Mam w ogródku 2 krzewy czarnej i 1 czerwonej porzeczki. Są młode; w tym roku wydały pierwszy obfity zbiór. Czarnej zebrałam 1,5 kg, a czerwonej - prawie pięć. Uwielbiam przetwory z porzeczki: do tej pory surowca dostarczała mi przyjaciółka, która ma sad owocowy, a teraz muszę zagospodarować własne grona. Oczywiście znam przepis na pamięć - rodzice robili setki słoików przetworów każdej zimy, a ja i siostra brałyśmy w tym udział. Mam jednak w sobie niewyczerpaną ciekawość, jeśli chodzi o kulinaria, więc zawsze przeglądam książki kucharskie i odpalam net, żeby zobaczyć jakieś inspiracje. W zasadzie zawsze jestem rozczarowana - po kilku pierwszych próbach odpuściłam sobie pomysły typu "dżem truskawkowy z pieprzem": zawasze można pieprzu, cebuli czy czosnku dodać do gotowego dżemu ... Tym razem jednak rozczarowanie było szczególnie duże: trafiłam na blog znanej pani od domowych wypieków, która podała przepis na dżem z czarnej porzeczki. Wystarczyło mi przeczytać początek (owoce umieścić w garnku razem z cukrem) i od razu szlag mnie traił. Można byłoby przypuścić, że kobieta nigdy w życiu nie jadła dobrego dżemu porzeczkowego, więc nie ma porównania, ale jakiś smak chyba jednak ma? ... Tego rodzaju "przepisy" powinno się w zasadzie zaskarżyć do sądu, bo jest to marnowanie owoców, cukru, energii i czasu.
Nie można jednakowo traktować owoców miękkich, jak truskawki, z owocami o twardej skórce, jak agrest czy porzeczki. Jak wspomniałam, od wczesnego dzieciństwa aż po wiek dojrzały asystowałam mamie przy robieniu najróżniejszego rodzaju przetworów - znakomitych, jak wszystko, co wychodziło z kuchni rodziców. Porzeczki (wszelkiego rodzaju) należy najpierw dość długo gotować z odrobiną wody, na małym ogniu, aby skórki zmiękły! Zasypane od razu cukrem, gotowane bez przykrycia, zachowują tę twardą skórę mimo nawet najdłuższego gotowania!
Oczywiście można masę przetrzeć, ale jest to i pracochłonne, i mało ekonomiczne, ponieważ pozbywamy się pewnej części produktu (zero waste!).
Dlatego, aby zaoszczędzić Państwu rozczarowania i straty czasu oraz pieniędzy, podaję sprawdzony przez moją mamę, teściową, ciotki, babki itd. przepis na dżem z porzeczek (od razu wyjaśniam, że najtwardzą skórkę mają czarne, a czerwono i białe trochę delikatniejszą, więc te drugie gotuje się krócej. Przy okazji: dżem z białej porzeczki też będzie różowy, a nie biały - taka ciekawostka). Ja od dawna wszystko poza ciastami robię "na oko", więc proporcje zaczerpnęłam dla Państwa ze znakomitej książky "Przetwory z owoców i warzyw", autorstwa Marguerite Patten - takiej brytyjskiej Ćwierczakiewiczowej.
Na każde
450 gramów owoców(waga owoców oczyszczonych, bez szypułek)
bierzemy
300-450 ml wody (im owoce bardziej dojrzałe, tym wody mniej) i
550 gramów cukru
Umyte i osączone owoce wkładamy do garnka o grubym dnie, dość dużego. Garnek musi być bardzo dokładnie umyty i wypłukany, a przed samym użyciem dobrze jest w nim zagotować pod przykryciem wodę, którą wylewamy (tak unikniemy przedostania się obcych smaków do przetworów). Dodajemy wodę, zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu tak długo, aż skórka da się rozsmarować między palcami (najpierw ją studzimy, oczywiście). Wówczas dodajemy cukier, gotujemy na małym ogniu do rozpuszczenia go, a następnie zwiększamy ogień do momentu zgęstnienia - wybieramy odpowiedni dla siebie stopień gęstości. Porzeczki mają mnóstwo pektyn; problemem jest raczej tendencja do galarowacenie soku, niż zbyt rzadkie przetwory. Gdy masa zacznie lekko gęstnieć, dobrze jest wyłączyć ogień, a na zimny talerzyk z lodówki wlać łyżeczkę dżemu - jeśli w ciągu kilkunastu minut zgęstniej to znak, że dżem można nalewać do wyparzonych słoiczków.
Pasteryzujemy zawsze na sucho: po nalaniu masy do słoiczków (nigdy do pełna - zostawiamy półtora palca od góry wolne) zakręcamy je dokładnie, ustawiamy dnem do góry i przykrywamy kocem. Po 12 godzinach wyjmujemy słoiki, stawiamy denkiem do góry i opisujemy je.
Taka pasteryzacja, co wiem z kilkudziesięcioletniego doświadczenia, wystarcza na bardzo długo. Kilka razy zdarzyło mi się przegapić jakiś dżem i odkryć go po pięciu latach, ale NIE POLECAM. Co prawda nie będzie zepsuty, ale też nie będzie to produkt klasy premium - po prostu straci na smaku, teksturze i zapachu.
Komentarze