Oczywiście, najłatwiejsza jest kuchnia fusion: można zrobić praktycznie wszystko i zawsze będzie zgodnie z zamierzeniem kucharza. Prawie równie łatwo robi się pizze, spaghetti bolognese czy rameny, które poza swoimi ojczyznami żyją własnym życiem, urojonym. Najtrudniej jest zmierzyć się z klasykami: a już największa pokusa, aby klasyk przerobić na swą własną modłe. Od czasu, gdy do kariery kucharskiej nie jest potrzebne ani specjalistyczne wykształcenie, ani nawet praktyka zawodowa, każdy celebryta i bloger kulinarny prześciga się w "autorskich" wersjach potraw, które są gigantami kuchni.
A ja twierdzę, że owszem, w kuchni można i trzeba eksperymentować, ale najpierw trzeba poznać podstawy. To jak z malarstwem - Picasso zaczynał od rysunku klasycznego, dopiero potem poszedł w "wariacje". Dlatego dziś napiszę o czymś, co w polskich restauracjach jest bardzo często ... profanowane.
Kotlet de volaille został wykreowany przez genialnego mistrza kuchni, Francuza z pochodzenia, Marie-Antoine Carême, kucharz cara Aleksandra I. Pamiętam sprzed wielu lat felieton Ludwika Stommy dla "Kuchni. Magazynu dla smakoszy", w których autor soczyście opowiedział o początkach jednego z najsłynniejszych kucharzy wszech czasów: ojciec, prawdziwy nędzarz, ostatni raz poczęstował ośmioletniego syna wódką, po czym ten poszedł w świat - do terminu. W sumie - dla ludzkości - był to bardzo szczęśliwy przypadek ...Wypada też koniecznie podkreślić, że na świecie równolegle funkcjonują dwie nazwy tej samej kreacji kulinarnej: w wielu krajach jest to kotlet po kijowsku.
De volaille ma kilka sekretów: przede wszystkim, pierś musi być wycięta z kością skrzydłową. Koniecznie - bez tego de volaille nie istnieje! Po drugie - płat mięsa należy dość cienko rozbić (wklepując polędwiczkę), ale absolutnie nie wolno go przedziurawić. Po trzecie - nadziewamy mięso masłem. Żadnego sera żółtego, pleśniowego czy topionego. Żadnej szynki. Masło i tyle. Teraz pozostaje już tylko masło zręcznie owinąć posolonym i popieprzonym mięsem - kostkę również wkładamy do środka - i opanierować w mące, jajku i bułce tartej oraz usmażyć w niezbyt gorącym głębokim tłuszczu (masło klarowane), aż do lekkiego zbrązowienia zawiniątka.
Cała filozofia!
Tradycyjnie de volaille podawało się z pure ziemniaczanym i młodą marchewką uduszoną w maśle, choć ja wolę marchew z groszkiem.
