można zjeść w całości, jeszcze ciepłe - ale czy o to chodzi ?
Na zakończenie zapraszam do obejrzenia porcji golonki w wykonaniu pewnego Chińczyka, który bardzo lubi jeść...
https://www.youtube.com/watch?v=efV3xaBAN1o
