Jest takie cudowne rosyjskie opowiadanie "Syrena", którego w tej chwili nie potrafię znaleźć, ale kuszący roztaczał przed uczestnikami procesu sądowego niesłychanie apetyczne wizje różnego rodzaju pożywienia - między innymi kiszonych rydzów (kiszonych albo solonych, ale raczej kiszonych, bo nie kazał ich płukać). Najlepsze według tego męskiego Kirke miały być te grzyby drobno posiekane, podane ze świeżą cebulką i oliwą.
Uwielbiam grzyby kiszone podobnie, jak wszelkie kiszonki, ale na temat ich przyrządzania czytałam (nie tylko w internecie; również - o zgrozo - w książkach kucharskich, nawet u przezacnej Hanny Szymanderskiej!) przeróżne - powiedzmy to uczciwie - głupstwa. A rzecz jest naprawdę prosta, tylko trzeba pamiętać o podstawowej zasadzie: do kiszenia nadają się TYLKO grzyby blaszkowe: właśnie rydze, prośnianki w reszcie kraju zwane gąskami, gołąbki i pieczarki - i w dodatku, w przeciwieństwie do marynowanych, mogą to być grzyby nieco starsze, o otwartych kapeluszach, ale ciągle jeszcze młode. Teraz jest ostatni czas, żeby wziąć dzień-dwa urlopu i skoczyć do lasu, do akurat jest wysyp, ale podobno ma nadciągnąć zima.
Trzonki ucinamy krótko (chodzi nam wyłącznie o same kapelusze), czyścimy i myjemy, osuszamy. Zalewamy w garnku wrzącą wodą i zostawiamy na 2-3 minuty, w zależności od wielkości. Osączamy na sicie i natychmiast, jeszcze gorące, przekładamy do glinianego garnka lub szklanego słoja (czystego, wyparzonego!), przesypując każdą warstwę niejodowaną solą. Można dorzucić np. liście laurowe, ziele angielskie, plasterki cebuli i czosnku itp. - co kto lubi. Górną warstwą jest oczywiście sól. Należy grzyby przycisnąć czymś (nierdzewnym i czystym, np. odpowiedniej wielkości słoikiem z wodą, i zostawić na dobę. Jeżeli grzyby nie puszczą odpowiednio dużo płynu (powinny być nim całkowicie przykryte), to należy je zalać solanką w przećwiczonej proporcji: płaska łyżka soli na dwie szklanki przegotowanej chłodnej wody.
Grzyby się kiszą krócej niż ogórki czy buraki - tak naprawdę wystarczy im kilka dni; w zależności od wielkości i temperatury powietrza 3-6. Potem należy je umieścić w lodówce, na balkonie albo w piwnicy; czym kto dysponuje. No a potem to już wiemy: najlepsze są solone grzyby, drobno posiekane, ze świeżą cebulką i oliwą.
Albo w sałatce ziemniaczanej.
Albo w każdej innej sałatce.
Można z nich zrobić zupę albo sos, można położyć na kanapce, można posiekać jako dodatek do tatara.
Można wiele rzeczy, bo kiszone grzyby są pyszne i zdrowsze od tych marynowanych.
