Naszemu Szanownemu Koledze Jerzemu B. wielkiemu miłośnikowi dobrych win
Dedykuję
Jerzy wracaj do zdrowia czym prędzej i wracaj do nas. Mam nadzieję, że toast szklaneczką whisky za zdrowie zatwardziałego miłośnika win, nie będzie nietaktem.
Produkty królewskiej destylarni Lochnagar
Na czym to stanęliśmy po ostatniej szklaneczce ? Na beczkach ? Trochę za szybko to idzie, przecież motto destylarni Glengoyne brzmi : Unhurried since 1833. Zatem słusznie zauważa któryś z komentatorów, że za szybko i że pomijam inne gatunki whisky np. single grain, że nic o trudnej sztuce blendowania itp. Zatem trzeba zacząć od początku, choć mam świadomość, że sporów w kwestii whisky nie da się wyeliminować, bo jak mawiają specjaliści, opinii na temat whisky jest tyle ilu jest fanów gustujących w tym niezwykłym napoju. Najpierw wyjaśnienie i od razu kwestia sporna. Według ortodoksów, aby coś uchodziło za whisky musi powstać z wody, ze słodu jęczmiennego i drożdży, oraz musi być poddane dwukrotnej destylacji. Single grain w zasadzie nie jest bytem samodzielnym, powstaje z innych zbóż niż jęczmień, destylacji poddawana jest nie w klasycznym alembiku tylko w kolumnach destylacyjnych, pracujących w systemie ciągłym, a nie w oparciu o jednorazowy wsad zacieru, jak single malt. Single grain, łagodniejsza od single malt używana jest w procesie blendowania głównie do temperowania zbójeckiego charakteru highlandzkiego bimbru. Kolumna destylacyjna jest technicznie sprawniejszym aparatem więc surówka jest produktem czystszym, pozbawionym wiekszości kongenerów odpowiadających za nieprzyjemny zapach i smak bimbru. Sama produkcja whisky nie jest zadaniem skomplikowanym, o czym wie każdy mający rodzinę na Podlasiu, bądź u podnóża Gór Świętokrzyskich. Potrzebujemy wody, jęczmienia i drożdży gorzelnianych.
Zanim z jęczmienia powstanie zacier musi zostać poddany procesowi słodowania, czyli musi zostać zroszony, by ruszył proces kiełkowania, by za robotę wzięły się enzymy, by pojawił się w niepozornym ziarenku cukier, ulubione pożywienie drożdży, który w wyniku przemiany materii zostanie przerobiony na coś co lubią organizmy o wiele bardziej skomplikowane od drożdży. Organizmy, które potrafią ów produkt zblendować i zabutelkować. Nikt tego nie zrobi lepiej niż człowiek. Proces kiełkowania musi zostać przerwany w odpowiednim momencie, by wysadzający nosa kiełek nie zużył wszystkiego co w ziarnie wartościowe. Od doglądania tego procesu są mistrzowie - słodownicy i to jest ich zmartwienie. Kiedyś każda destylarnia miała swoją słodownię, dziś spora część z nich zamawia słód w niezależnych słodowniach. Oczywiscie nie chodzi o to, że mniejsze, własne słodownie nie potrafią właściwie przeprowadzić procesu słodowania. Kłania się ekonomia i koszty : wielkie słodownie, w masowej produkcji są w stanie dostarczyć tańszy słód. Dziś w wielu destylarniach pamiątką po słodowniach są charakterystycznie kominki suszarni. Przerwanie procesu kiełkowania odbywa się w suszarni, zwanej z angielska " kiln " Najpiękniejsze kilny - z tym, że do chmielu - bardzo charakterystyczne, napotkamy w Kent. Czasem warto z Dover do Londynu pojechać lokalnymi drogami. Zobaczysz więcej.
Słodownia
Ponieważ jedynym najtańszym źródłem energii był w Szkocji torf, więc ten ulubiony przez koneserów torfowy bukiet w szklaneczce whisky, to ślad po suszeniu słodu. Dziś najpopularniejszą torfówkę destylują w regionie Islay : peated & briny. Ponieważ branża destylarska nie jest tak niebezpieczna ( żony mają odmienne zdanie ) jak inne branże spożywcze, więc słodownik - pierdoła, niepotrafiący właściwie przeprowadzić procesu słodowania nie jest dla nas zmartwieniem. Wyobrażamy sobie cukiernika, który do ciasta na biszkopty sypie omyłkowo 2 szklanki soli ? albo piekarza nie pilnującego temperatury pieca ? Oczywiście klęska zawodowa. W branży, o której mowa, pomyłki zawsze są przekuwane w sukces. Dzięki takiej pomyłce i dzięki słodownikowi - nieudacznikowi możemy dziś cieszyć się np. porterem, czy guinnessem.
