Sos holenderski uchodzi za niezwykle trudny w przygotowaniu, ale to absolutnie nie jest prawda. Jest idealnie łatwy, i nawet nie potrzeba żadnych garnków do kąpieli wodnej (no, za pierwszym razem ja też oczywiście użyłam mniejszego rondla, który włożyłam do większego z wrzącą wodą tak, żeby dno górnego wisiało kilkanaście centymetrów nad poziomem wody), ale to naprawdę zawracanie głowy. Ja używam drugiego stopnia grzania na płycie indykcyjnej i nawet (co Państwu odradzam zwłaszcza przy pierwszym podejściu) robię sobie króciutkie przerwy dla przygotowania innych składników potrawy - tak, by wszystko było zgrane w czasie.
Wino ma być białe i wytrawne, no, ewentualnie z leciutką nutą słodyczy, ale może być zwykłe albo szampan, cava, prosecco - co kto lubi i ma. Na dwie kanapki potrzebujemy, oczywiście, dwóch kromek dobrego pieczywa, dwóch jajek do ugotowania w koszulkach, po kilka (w zależności od wielkości) cienkich plastrów surowego wędzonego boczku, który smażymy na suchej patelni, pod obciążeniem z drugiej patelni, z obu stron na piękny złoto-rumiany kolor. Przyda się też posiekana natka (pietruszka, szczypior) do posypania gotowej potrawy, ale to nie jest warunek sine qua non.
Kieliszek wina wlewamy do rondelka, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy, bez przykrywki, tak długo, aż co najmniej połowa płynu wyparuje (niektórzy dodają ocet - nie mam pojęcia, czemu). Wino przyprawiamy solą i białym pieprzem, ogień zmniejszamy do wspomnianej dwójki (lub rondel wstawiamy do kąpieli wodnej) i dodajemy dwa żółtka. Zaczynamy energicznie mieszać trzepaczką. Gdy masa wyraźnie się spieni, dodajemy po kawałeczku masło: zwykłe, świeże masło z maselnicy, wcale nie klarowane (absolutnie nie) i nie rozpuszczone. Tyle, że po każdym kawałeczku energicznie mieszamy, aż cały tłuszcz się wchłonie. Największy problem mam z określeniem, ile ma być masła, bo to zależy m.in. od tego, jak bardzo zredukowaliśmy wino. Na ogół na jeden początkowy kieliszek wina wychodzi łyżeczka masła, ale czasem trochę mniej niż płaska, a czasem z lekkim czubem. Gotowy sos zostawiamy przez chwilę na gorącej, ale wyłączonej, płycie, i zaczynamy składać kanapki (zakładam, że pozostałe składniki zrobiliśmy w międzyczasie: na pewno nawet początkujący da radę jednocześnie smażyć boczek i ubijać sos. Jeśli nie, to nich sos czeka w ciepłym miejscu, a my w tym czasie szybko robimy jajka w koszulkach i tostujemy pieczywo (choć to już nie będzie klasyka, przyznam Państwu, że czasem jajka poszetowane zastępuję zwykłymi sadzony i też jest dobrze, ale psssst - proszę tego nie mówić nikomu!).
Na talerzach układamy po kromce chleba, na to plastry boczku, jajko i polewamy sosem: raczej nie zalewamy w całości kanapki, tylko wylewamy łyżeczkę, a resztę sosu podajemy w ciepłej sosjerce.
Uważam, że sos holenderski powinien być obowiązkową pozycją w każdej kuchni. Jak wspomniałam, nie ma absolutnie nic trudnego w jego zrobieniu, a wspaniale komponuje się z wieloma potrawami: rybami z wody, gotowanymi na parze lub pieczonymi, z jajkami właśnie, z wieloma warzywami (jak szparagi, seler naciowy, karczochy). Mój syn bardzo lubi go odmieniać poprzez dodatek szczypty curry, garam masala czy innych przypraw (choć ja uważam to za profanację). Sos holenderski pasuje nie tylko do jajek w koszulkach, ale też zwykłych gotowanych na twardo: ja nawet wolę je z tym sosem).
Jedyna wada tego sosu jest taka, że nie da się go, jak majonez, ukręcić wcześniej, a potem schować do lodówki: musi być przygotowany w ostatniej chwili.
