Gdyby istniały rankingi, podobne do miary popularności polityków, ale traktujące o potrawach, to wątroba byłaby w nich na szarym końcu. Skąd wzięła się aż taka niechęć do podobno wyjątkowo zdrowej potrawy? Podobno kiedyś była zdrowa i zapobiegliwe mamusie karmiły nią swoje podejrzane o anemię latorośle. Te zaś stawiały opór przynależny wiekowi wybrzydzania i wiecznych grymasów. Dla usprawiedliwienia tego konfliktu pokoleń trzeba dodać, że wątróbka, mimo że bogata w żelazo i witaminy, była zwykle dość paskudnie przyrządzona, co mogło każdemu odebrać apetyt, nie tylko w dzieciństwie zresztą. Na szczęście wkrótce badania naukowe wykazały szkodliwość wątróbki dla organizmów żywych, z powodu osadzających się w niej różnych trucizn, na czele z metalami ciężkimi, bowiem fizjologia wyznaczyła jej funkcję filtra. Oczywiście pojawiły się też głosy przeciwne, wykorzystujące powiedzenie „pali, ale się nie zaciąga”, a utrzymujące iż wątroba filtruje, ale nie akumuluje trucizn. Każdy może więc sobie wybrać dogodną dla niego wersję.
Nie wiem czy powinienem kontynuować tę notkę, ale parol @alamirze dałem, tedy wywiązać się muszę. Brnijmy więc dalej.
W polskiej literaturze sposób przyrządzania wątroby cielęcej po raz pierwszy opisał Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum”: „Wątróbkę cielęcą pokraj surowo wzdłuż cienko jako tylec noża, włóż masła płokanego w rynkę albo patellę, włóż i wątróbkę, a nie płocz i nie mocz. Przylej łyżkę rosołu, a smaż, nakrywszy, a gdy podsmażasz daj pieprzu i kwiatu, daj gorąco na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć, jeżeli chcesz.” Trzeba tu koniecznie dodać, że wspomniany w przepisie „kwiat” to jest gałka muszkatołowa, której wręcz nadużywała siedemnastowieczna polska kuchnia.
Współczesny trend przyrządzania wątroby cielęcej wyznacza „fegato alla veneziana”, czyli wątroba duszona w cebuli. Właściwie wszystkie kuchnie regionalne przyjęły użycie cebuli za absolutnie niezbędne, stąd przepisy na to danie w gruncie rzeczy niewiele się od siebie różnią. Pozostają kwestie kosmetyczne, dla niektórych jednak istotne. Wątrobę po usunięciu błon i żył należy namoczyć na niemniej niż dwie godziny w mleku, a następnie wypłukać Ten zabieg ma podobno usunąć jakiś nieprzyjemny smak, o istnieniu którego dowiedziałem się z książek kucharskich.
Po starannym osuszeniu i pokrojeniu w dość cienkie paski, oprószoną mąką wątróbkę smażymy na mocno rozgrzanym oleju lub smalcu aż ładnie zbrązowieje. Usmażoną wątróbkę przekładamy do garnka, najlepiej żeliwnego. Na tej samej patelni, uzupełniając tłuszcz łyżką masła, podsmażamy cebulę pokrojoną w piórka oraz posiekany czosnek. Cebulę przekładamy do garnka i mieszamy z wątróbką dodając niewielką ilość bulionu lub rosołu. Zawartość garnka dusimy na wolnym ogniu dolewając wino, którego wybór pozostawiam Czytelnikom. Można też dolać coś mocniejszego, a nawet mocnego i słodkiego, na przykład kieliszek wiśniówki. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem,. odrobiną ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. W grand finale do garnka wrzucamy garść posiekanej natki pietruszki.
Jak widać w przepisie na wątróbkę niczego nadzwyczajnego nie ma. W identyczny sposób możemy postępować z wątrobą wieprzową lub wołową, które wyraźnie różnią się smakiem. Co kto lubi.