Słód po rozdrobnieniu i zaprawieniu wodą ze strumienia podgrzaną do 34 stopni ( nie mniej i nie więcej ) trafia do kadzi fermentacyjnej i zostaje zaprawiony drożdżami. Tu znowu co smakosz to opinia. Jedni uważają, że materiał z którego wykonana jest kadź nie ma znaczenia, inni że tylko drewniana kadź gwarantuje właściwy proces fermentacji. A już kadź z oregońskiej sosny jest najlepsza. Zatem zwolennikom tej teorii polecam jedynie produkty z destylarni Glendronach, pracującej wyłącznie na kadziach drewnianych. Niestety większość kosztujących whisky jest zdana na kadzie z " nierdzewki " Cóż wymogi nowoczesności i przepisy o zachowaniu higieny. Ja jestem zwolennikiem drewna, bo drewno " żyje " i proces fermentacji wzbogaca. Sama fermentacja to proces dość krótki. Przyjmuje się, że po 50 h przefermentowany zacier można pompować do alembika. Ponieważ jednak mamy do czynienia z whisky inni zakrzykną : skandal ! za krótko... i wybiorą destylarnię Dufftown, której naprawdę się nie spieszy i proces fermentacji przeprowadza aż przez 120 godzin. Jaki jest zatem " złoty czas " fermentacji, kto wie, kto znajdzie ? To niemożliwe, tak samo niemożliwe jak znalezienie kwiatu paproci. Po trafieniu do alembika zaczyna się właściwy proces produkcji.
Dla początkujących producentów whisky mały, podręczny alembik i torba na słód
Alembik to najprostszy aparat destylacyjny, znany ludzkości od czasów starożytnych. Jest to drugi po maszynie parowej, najważniejszy wynalazek ludzkości. O ile maszyna parowa, a w konsekwencji lokomotywa, pozwoliła nam szybciej podróżować w czasie, to alembik uczynił tę podróż o wiele znośniejszą i radośniejszą. Alembik to nic innego jak gigantyczny miedziany czajnik, zwężający się ku górze i zakończony zagiętą rurą zwaną " łabędzią szyją " Kąt zagięcia owej szyi ma ogromne znaczenie, im bardziej zadarty tym czystszy destylat, ponieważ najlżejsze, najczystsze frakcje parującego alkoholu mają szansę trafić do odbieralnika. Materiał z którego wykonany jest ów genialany destylacyjny apparatus też ma znaczenia jak w przypadku drewnianych kadzi fermentacyjnych. Związki miedzi wchodzące w reakcję z destylatem usuwają niepożądane przez finalnego konsumenta zapachy i smaki.
Trzy siostry, trzy majestatyczne " łabedzie szyje "
Destylacja to najważniejszy moment produkcji i duża odpowiedzialność mistrza gorzelnianego ( stillman ) Wychodzący z aparatu destylat nie posiada jednakowej wartości i pilnowanie tego jet zadaniem mistrza, kontrola temperatury i przerwanie procesu we właściwym momencie. Pamiętać należy o przedgonie zawierającym paskudztwa w postaci np. metanolu, acetonu, aldehydów, estrów, tego wszystkiego co nie bardzo nam smakuje. W destylacie najważniejsze jest to co po środku. Przedgon wylewamy, a pogon do odzysku w kolejnej destylacji. Dwie destylacje whisky to sprawa sakramentalna. Każda kolejna destylacja to wzrost kosztów destylatu o 50% Do tego dopuścić nie można, wszak whisky produkują Szkoci, którzy wiadomo jacy są. Oczywiście to kolejny mit, Szkoci nie są aż tak oszczędni jak się powszechnie sądzi.
Przechodzący przez " łabędzią szyję " i dalej, destylat jest schładzany. Oczywiście schładzanie też musi wywoływać emocje. Najprostsze odbywa się w zwykłym płaszczu wodnym, bardziej wydajne w wężownicach, umieszczonych w tankach wypełnionych schładzaną wodą, umieszczonych na zewnątrz destylarni, te zwane " worm tubs " uchodzą za najwydajniejsze i najlepsze. Co destylarnia to szkoła. Inną historię napotkamy w królewskiej destylarni Lochnagar.
Królewska destylarnia Lochnagar
Wielkiego miłośnika nowinek technicznych, księcia Alberta, męża królowej Wiktorii wizytującego destylarnię Lochnagar w Balmoral tak urzekła leżąca na dachu destylarni wężownica chłodzona szkockimi wichrami, że natychmiast zażądał od małżonki nadania destylarni certyfikatu królewskiego dostawcy, z którego destylarnia korzysta do dziś. A jakie chłodzenie destylatu jest najlepsze ? jaka kadź jest najlepsza ? jakie suszenie słodu jest najlepsze ? single malt ? single grain ? blended ?
Jak wspomniałem na początku cyklu o whisky celem notek nie jest wskazanie najlepszej drogi dochodzenia do butelki z napisem " Whisky " 40 proc.
Zatem temat mamy jako tako przefermentowany, jutro o beczkach i temat kończymy, pora mierzyć się z innymi tematami. Jesień za oknem, pora gdzieś wyjechać. Tylko czy nie będzie kolejnego lockdawnu i zamiast gruzińskiego wina będę musiał pić single malt ?
Rzeka Dee w Balmoral, ulubione łowisko księcia Karola
