Przepiórki confit

Nie pamiętam już, kiedy kucharze zaczęli lansować modę na długie, powolne gotowanie w niskich temperaturach i bez dostępu powietrza, czyli sous vide. Potrzebne jest do tego specjalne urządzenie i filiowy woreczek. 

Z tym, że to oczywiście nic nowego - Francuzi od setek lat znają metodę o nazwie "confit", czyli .. powolne gotowanie w niskiej temperaturze, w tłuszczu. Bez użycia woreczka, czyli zdrowo ... Produkt, który chcemy konfitować, musi być dokładnie zanurzony w tłuszczu, a tłuszcz nie może wrzeć - co najwyżej raz na jakiś czas puścić maleńkie oczko, niczym rosół. 

Ja konfitowanie bardzo lubię, ale używam rzadko, bo wymaga dużej ilości tłuszczu doskonałej jakości. W ten sposób na świąteczny obiad przygotowałam przepiórki. Było ich osiem sztuk, a to wymaga garnka o szerokim dnie, bo powinny się zmieścić w jednej warstwie. Ptaszki wcześniej umyłam, osuszyłam i zamarynowałam na sucho solą, pieprzem, oregano, pokrojonym w plasterki czosnkiem i odrobiną rozmarynu (przed konfitowaniem usunęłam tyle przypraw, ile się dało). Ptaszki zostały zalane - wiem, to ogromna ilość, ale można też użyć zwykłego oleju - trzema litrami smalcu z gęsi, który, jako zapobiegliwa gospodynia, po każdym pieczeniu ptaszyska przecedzam i zlewam do słoika - doskonałe są na kaczym lub gęsim smalcu placki ziemniaczane, ale do konfitowania, zwłaszcza ptactwa, też pasuje doskonale!). Gotowałam przepiórki trzy godziny, a potem bardzo dokładnie osączyłam z tłuszczu (również ręcznikiem papierowym).

Do przepiórek podałam sos, który gościom smakował chyba nawet bardziej, niż ptaszki: w rondelku rozpuściłam łyżkę gęsiego smalcu z łyżką mąki, dodałam dwie szklanki mocnego rosołu z gęsi i dwie łyżki śmietany, doprowadziłam do wrzenia i gotowałam kilka minut. Doprawiłam solą i pieprzem.

A żeby obiad był już pełnym sukcesem, to już wystarczy tylko podać przepiórki z pure ziemniaczanym: ugotowane na sypko dobre zienniaki po odcedzeniu i spróżeniu wymieszać z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany i dokładnie utłuc.

Jako surówka świetnie się sprawdzi dobra kiszona kapusta doprawiona cukrem, pieprzem i oliwą, a dodatkowo można podać łatwy i szybki zimny sos: w miseczce wymieszać dżem z borówki lub żurawiny z odpowiednią ilością chrzanu.