Są takie potrawy, które wydają się proste i oczywiste, a jednak w każdym domu robi się je inaczej. Niewątpliwie wigilijny "bigos" z kiszonej kapusty do takich należy. Niby wszystko jasne: kapusta, grzyby, olej wigilijny i cebula, a jednak ... jednak ... moja kapusta jest coraz lepsza, ale i tak nie smakuje aż tak wybornie, jak ta robiona przez mego śp. tatę - choć i przepis oryginalny mam, i obserwowałam go przy pracy. Czyżby to jednak była kwestia składników? ...
Kapusta - wiadomo. Kiszona, nie zaś przyprawiana octem, i wyłącznie ze sprawdzonego źródła. Charsznicka jest niezła, ale (i proszę tego nie traktować w kategoriach samochwalstwa) najlepsza jest ta ukiszona w domu. Niezbyt słona i niezbyt kwaśna; ot - zakiszona dwa tygodnie przed Wigilią będzie w sam raz.
Druga rzecz - olej. Musi być nierafinowany (nieoczyszczony) z siemienia lnianego. Naprawdę - w czasach PRL olej rzepakowy uchodził za trutkę na szczury, ponieważ zawierał bardzo szkodliwe dla zdrowia kwasy erukowe (obecnie olej rzepakowy w pewnych kręgach uchodzi za rarytas, bo ponoć eruku w nim nie aż tak wiele), a olej wigilijny to był wyłącznie ten lniany - i wcale nie musiał być sprzedawany pod nazwą "wigilijny" w tych specyficznych buteleczkach z marketingowym napisem.
Reszta to, że tak powiem, standard ... przynajmniej mniej więcej.
Kapustę wigilijną robimy wyłącznie z kapusty kiszonej. Ja do roboty się nie zabieram, jeśli nie mam jej co najmniej 3 kg (oczywiście nie wszystko zjadamy podczas Wigilii - historia notuje przypadki, gdy słoik udało mi się zachować dla siostrzenicy. Na pierwszy dzień świąt ...). Kapustę odcedzamy, sok zachowując (nie przelewamy wodą, nie parzymy - chyba, że sprzedawca sprzedał nam produkt pośledniej jakości). Dwie męskie garście grzybów suszonych (około dwóch szklanek) zalewamy gorącą wodą i zostawiamy pod przykryciem na godzinę - po tym czasie grzyby wyjmujemy i kroimy drobno (płyn dodajemy do garnka z kapustą, pamiętając, żeby zostawić w spokoju resztkę wody z piaskiem z grzybów). Dodajemy łyżkę majeranku i łyżeczkę kminku. No i, oczywiście, łyżeczkę cukru.
W czasie, gdy kapusta odcieka, na dużej patelni podgrzewamy olej lniany i podsmażamy na nim, aż do lekkiego zrumienienia, dwie duże cebule, obrane i pokrojone. Podsmażone cebule przekładamy do dużego garnka, w którym już jest kapusta be soku, i wszystko zalewamy wodą. Dodajemy dosłownie 1 liść laurowy, 10 ziaren czarnego pieprzu i 3 ziarnka ziela angielskiego oraz dwa ząbki czosnku, obrane i pokrojone, grzyby oraz płyn z ich moczenia. Dusimy kilka godzin, a wieczorem wynosimy na balkon. Przez dwa kolejne dni kapustę na przemian gotujemy i chłodzimy.
Acha - jeśli kapusta nie jest odpowiednio kwaśna, dodajemy zachowany sok. Normalnie jednak możemy go wypić - dla zdrowia i urody!
W Wigilię, na jakieś dwie godziny przed podaniem, znów smażymy na oleju lnianym ze 4-6 cebul, obranych i pokrojonych, na kolor złoto-brązowy. Dodajemy do kapusty razem z olejem i podgrzewamy razem, po czym podajemy z tłuczonymi gotowanymi ziemniakami polanymi tąż samą cebulą z olejem.
Uwaga: do postnej kapusty NIE dodajemy śliwek suszonych. To jest profanacja i łamanie postu - zwłaszcza w tym roku, tak bardzo grzybnym! Na miły Bóg: żadnych śliwek, rodzynek, wina, miodu pitnego ... Żadnej oliwy - w życiu nigdy, to jakaś chanukowa tradycja, nie wigilijna! Natomiast propozycja Magdy Gessler, aby do wigilijnej kapusty wrzucić pod koniec gotowania pigwę, sprawdza się całkiem nieźle wówczas, gdy zdarzyło nam się kupić nie najlepszą kapustę: z tym, że nie pigwę, lecz owoc pigwowca, i nie na końcu, a na początku gotowania.
Kapustę możemy doprawić do smaku solą i pieprzem, ale po wcześniejszym spróbowaniu, że jest to potrzebne.
