W niedzielę robiłam tiramisu na zamówienie syna - nie chwaląc się, robię znakomite tiramisu, co moje ukochane dziecko bardzo docenia :-D Oczywiście bardzo się starałam, żeby oddzielając jajka od żółtek zrobić to precyzyjnie, bo najlepszym sposobem zagospodarowania białek jest beza, a -- jak wszyscy wiedzą - białka dadzą się ubić tylko wtedy, gdy nie zostaną zanieczyszczone żółtkiem. Nawet odrobina żółtka powoduje nieodwracalną utratę ubijalności białek! Działałam więc w stresie i napięciu, ostrożnie niczym Indianin podchodzący żubry na prerii albo roztropny młodzieniec osaczający atrakcyjną i trudną dziewczynę. No i co? No i pstro: Joanna Chmielewska w "Książce poniekąd kucharskiej" napisała, że ostatnie z rozbitych jajek będzie z pewnością zbukiem, a u mnie się okazało, że ostatnie żółtko się rozlało. Nawet nie próbowałam tego wyławiać z morza białek, bo wiem z doświadczenia, że nic to nie daje: niby żółte znika, a jednak przeszkadza.
Przykryłam garnek z białkami, bo uznałam, że trudno - trzeba będzie zrobić omlet z białek. Oczywiście gorszy niż z całych jajek, ale przecież nie wyrzucę 1/2 z ośmiu jajek! Ręka by mi uschła, a dusza zmroziła się na zawsze ... No, ale w niedzielę miałam inne rzeczy to jedzenia, w poniedziałek też ... dopiero w czwartek przystąpiłam do ubijania piany. Szło to podejrzanie dobrze - masa się zwiększała i zwiększała, zupełnie jakby białko było dziewicze, nietknięte żółtkiem. Właściwie powinnam się zatrzymać, bo - wbrew pozorom - omlet z piany ubitej zbyt mocno nie jest dobry, ale zwyczajnie mnie zaciekawiło: do jakiego stopnia uda mi się ubić te białka? ...
Otóż - ubiły się idealnie. Po prostu - idealnie! Oczywiście, jak tylko powstała sztywna piana (przyznaję, że z niedowierzaniem odwróciłam garnek, żeby się przekonać, czy nie ucieknie do zlewu) zaczęłam dodawać po łyżeczce cukru, a potem - łyżeczkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.
Pawlowa wyszła wyśmienita, tylko, że specjalnie musiałam zaprosić gości, żeby ją zjedli ....
Nie jest to pierwszy mit kuchenny, który własnoręcznie obaliłam. Dawno temu przekonałam się namacalnie, że proporcję robienia majonezu "dwa żółtka na szklankę oleju" można między bajki włożyć: tego oleju można spokojnie wkręcić nawet 3/4 litra pod warunkiem, że na początku porządnie się ubije żółtka z solą i musztardą.
Jeśli chodzi o ubijanie białek - sama się kilka razy przekonałam, że faktycznie: nawet najmniejsza ilość żółtka w białkach powoduje, że piany ubić się po prostu nie da, a żadne próby usunięcia żółtek nie mają szans na powodzenie. Nie mam też pojęcia, jakie procesy zaszły w moich białkach, że po czterech dobach w chłodnym pomieszczeniu (nie lodówce)! zignorowały obecność w sobie tej odrobiny żółtka. Mam nadzieję, że informacja będzie Państwu przydatna.
Mam też nadzieję, że ktoś mądry - kucharz, może chemik? ... - wyjaśni mi, o co chodzi, bo jestem naprawdę bardzo zaintrygowana!
