"Gęś tylko młoda i nieprzesadnie utuczona może być dobra na pieczeń", napisała była ongiś wielka Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Dziś możemy się obawiać raczej gęsiny chudej, niż zbyt tłustej, ale czasem Dobry Handel sprawia nam prezent pod postacią młodej gęsi kołudzkiej, pięciokilowej, niestety bez podrobów, bo świeżej (to jest jakiś cyrk, że żołądek, wątrobę i serce, czyli to, co jest istotą białego ptaka, można znaleźć tylko w tuszce mrożonej), ale za to w cenie więcej, niż przyzwoitej. Pamiętają Państwo, ile kosztował kilogram gęsi rok temu? Jakieś 60-70 zł, i to za gęś całą, bo piersi i uda można było nabyć w cenie kawioru.
Oczywiście, gęś jest ptakiem trudniejszym do podzielenia, niż kaczka czy kura, ale nie jest to rzecz nie do przeskoczenia. No i mamy nie tylko mięso do pieczenia, ale również korpus, na którym wychodzi jeden z najlepszych rosołów.
Oczywiście, ptaka należy sprawić dzień przed pieczeniem, umyć, osuszyć i zamarynować na sucho w soli, pieprzu, majeranku i czosnku (w mojej brytfance, co mam od lat przećwiczone, wychodzą 3 warstwy. Należy się postarać usunąć z korpusu cały tłuszcz i dodać go do pieczenia: nie tylko mamy wówczas chudszy rosół i więcej zdrowego gęsiego smalcu, ale również mięso będzie się nie tylko piec, ale i konfitować. Trzy korzyści za jednym zamachem; rozbiliśmy bank!
Ptaka pieczemy pod przykryciem w 180 stopniach; według mnie 4 godziny na ogół wystarcza, chyba, że gęś jest niemłoda - z tym, że powinna odpoczywać w zamkniętej brytfannie w zamkniętym piekarniku co najmniej 2 godziny). Pół godzinęy przed końcem pieczenia należy dodać jabłka: umyte, wydrążone, posypane w środku majerankiem i odrobiną cukru oraz posolone. Powinny to być jabłka słodkie, bo te się nie rozpadną, w przeciwieństwie w renet czy antonówek. Ja, przyznaję, jabłka przed pieczeniem obieram, bo nie lubię skórki.
Gdy gęś już w piekarniku, szykujemy kapustę czerwoną: płuczemy, osączamy, kroimy jak najdrobniej, zalewamy wodą pół na pół z czerwonym winem (tyle, żeby ją przykryć), dodajemy sól, garść rodzynek, łyżeczkę miodu, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy temperaturę i gotujemy po przykryciem do miękkości - na ogół pół godziny do godziny. Do miękkiej kapusty dodajemy łyżeczkę soku z cytryny lub octu jabłkowego (może być balsamiczny albo sherry), co pozwoli zachować kolor warzywa.
Obrane ziemniaki można piec razem z gęsią (upieczone w gęsim tłuszczu rozpływają się w ustach, choć oczywiście są bardzo kaloryczne), ale - jak wspomniałam - moja brytfanna mieści trzy warstwy mięsa i ani grama więcej, więc ziemniaki gotuję. Godzinę przed planowanym podaniem obiadu (czyli te cztery godziny pieczenia plus dwie odpoczynku, chyba, że ktoś ma inne preferencje czasowe) obieram ziemniaki, zalewam wodą, solę i gotuję do miękkości. Potem odlewam, prużę (czyli zostawiam na kilka minut na ogniu, żeby się pozbyć całej wody), dodaję 2-3 łyżki kwaśnej śmietany oraz trochę drobno posiekanej natki pietruszki albo szczypiorku (może być koperek, ale to raczej zielsko wiosenne) i ubijam na pure.
Oczywiście, poza jabłkami i kapustą dobrze jest też podać jakieś poprawiacze trawienia, jak ogórki kiszone, marynowane grzybki czy pikle, ale to nie jest oczywiste. Natomiast domowa nalewka przy Święcie Niepodległości, jako hołd oddany naszym wspaniałym babkom i prababkom, jest praktycznie niezbędna.
Życzę nam wszystkim co najmniej kolejnych 100 lat Niepodległej!
