Są potrawy powszechnie uważane za wykwintne, których spożywanie wręcz nobilituje, a są też takie, które obciążone są niezmywalnym grzechem pospolitości. Do tych ostatnich należy słonina. To ona, poza niewątpliwą przydatnością w kuchni, kojarzy się raczej z niezbyt wyszukaną zakąską, a właściwie zagrychą. Gdzież jej tam do szynki, polędwicy, schabu, bekonu lub chociażby boczku. Jest w tym jednak kulinarne nieporozumienie. Słonina odpowiednio przyrządzona nie ustępuje smakiem i aromatem uznanym wędlinom, a nawet może je przewyższać niezwykłą wręcz delikatnością i aromatem.
Italia już dawno poznała się na wyjątkowych walorach smakowych słoniny (wł. lardo). Szczególne uznanie uzyskały tam dwa rodzaje owego „lardo”, jedno spod najbłękitniejszego toskańskiego nieba, drugie zaś z leżącej na północ Doliny Aosty. To z południa, znane jest pod nazwą „lardo di Colonnata”, od nazwy miejscowości w prowincji Massa-Carrara, w pobliżu której znajdują się kamieniołomy słynnych kararyjskich marmurów, kamieni olśniewająco białych i spoistych, uwodzących rzeźbiarzy. Znali ich zalety tak wielcy mistrzowie dłuta, jak Michał Anioł i Giovanni Bernini. Biały kamień natchnął też mieszkańców Colonnaty do wyrabiania, równie jak on białej, peklowanej słoniny. Sacrum i profanum.
W pustkach powstających po wycięciu ze skały bloków marmuru, kiedyś przechowywano żywność. Kamień pozwalał na utrzymywanie stałej temperatury, jednocześnie zapewniając specyficzną wentylację, reszty zaś dopełniał mikroklimat stoków Alp Apuańskich. Później, kilkaset lat temu, mieszkańcy Colonnaty zaczęli budować specjalne marmurowe skrzynie z wiekiem, o pojemności mniej więcej dwóch metrów sześciennych, przeznaczone wyłącznie do peklowania słoniny. Wnętrze skrzyń było myte mocnym octem, a następnie nacierane przekrojonymi główkami czosnku i obsypywane grubą solą morską – była to tak zwana „koszula”. Następnie w skrzyni układano ściśle prostokąty grubej na trzy palce słoniny, przesypywanej solą z czosnkiem, rozmarynem, czarnym pieprzem, szałwią, kolendrą, cynamonem, gałką muszkatołową, anyżem, oregano i goździkami. Po zapełnieniu skrzynie zamykano i nie otwierano ich przez sześć miesięcy.
Ten przepis trwa od kilkuset lat, a na pewno od lat czterystu, bo taka data wyryta jest na najstarszych skrzyniach do peklowania. Ilość i rodzaj przypraw oraz ich proporcje są tajemnicą każdego producenta peklowanej słoniny w Colonnacie. Wartość peklowanej słoniny z jednej skrzyni, to około 40 tysięcy EUR. Słonina posiada certyfikat IGP (Indicazione Geografica Protetta), czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne.
W jakich zestawieniach smakowych „lardo di Colonnata” będzie najsmaczniejsze? Najlepiej bardzo cienki plasterek słoniny położyć na kawałku świeżego wiejskiego chleba i dodać odrobinę miodu. Popijać należy miejscowym Chianti lub północnym Amarone, między kęsami zaś zagryzać suszonymi owocami. Można też plasterek słoniny nieco podpiec dla lepszego uwypuklenia całego bukietu aromatów.
Gdyby tak jeszcze niebo toskańskie nad głową…
