Siedzę w fast foodowej knajpce w Londynie w towarzystwie pani Zuzanny, młodej, eleganckiej Polki. Pani Zuzanna jest prawnikiem i pracuje dla rządu brytyjskiego. W Polsce skończyła szkołę artystycznego projektowania odzieży w Krakowie, ale po studiach zorientowała się, że to zawód dla "swoich", wyjechała więc do Londynu, dostała stypendium i przy wsparciu finansowym rodziców ukończyła prawo. Jest jedyną Polką pracującą przy Downing Street, a właściwie to przy Whitehall. W upalny dzień pijemy białe wytrawne wino i zjadamy bajgle z twarożkiem i wędzonym łososiem. Po załatwieniu tematu głównego rozmowa schodzi na bajgle. Pojawia się odwieczne pytanie czy pierwowzorem bajgla jest krakowski obwarzanek? Temat jest ważny, bo inni prawnicy brytyjscy uważają, że to niemożliwe, że było odwrotnie, nasze obwarzanki to odmiana żydowskiego bajgla.
W końcu na wniosek mojej rozmówczyni podejmuję się podjąć śledztwo w tej sprawie. Mam miesiąc. Za miesiąc przylatuje do Katowic i mam przedstawić jej niezbite dowody na... no własnie, na co to się dopiero okaże.
Zakasałem rękawy i zabrałem się do roboty. W końcu moja śląska pisanina może mieć patriotyczną wymowę. Punkt wyjścia jest w miarę uznawany przez wszystkich. W XIX wieku Żydzi z krakowskiego Kazimierza emigrując do Nowego Jorku rozpropagowali tam bajgle. Via Nowy Jork bajgle zdobyły londyńskie fast foody.
Na początku przeglądamy źródła pisane. Najstarszy dokument mówiący o bajglach pochodzi z 1610 roku. Jest to dokument Gminy Żydowskiej z Kazimierza mówiący o wydawaniu darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko.
Najstarszy pisany dokument mówiący o obwarzankach to rachunek z 1394 roku dla Jadwigi, ówczesnej królowej, żony Władysława Jagiełły, "dla Królowej Pani pro circulis OBRZANKY 1 grosz".
Jeden do zera dla obwarzanka. Na podstawie innych pisanych treści można wnioskować pośrednio pochodzenie bajgli od obwarzanka, bo przecież w polskich przepisach nie ukrywa się, że nasza chałka jest kopią żydowskiej chałki. Z cebularzem lubelskim jest podobnie. Dlaczego więc z obwarzankiem mielibyśmy ten fakt ukrywać? Nielogiczne.
Żeby prowadzić dalej nasze wywody musimy zdobyć trochę wiedzy operacyjnej. W tym celu zaznajomimy się z technologią wypieku obu produktów. Potem poprowadzimy studia porównawcze. Poszperamy u sąsiednich nacji szukając wskazówek i tropów.
To co łączy recepturę wypieku to fakt krótkotrwałego gotowania już uformowanego i wyrośniętego ciasta drożdżowego. Przed włożeniem do pieca obwarza się, czyli kąpie we wrzątku oba produkty. Po co to się robi? Musimy to zbadać. Faktem jest, że bajgle robi się jak nasze bułki, tylko po wyrośnięciu ciasta piekarz kciukiem robi dziurę na samym środku i kilka razy przewija wokół palca by ją powiększyć. Obwarzanki natomiast powstają z dwóch góra trzech nitek ciasta (zwanych sulkami) zaplecionych jak warkocz i połączonych w okrąg. Oba twory jak już wspomniałem przed włożeniem do pieca obwarza się niecałą minutę. Posypuje się je makiem lub sezamem. Choć w żydowskiej wersji dopuszczano również kminek, mielony czosnek czy świeżą cebulę.
Kuchnia żydowska ma sporo obwarowań. Wywodzą się one wprost z nakazów biblijnych lub ze zdrowego rozsądku, z czasów kiedy nie było lodówek, a woda często mogła być źródłem zatrucia. Żydzi nie uznawali chleba z zaczynu. Uznawali je za nieczyste. Dopiero zaadaptowanie drożdży do wypieków zmieniło ich podejście do wyrośniętego chleba. Do dziś jednak w czasie Paschy spożywa się tylko macę, na pamiątkę chleba jedzonego przez Mojżesza. Chleb na zakwasie musiał mieć czas by piekarz sporządził zaczyn, a Izraelici musieli być gotowi na wyjście z Egiptu z chwili na chwilę, z godziny na godzinę.
To lekka poszlaka za obwarzankiem. Tylko po co to obwarzanie? Czy to znowu nie jest raczej dowodem na działania by wyrośnięte ciasto stało się bardziej koszerne? By się odciąć od zagadkowej i nieczystej fermentacji ciasta? Pytania się mnożą.
Zaglądamy do kuchni innych narodów by poszukać podobnych, "obwarzanych" produktów. W Italii jest to taralli. Produkt bez finezji, prosty jak życie juhasa na wypasie. Był to chleb dla pasterzy wyruszających na wielotygodniowe wędrówki. W Turcji jest to simit, podobnie jak obwarzanek skręcany jak świder i łączony w okrąg. Wreszcie na Ukrainie bubliki a w Rosji baranki. Zupełnie bez naszej i arabskiej (tureckiej) fantazji, bez posypki z sezamu ale za to ze wschodnim mistycyzmem, "żizn eta kak dyrka ot bublika" (życie jest jak dziura w obwarzanku).
O czym to świadczy? Pierwsza intuicja: obwarzanie służy przedłużeniu trwałości pieczywa. Jest więc koszerne, jeśli pojmujemy koszerność jako zasady higieniczne. Koszerne jest obwarzanie wyrośniętego ciasta. Jednocześnie Żydzi podchodzili z nieufnością do fermentacji, jakie stąd wnioski? Niejednoznaczne. Żeby wyrwać się z tej matni wyruszam na targ do Sędziszowie gdzie w sobotę handluje na targu piekarz z Wolbromia, który uczestniczył przed wielu laty w wypieku rekordowego obwarzanka o obwodzie 4,3 metra.
Za tydzień Zuzanna ląduje w Katowicach. Za tydzień będzie ostateczna odpowiedź.
