Umami bywa nazywany „piątym smakiem”: nie słodki i nie kwaśny, nie słony i nie gorzki … po prostu – smakowity. Ma swoją naukową nazwę, czyli glutaminian sodu, i jako taki ma postać białego proszku, który można dodać do potraw (u nas głównie do polsko-koreańskich kotów znanych pod nazwą „kuchnia chińska”). No, ale oczywiście występuje też w naturze - w produktach takich, jak parmezan czy sos sojowy. Czy Polska ma swój własny „umami”? Oczywiście!
Tichy na blogu Alamira bardzo przytomnie zauważył, że wędzone ryby czy wędliny, ale tylko te prawdziwie wędzone, a nie poddane działaniu „płynu wędzarniczego”*, to prawdziwy skarbiec umami. I babciny rosół, długo gotowany na maleńkim ogniu, z przypaloną cebulą, dużą ilością warzyw i starym kogutem … z kawałeczkiem lubczyku.
Bo lubczyk to prawdziwa kwintesencja umami. U moich dziadków – jednych i drugich – zawsze rosły gdzieś pod płotem okazałe kępy maggi (bo tak często ziele było na wsi nazywane: oczywiście od przyprawy do zup Maggi w butelkach, która kiedyś była robiona właśnie z wyciągu lubczyku). Moja mama też oczywiście wzięła odnóżkę i w swoim ogródku uprawiała lubczyk, i dorzucała go do każdej mięsnej potrawy – a ja, oczywiście, też mam lubczyk w ogródku przy domu. A na zimę, wzorem mamy, w słoiku przesypuję warstwy pokrojonego lubczyku z cienkimi warstwami soli i ubijam, aż roślina puści sok. W ogóle się nie dziwię, że w naszej kulturze lubczyk był afrodyzjakiem: można go wąchać w nieskończoność, a każda zupa z jego udziałem jest lepsza o kilka rzędów wielkości.
Podobnie bogaty w umami jest seler, a zwłaszcza jego zielone łodygi (mowa o selerze bulwiastym), choć nie ma już tej magii, co lubczyk.
Śledzie, które w drewnianej beczce stały kilka miesięcy, to wręcz bomba umami – a jeszcze bardziej: mlecz i ikra. A anchovies? Może nie do końca rodem z Polski, ale przecież zadomowiły się u nas na dobre – choćby pod postacią naśladowców, czyli koreczków helskich Ryby w puszce też nam przecież tak bardzo smakują, bo po same wieczka naładowane są piątym smakiem! Sos Worcestershire pomieściłabym gdzieś tak w połowie między anchovies a sosem sojowym, a bez wszystkich trzech nie wyobrażam sobie dobrej kuchni!
A wędliny dojrzewające? Szynki parmeńskie, jamon ser rano, prosciutto czy pršut, czy polskie dojrzewające kiełbasy po prostu przepełnione są umami po brzegi … Jeśli mam wybór, to zawsze sięgam właśnie po wędliny sezonowane, których smak jest delikatniejszy, a jednocześnie – bardziej skoncentrowany niż wędlin tylko wędzonych …
Anglosaski przysmak – Marmite – nie wszystkim smakuje, ale dużej zawartości umami nie sposób mu odmówić (ja kocham dokładać łyżkę do rosołu, co poprawia i smak, i kolor). Oliwki, kapary, grzyby, dobra musztarda, przecier pomidorowy – nie wszystko jest w Polsce równie rozpowszechnione, ale dla moich dziadków żaden z tych produktów nie był egzotyczny, wszystko było znane w kuchni polskiej … Jestem też przekonana, że jajka – dobre, świeże, zwłaszcza kacze – też zawierają sporo umami!
No oczywiście kiszonki – ogórki, grzyby, kapusta …
Oczywiście można robić zupy czy sosy na gotowcach z torebki (sporo tam glutaminianu sodu na ogół), ale można do porządnej kury rosołowej dodać dużą ilość włoszczyzny, odrobinę przypraw, dorzucić kawałek lubczyku, kilka suszonych grzybów, chlust sosu sojowego czy łyżkę Marmite, gotować długo na wolnym ogniu, i mamy rosół o zniewalającym smaku i prozdrowotnym właściwościach, zwłaszcza zimą. I kto by pomyślał, że jest w tym umami? …
