"Świeżo upieczoną indyczkę pokrajać w plasterki, wyłożyć na półmisek, ubrać kaparami i sałatą z pomidorów. Funt łososia, trzy pudełka sardynek, szczupaka na zimno, pasztet ze zwierzyny i kilka śledzi marynowanych, zimne mięsa — rozłożyć na półmiskach i rozstawić na stole. Kilka butelek wódki i wina, trochę owoców, czarna kawa i likiery — i ta zaimprowizowana naprędce kolacyjka zadowoli najwybredniejsze gusta" ("W oparach absurdu" - Antoni Słonimski, Julian Tuwim)
Przyznaję - zawsze mnie ten fragment bawi. Zawsze i nieodmiennie. Podobnie, jak tytuł książki Simmela "Nie zawsze musi być kawior". Pewnie, że nie musi, a najlepszym na to dowodem są podroby. Na ogół mocno niedoceniane, a przecież, odpowiednio przyrządzone, bardzo smakowite.
Nie należę do tych osób, które zniechęciły się do piątej ćwiartki, bo w przedszkolu, w szkole, w pracy czy w domu, w dzieciństwie, zjadły źle przygotowaną wątróbkę. Moi rodzice gotowali fantastycznie (z biegiem lat coraz bardziej doceniam mistrzostwo ich kuchni), a po podroby sięgali często i bez kompleksów. Matka w ciągu pół godziny po powrocie z pracy robiła obiad w postaci kaszy, wątróbki drobiowej duszonej z cebulą i jabłkiem albo wieprzowej krajonej w ukośne plastry, niczym steki, obtoczonej w mące i usmażonej na smalcu, z dodatkiem kiszonej kapusty albo innej surówki, ojciec zaś specjalizował się w mięsach wymagających dłuższej obróbki (na ogół na niedzielny obiad). Na wspomnienie żołądków drobiowych w sosie musztardowym, ozorów wołowych w sosie chrzanowym czy potrawki z serc do tej pory czuję zwiększone wydzielanie śliny. Najbardziej chyba jednak lubiłam cynaderki, czyli nerki, długo duszone w sosie śmietanowym - a śmietana była prawdziwa, wiejska, gęsta jak majonez, a jednak słodka ...
Proponuję kupić 0,6 kg nerek wieprzowych, co powinno wystarczyć na 4 porcje. Do tego: 1 cebula, 1 ząbek czosnku, mąka, szkłanka gęstej śmietany, 0,25 kg pieczarek, smalec do smażenia, 2 szklanki rosołu, sól i pieprz do smaku.
Nerki należy przekroić wzdłuż na 4 części i wyciąć starannie białe błonki, co wymaga odrobiny cierpliwości i ostrego noża. Następnie wymoczyć mięso przez kilka godzin w zimnej wodzie, często ją zmieniając (w ten sposób pozbywamy się nieprzyjemnego zapachu). Gotowe mięso pokroić w mniejsze kawałki, obtoczyć w mące, obsmażyć na tłuszczu, zdjąć z patelni. Na patelnię włożyć pokrojone w plasterki pieczarki, obsmażyć i zdjąć z patelni, na której z kolei przesmażyć na złoto pokrojoną w piórka cebulę. Nerki i pieczarki wracają na patelnię, dodajemy rosół, sól i pieprz oraz drobno pokrojony ząbek czosnku i dusimy, pod przykryciem, do miękkości. Pod koniec gotowania dodajemy śmietanę, którą wcześniej hartujemy gorącym wywarem. Podajemy z kaszą i ogórkiem konserwowym.
Uwaga: Istnieje szkoła (np. Kuchnia polska pod redakcją Bergera), która zaleca rozcięcie nerki, ale nie do końca, wypłukanie jej, a potem obgotowanie przez 5 minut, odlanie wody i gotowanie w świeżej, ale proszę mi wierzyć: wypróbowałam oba przepisy i mój jest o niebo lepszy.
