Nie są najważniejsze, jeśli chodzi o hierarchię ważności kościelnej, ale zdecydowanie wygrywają z wielkanocnymi pod względem nastroju, wyczekiwania i oprawy. Aby osiągnąć odpowiedni efekt, przygotowania należy zacząć sporo wcześniej. Bo przecież w Wigilię wszystko musi być najlepsze: a skoro najlepsze, to oczywiście - domowe! Nie wyobrażam sobie np. postnej kapusty z grzybami z kupnej kapusty ... nawet jeśli miałaby to być charsznicka (zresztą bez porównania z tą, którą w czasach mojej młodości, bez ambarasu, kupowało się w każdym warzywniaku) czy barszczu czerwonego - u mnie obowiązkowego - bez własnego zakwasu.
ZAKWAS:
Kilka buraków czerwonych (stosownie do wielkości naczynia) umyć, obrać i pokroić w cienkie plastry. Ułożyć w szklanym lub kamionkowym naczyniu, dorzucić kilka ząbków czosnku przekrojonych na pól, zalać przegotowaną, ciepłą solanką: na dwie szklanki wody płaska łyżka soli. Po kilku dniach (latem pięciu, zimą raczej sześciu, siedmiu) odcedzić, zlać do butelek. Przechowywać w lodówce.
KAPUSTA KISZONA:
Kapusta kiszona to dziecinnie łatwa sprawa. Niektórzy kupują w tym celu na targu kapustę poszatkowaną, ale nie dla mnie takie drogi na skróty. Ja kupuję dużą główkę białej kapusty (lub nawet dwie, jeśli nie jest naprawdę ogromna), obdzieram ją z wierzchnich liści, myję, osuszam, kroję na kawałki i za pomocą robota kuchennego szatkuję kawałek po kawałku. Kilka dużych obranych marchwi ścieram na tarce jarzynówce. Kapustę i marchew mieszam w wielkiej szklanej misie, po czym dodaję soli: na jedną dużą kapustę daję jedną garść soli - to nie jest tyle, żeby kapusta przetrwała do wiosny, ale na dwa tygodnie, jakie zostały do gotowania kapusty, wystarczy, zapewniam! Warzywa i sól mieszam dokładnie, po czym upycham w dużych słojach/kamionkach (zależy, co jest akurat wolne) i ubijam drewnianym tłuczkiem (marchew jest bardzo soczysta, więc soku zazwyczaj jest bardzo dużo, ale gdyby go brakowało, to NAZAJUTRZ można zagotować odpowiednią ilość wody z solą, przestudzić i zalać tym kapustę. Przez tydzień słoiki z kapustą muszą stać w cieple, a potem można je wynieść na balkon lub do garażu (mróz kapuście kiszonej nie szkodzi). Oczywiście, dopóki kapusta stoi w cieple, przykrywamy ją tylko czystą szmatką, a potem - przykrywką.
Sok zawsze musi stać powyżej kapusty.
Aha - po kilku dniach kapustę należy czystym patyczkiem przekłuć aż do dna w kilku miejscach, dla odgazowania: inaczej kapusta będzie gorzka!
SZYNKA PEKLOWANA:
NIE kupujemy szynki zawiniętej w plastikową siatkę. Kupujemy w sklepie kilkukilogramową szynkę z kością, tłuszczem i skórą i peklujemy co najmniej dwa tygodnie w następujący sposób:
sól, cukier i czarny mielony pieprz (na 10 łyżek soli łyżka cukru i pół łyżki pieprzu) i dokładnie nacieramy tym mięso, najlepiej kilkakrotnie. W blenderze rozdrabniamy kilka marchwi, ze dwie pietruszki, dużą cebulę, kawałem korzenia selera, zieloną część pora, dodajemy 20 roztartych ziaren jałowca i 10 ziela angielskiego, drobno pocięte nożyczkami liście laurowe i wszytko to dokładnie mieszamy, a następnie wkładamy tam zasoloną szynkę, starając się ją ze wszystkich stron oblepić warzywami. Przykryć, ale niezbyt szczelnie, i codziennie obracać - trzymać w chłodnym miejscu. Szynka taka najlepiej smakuje ugotowana w wywarze warzywnym: a gotujemy tak długo, aż patyczek wchodzi do samego środka jak w masło.
WAŻNE: Ugotowaną szynkę zdejmujemy z ognia i zdejmujemy przykrywkę (dobrze jest też np. otworzyć okno na jakiś czas, żeby woda schłodziła się jak najszybciej. Natomiast mięso pozostawiamy w wywarze DO CAŁKOWITEGO OSTYGNIĘCIA - tylko wówczas szynka będzie zarówno miękka, jak i niezmiernie soczysta!
