Susana Osorio-Mrożek, rodowita Meksykanka, wykształcona w tym kraju, historyk z wykształcenia, aktorka z zamiłowania, szef kuchni dwóch świetnych kuchni w Norwegii, a "w kontekście -polskim" - żona Sławomira Mrożka, napisała książkę "Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity". Książkę, nota bene, wartą przeczytania, bo połączenie historii i przepisów kulinarnych - dawno minionych i zupełnie współczesnych - czyta się jednym tchem. To właśnie z tej książki zaczerpnęłam przepis na słynny na cały świat sos mole do indyka. Poniżej zacytuję go tak, jak podyktowała pani Mrożkowa, ale udzielę kilka wyjaśnień.
W sieci funkcjonuje trochę przepis na sos mole, i wszystkie bazują na oleju, więc smalec w przepisie może szokować. Trzeba jednak pamiętać, że mole do sos DO INDYKA, więc nie może on być wegetariański. Podobnie jest z potrawami węgierskimi: tylko podsmażenie papryki na wędzonej słoninie daje ten naprawdę węgierski smak i aromat. Bolillo to po prostu meksykański chleb. Chilli anchos, mulatos i pasillas są do kupienia w Polsce, ale chyba tylko w sklepach internetowych. Mnie udało się kupić czekoladę naprawdę gorzką: 95%, i podobnie jak chilli kupiłam ją w Polsce - natomiast jest pewne, że to MUSI być czekolada gorzka. Zamiast przecierania przez sito użyłam blendera ręcznego, co wydatnie uprzyjemnia cały proces przygotowywania sosu. Indyka - a raczej indyczkę, bo indyk jest twardszy i mniej smaczny - zamiast gotować, wolę piec, bo indyk z rosołu dla mnie jest nie do przyjęcia - wtedy wywar do rozrzedzenia sosu można ugotować na nóżkach, szyi i podrobach.
Uważam, że jest to przepis idealny na Wielkanoc, ponieważ sos można przygotować dzień wcześniej - podobnie, jak dzień wcześniej można przygotować ptaka, a w dniu podania tylko go upiec lub ugotować. Samograj
Acha - sos radzę podać osobno, w sosjerce, żeby osoby "jem tylko to, co moi dziadowie" mogli go pominąć na talerzu :)
Składniki (dla 20 osób):
50 dag chili mulatos, oczyszczonych z nasion
75 dag chili pasillas, oczyszczonych
75 dag chili anchos, oczyszczonych
45 dag smalcu wieprzowego
5 ząbków czosnku
2 średnie cebule pokrojone na plasterki
4 twarde tortille, podzielone na ćwiartki
1 usmażony bolillo
13 dag rodzynków
25 dag migdałów
15 dag sezamu
1/2 łyżki anyżku
1 łyżeczka zmielonych goździków lub 5 całych
25 g lasek cynamonu
1 łyżeczka zmielonego pieprzu lub 6 całych ziaren
4 tabliczki gorzkiej czekolady
25 dag pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
sól i cukier do smaku
1 duży indyk, pokrojony na kawałki, ugotowany w wywarze z marchwi, porów, cebuli, selera, pietruszki i dwóch ząbków czosnku.
Sposób przyrządzenia:
Podsmażyć, nie przypalając, chili w 30 dag smalcu, następnie wrzucić je do wrzątku, żeby zmiękły. W tym samym tłuszczu, w którym smażyły się chili, usmażyć cebulę i czosnek, aż się zeszklą, dodać tortille, chleb, rodzynki, migdały, połowę sezamu, anyżek, goździki, cynamon, pieprz, czekoladę i pomidory, wszystko dokładnie wymieszać. Dodać osączone chili i smażyć jeszcze przez dwie, trzy minuty. Sos przetrzeć przez sito razem z wywarem, w którym gotował się indyk. W dużym garnku roztopić resztę tłuszczu, dodać sos i gotować przez 5 minut, doprawić solą i cukrem. Dodać kawałki indyka i podawać w tym samym garnku, przybrane resztą prażonego sezamu. Dodatkiem do tego dania może być ryż po meksykańsku (arroz mexicano) lub frijoles refritos.
