Zrobiłam dziś pierwszą partię ogórków kiszonych na zimę. Robię je partiami, ponieważ rzecz jest dość pracochłonna - sami Państwo zresztą się zorientują. Niemniej jednak: warto. Bardzo warto.
Ogórki według przepisu od teściowej robię od ćwierć wieku i wychodzą zawsze. Nie dość, że są pyszne, twarde i aromatyczne, to jeszcze stoją dwa lata (pod warunkiem, że rodzina i przyjaciele jakieś przeoczą). Oczywiście, trzeba spełnić kilka warunków (później je opiszę), ale zapewniam: ten przepis to druga najlepsza rzecz, jaką dostałam od teściowej - pierwsza to mąż, rzecz jasna! Moi rodzice robili fantastyczne kiszeniaki (a zawsze mieli najlepszy materiał, bo ogórki z własnego ogródka), ale AŻ TAK dobre nie były.To prawdopodobnie kwestia dużej ilości dodatków smakowo-konserwujących: rodzice pod tym względem byli znacznie bardziej powściągliwi i w tym jednym przypadku był to błąd. Kiszone mojej teściowej są NAPRAWDĘ bardzo znane w pewnych kręgach i doceniane, że hohoho!! Bo też i są tego godne: twarde, jędrne, aromatyczne i niezbyt słone.
No przecież napisałam, że to ogórasy-ideaasy!
Podstawą są ogórki ze sprawdzonego źródła: uprawiane ekologicznie albo przynajmniej odpowiedzialnie (przenawożone ogórki kisną zamiast się kisić: w słoiku zamieniają się w miękkie, niezbyt przyjemnie pachnące, ogórki-paskudy. Dlatego trzeba się zaprzyjaźnić ze sprzedawcą warzyw albo uprawiać ogórki samemu). Druga sprawa, bardzo ważna, to woda: nigdy w życiu nie użyłam kranówy (choć Bufetowa stręczy ją jako prawie źródlaną. "Prawie" robi różnicę!, a do przetworów używam oligoceńskiej. Nie żadnej mineralnej czy innej butelkowanej - te wody zmieniają smak i konsystencję przetworów). Po trzecie - sól. Absolutnie, pod żadnym pozorem, nie wolno używać soli jodowanej: najlepsza jest sól kamienna z Wieliczki.
Słoiki nie muszą być nowe, ale zawsze trzeba sprawdzić, czy nie są wyszczerbione (przeciągamy palcem po zewnętrzu słoika na samej górze); natomiast przykrywki najbezpieczniej jest zawsze kupić nowe. O konieczności dokładnego umycia i wyparzenia słoików i przykrywek nie będę wspominać, bo to aż głupio: każdy o tym wie! Dodam tylko en passant:) że absolutna czystość to podstawa wszelkich przetworów, nie tylko ogórków kiszonych.
Ogórki myjemy (jeśli są bardzo brudne albo dzień suchy, to możemy zostawić w zimnej wodzie na kilka godzin), po czym osączamy na sitach. Przygotowujemy solankę: na dwie ćwierćlitrowe szklanki wody bierzemy płaską łyżkę soli (nie mniej i nie więcej) i doprowadzamy do wrzenia.
W tym czasie układamy w słoikach ogórki ...
... wróć. Ogórki powinny być małe - a przynajmniej niezbyt duże. Małe i malutkie - takie najzgrabniej mieszczą się w słoikach; w dodatku duże ogórki często po ukiszeniu są puste w środku: tego nie chcemy! nie lubimy tego wcale! ...
pionowo. Jak najciaśniej. Ja to organizuję tak, że ogórki dzielę na dwie części: większe i mniejsze, i te większe układam na dnie. Pierwszą warstwę ogórków przesypujemy korzeniem chrzanu, umytym, obranym i pokrojonym na kawałeczki; ząbkami czosnku, obranymi i przekrojonymi na pół, zielem angielskim, liściem laurowym, ziarnami gorczycy i pieprzu oraz baldachami kopru.
Nie potrafię powiedzieć, ile wody będziemy potrzebować: to zależy od wielkości ogórków. Na ogól na 4 kg ogórków zużywam około 3 litrów solanki, ale to naprawdę różnie bywa. Natomiast ilość przypraw mogę określić precyzyjnie: na każdy litrowy słoik biorę: 2 ziarna pieprzu i 3 ziela, 1 listek, 3 ząbki czosnku, 5-6 baldachów kopru (każdy z kawałkiem łodygi), jakieś 5-7 ziaren gorczycy, pięciocentymetrowy kawałek chrzanu pokrojony w poprzek dość cienko.
Ogórki w słoikach zalewamy WRZĄCĄ solanką tak, aby jakieś dwa centymetry od góry były pozbawione wody: inaczej słoiki nie zassą. Zakręcamy przykrywkami i odstawiamy DO GÓRY NOGAMI na 12 godzin, a potem je odwracamy (inaczej ciężar spowoduje, że słoiki zaczną przeciekać). Trzymamy w domu 4-5 dni, po czym wynosimy do zimnej piwnicy.
Proszę potraktować ten przepis jako mój prezent dla Państwa - niewiele przyjemności w życiu przewyższa ogórki z tej receptury. Chyba tylko łatwe śliwki w occie mogą przewyższyć te ogórki!
