Wraz z wolnością przywędrowały do nas steki. Wcześniej - z naszych mlecznych odmian bydła - nie sposób było je przyrządzić. Co najwyżej można było próbować z polędwicy. Jednak ta część była zarezerwowana dla towarzyszy na tatara albo strogonowa, oba dania brzmiały dobrze, wskazywały na wschód jako jedynie słuszny kierunek napływu elitarnych receptur. Dla szaraczka było rosołowe. Moja matka mocno musiała się nagimnastykować by kupiony kawałek rosołowego mógł służyć zarówno na rosół jak i na roladę.
W męskim gotowaniu zajmiemy się dziś stekiem z wołu. Jest kilka mięśni wołu nadających się na steki. Dziś skupimy się na części grzbietowej, najczęściej eksploatowanej w steakhousach. Teraz trochę anatomii. Męskie gotowanie jest racjonalne, nie możecie częstować stekiem swoją kobietę nie wiedząc co to za kawałek. Optymalne tłumaczenie dla kobiet jest następujące: gdybyś kochanie pogłaskała byka po grzbiecie i zaczęła od karku (karkówka na gulasz, rosół i do kiełbas i pasztetów) to potem przejedziesz rączką po razbratlu (na pieczeń) i dalej po antrykocie (zrazy, bitki i befsztyki) i dalej aż po zad po rostbefie (bryzole i rumsztyki). Tyle tytułem głaskania. Oczywiście żadna kobieta nie zada wam takiego pytania a nawet gdyby zadała, a odpowiedzielibyście w ten sposób to macie przesrane.
Najdłuższy mięsień grzbietowy biegnący od karku aż po zad składa się z trzech części, w kolejności od przodu: rozbratla, antrykotu i rostbefu. Te dwa ostatnie to najlepsze mięśnie na steki. Do rostbefu przez kostkę przylega polędwica, najpierw nieśmiało jako T - Bone (na zdjęciu) a potem zdecydowanie jako Porterhouse. Te połączenia rostbefu z polędwicą są kultowe i znane miłośnikom steków na całym świecie. Dziś zostawmy je na boku. Polędwica sama w sobie jest nudna. Jest jak idealna kobieta bez skazy, z którą nikt nie chce pójść do łózka. Wszyscy natomiast chcą się pieprzyć z antrykotem i rostbefem. Dlaczego?
Tajemnica tkwi w smaku. Oba te kawałki są delikatnie poprzerastane tłuszczem, w rasach mięsnych ten tłuszczyk ma marmurkową postać i jest czysto biały. Mój rzeźnik sprzedał mi niedawno rostbef z kością, którą szykowałem dla zaprzyjaźnionego Holendra, zarzekając się, że pochodzi z rasy mięsnej Limousine. W domu zorientowałem się, że łgał jak bura suka, wystarczało spojrzeć na kolor tłuszczu i jego intensywność. Sporo wysiłku kosztowało mnie żeby wyszedł z tego porządny stek. Jeśli macie możliwość to poproście o dwa trzy centymetrowej grubości plastry rostbefu przylegające do antrykotu. To moim zdaniem najlepsze kawałki. Pozostałe najlepsze to dwa trzy centymetrowej grubości plastry antrykotu przylegające do rostbefu.
Jeszcze kilka słów o geografii. Europa i USA jeśli chodzi o mięso wołu to cienizna. Najlepsze mięsa z wołu zjecie w Ameryce Południowej i jeszcze w RPA i Japonii. Ameryka Poludniowa (wraz z RPA) ma najlepsze pastwiska, a Japończycy mają najlepszą technologię. Przez swojego sieciowego burgera, który wymógł zmiany w sposobach hodowli, północni Amerykanie zniszczyli swoje ogromne możliwości. Te całe kowbojskie story które stworzyli można dziś o dupę roztrzaść.
