W czyim domu na niedzielny obiad rodzice lub dziadkowie podawali tytułowy zestaw? Uwielbiam to połączenie ...
Bardzo długo nie potrafiłam zrobić barszczu czerwonego ani zasmażanych buraków tak, jak robili to moi rodzice i babcie - czyli, oczywiście, najpyszniej na świecie. Dopiero gdy zaczęłam nastawiać zakwas z buraków, magiczny smak dzieciństwa powrócił niejako mimochodem.
Ja, oczywiście, kupuję całą kaczkę lub gęś i ją porcjuję. Wcale nie twierdzę, że robię to mistrzowsko, ale jakoś mi to wychodzi. Odcinam piersi i uda, a korpus, szyj i skrzydła idą na rosół. W ten sposób nie tylko mam o wiele tańsze mięso, ale i darmowe kości na wywar. Jeśli czasem jestem dumna ze swojej zaradności, to najczęściej właśnie w tych okolicznościach przyrody:) A jeśli z jakiegoś powodu nie chcę od razu zużyć kości, to po prostu je zamrażam.
(Na marginesie: wszyscy wiedzą, że przemysłowo hodowane kurczaki to coś strasznego, ale wiele osób tkwi w "mylnym błędzie", że indyki to ptaki ekologiczne. Otóż nic bardziej mylnego: obecne 40-kilowe indyki to efekt krótkiego (20 tygodni),. ale intensywnego tuczu i futrowania zwierząt lekami. Ja wolę kaczki i gęsi, które takim metodom - jak dotąd - skutecznie się opierają)
Rosół - wiadomo. Do wielkiego gara wrzucamy cebulę opaloną w łupinie, korpus kaczki, 2 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, 2 suszone grzyby, łodygę lubczyku, zalewamy wszystko wodą, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i zmniejszamy ogień tak, by woda w garnku ledwo pyknęła od czasu do czasu. Po dwóch godzinach dodajemy obraną włoszczyznę (z kapustą) oraz kilka łodyg selera naciowego i gotujemy do miękkości warzyw.
(Na marginesie II: bardzo wygodnym rozwiązaniem jest metalowy dziurkowany koszyczek, do którego można włożyć wszystkie przyprawy, czosnek i grzyby).
Umyte i osuszone piersi i uda kaczki solimy, pieprzymy, posypujemy obficie majerankiem i czosnkiem. Kilka jabłek myjemy, wydrążamy środki i układamy na mięsie, które mościmy w brytfannie (w miejsca po wydrążeniu wsypujemy pół łyżeczki cukru, szczyptę soli i wsypujemy majeranek). Do brytfanny wkładamy też kilka (1-2 na osobę) obranych, umytych i osuszonych ziemniaków. Brytfannę przykrywamy, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 2 godziny, po czym zostawiamy w zamkniętym piekarniku na pół godziny.
Przygotowanie buraków zaczynamy najwcześniej: umyte gotujemy na parze (wystarczy za psie pieniądze kupić wkładkę pasującą do każdego garnka) do miękkości, pod przykryciem. Czas gotowania zależy od wielu czynników: wielkości i gatunku buraków, ich świeżości, liczby w garnku - nie da się precyzyjnie określić czasu, naprawdę! Cztery buraki wielkości kobiecej dłoni, o tej porze roku, powinny się gotować około 2 godz. Gdy już nam się wydaje, że warzywa są miękkie, można zrobić próbę patyczka: nakłuć jeden patykiem do szaszłyków. Jeśli wchodzi jak w masło, to buraki odlewamy, zalewamy na 5 sekund zimną wodą, odlewamy ją, a jeszcze gorące buraki obieramy ze skórki. W rondlu rozgrzewamy czubatą łyżkę masła, wsypujemy łyżkę mąki i przesmażamy na małym ogniu, aż mąka całkowicie połączy się z masłem i straci surowość, ciągle mieszają. Buraki ścieramy na tarce jarzynówce lub tej najdrobniejszej (ja wolę tę drugą), utarte wrzucamy na zasmażkę. Smażymy na małym ogniu, często mieszając, aż buraki będą bardzo gorące. Wówczas wlewamy zakwas buraczany, wsypujemy trochę cukru i próbujemy. Gotujemy bardzo krótko, aby zakwas się nie zagotował.
Jeśli ktoś nie ma chęci robić zakwasu buraczanego (ostatecznie takie świry jak ja nie rodzą się na kamieniu), to doprawia buraki sokiem z cytryny/octem, cukrem i solą i też jest pysznie, trzeba tylko znaleźć balans smakowy.
Acha - rosół podajemy z ziemniakami i marchewką z rosołu albo - ostatecznie - makaronem. Na drugi dzień można zrobić np. pomidorową albo kalafiorową, a resztę rosołu - przecedzonego, bez tłuszczu - zamrozić w poręcznych porcjach.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