Ostrym nożem - dobry jest ten do filetowania - pozbywamy się błonek na obrzeżach steku. Przyglądamy się stekowi i czasami popukamy go piąstką w miejscach gdzie wydaje nam się nierówny. Smarujemy go dwuskładnikową mieszaniną oleju roślinnego i jednego ze składników: soku z cytryny, octu jabłkowego lub winnego, czerwonego wytrawnego wina. Odstawiamy na co najmniej dwie godziny. Rozgrzewamy patelnię grillową. Wycieramy steki na ręczniku papierowym do sucha. Kładziemy steki na rozgrzaną patelnię na dwie minuty. Potem przewracamy na kolejne dwie i solimy tę powierzchnię, która już jest po pierwszym zetknięciu z patelnią. Odwracamy stek tak aby wytworzyć wzór kratki na mięsie i solimy drugą stronę. Po kolejnych dwóch minutach odwracamy mięso po raz ostatni tak by zachować wzór w kratkę, kładziemy na górę kawałek masła i wyciskamy ząbek czosnku. Zdejmujemy mięso z patelni na kilka minut by odpoczęło. Czas podany tutaj jest czasem orientacyjnym, każdy musi wypraktykować czas odpowiedni dla siebie, warto zapytać gościa czy chce krwisty, medium czy dobrze wysmażony. Dla żony wydłużam czas o kolejne dwie minuty bo kobiety raczej wolą nie oglądać krwi w środku by zachować to przekonanie, że stek jest raczej ze sklepu a nie ze zwierzątka.
Przygotowujemy sałatę masłową, myjemy i odwirowujemy z nadmiaru wilgoci, mieszamy z przednią oliwą, octem jabłkowym, ząbkiem czosnku i solą, lub zamiast soli dodajemy dobrego sera owczego (szopski) lub feta, albo idziemy na całość i dorzucamy tuńczyka z puszki w kawałkach (tego rozdrobnionego nie je nawet mój kot). Mięso wołowe kocha tuńczyka i odwrotnie, więc nie sprzeciwiajcie się takiej kombinacji. Wprawdzie pełno jest ostrzeżeń przed podawaniem czosnku do sałatki na spotkaniu z kobietą ale nie traktujcie tego poważnie. Zresztą po co wam kobieta, która nie lubi czosnku? Do sałatki z tuńczykiem dorzućcie piórka cebuli. Dobrze mieć do kompletu jakąś ciabattę albo bagietkę. Białe płócienne serwetki też będą dobrze wyglądać. Oczywiście wśród sztućców muszą być specjalne noże do krojenia steków.
Wołowina kocha też mocne wytrawne czerwone wina. Nie wiem kogo chcecie rozkochać tym posiłkiem jednak jeśli to poważnie rozważacie to musicie przygotować deser. Na tym się nie znam, pamiętajcie jednak ze kobiety często się na tym znają więc podajcie coś naprawdę lekkiego. Gałka lodu z konfiturą, którą sami przygotowaliście poruszy dodatkowo kobiece serce. Aha do miękkości naszego deseru trzeba dorzucić coś chrupiącego, posypujemy deser pokruszonym sezamkiem albo herbatnikiem. Jak chcecie zagrać jeszcze bardziej ofensywnie to zagrzejcie konfiturę i na ciepłą połóżcie gałkę lodu. Możecie też pójść na całość i pomyśleć o kolorystyce, do konfitury z czarnej porzeczki dodajcie białą gałkę śmietankowych, a do konfitury morelowej gałkę waniliowych i posypcie dodatkowo startą czekoladą. Możecie też pokombinować z lodami czekoladowymi posypanymi wiórkami kokosa do białej konfitury. Nie ma białej konfitury - powiecie. Jest z owoców liczi. Nie macie owoców liczi. Co za pech, ale od tego jest twórcze gotowanie, robimy biały budyń zamiast konfitury. Mieszamy zawartość puszki mleczka kokosowego, płaską łyżkę skrobi i łyżkę cukru waniliowego, zagotowujemy i gotowe. Pobawcie się w ten sposób a kobieta będzie wasza. Do deseru podajemy słodkie porto albo maderę.
Rozgadałem się a miało być o steku. Strawną opowieścią dla kobiet o mięsie byłaby opowieść o sposobie chowu wołu przez Japończyków. Doprowadzili to do perfekcji. Bulą 500 dolców za kilo wołowiny z rasy Wagyu z Kobe. Ten bezstresowo chowany wół pojony jest piwem a skórę nacierają mu sake, puszczają mu muzykę klasyczną i nie może oglądać TVN - u. Chciałoby się tak żyć.
