Trzydzieści lat temu obie strony okrągłego stołu postanowiły SOLIDARNIE wydoić społeczeństwo. Drakońska kuracja Leszka Balcerowicza (w 1972 r. otrzymał stypendium w USA: nie, to nie było normalne i dostępne dla wszystkich) powtórzyła sytuację, która miała miejsce w I RP: 90% społeczeństwa zbiedniało tak bardzo, że dosłownie nie miało na jedzenie - galopująca inflacja z miesiąca na miesiąc zmniejszała i tak niewielkie wypłaty - ale za to 10% stawało się istną współczesną szlachtą, prawdziwymi bogaczami. Co tu dużo mówić: rodzice należeli do tych 90%, ja dopiero stawiałam pierwsze kroki zawodowe: no naprawdę, powiedzieć, że się nam nie przelewało, to nic nie powiedzieć. To właśnie w tym czasie odkryłyśmy z siostrą urok zbierania owoców w okolicznych sadach: a ponieważ owoce - przysięgam, że to prawda! - śniły nam się po nocach z powodu ich niedostępności cenowej, wszystkie wolne chwile starałyśmy się spędzać na tym zajęciu. Rzecz polegała na tym, że plantator dawał łubianki, do której zrywało się owoce, i co czwartą zostawiało się sobie - ale można było też pracować za pieniądze, choć niezbyt wielkie, ale bardzo potrzebne. Miałyśmy więc trochę dodatkowych pieniędzy i mnóstwo owoców: truskawek, malin, wiśni, porzeczek czarnych, białych i czerwonych, śliwek, jabłek ... Jadło się te owoce na surowo, dostarczając młodym organizmom dużej dawki witamin i minerałów, a resztę przerabiało się w sposób najprzeróżniejszy. Mama miała sokownik, więc mnóstwo było zawsze soków (porzeczkowe bardzo często samoczynnie zmieniały się w galaretki, więc zawsze była loteria, co się przyniesie z piwnicy), robiło się dżemy, konfitury (takie najprawdziwsze, całe owoce w syropie owocowym), powidła, kompoty, śliwki w occie, gruszki w occie, susze owocowe ...
Pewnie to z powodu tej owocowej biedy, jaką przeżyłam tak dawno temu, dbam o to, by mieć własne owoce i warzywa. Teraz przyszedł czas na porzeczki, które właśnie pracowicie oberwałam z krzewów rosnących przy domu. Mąż i syn natychmiast powiedzieli, że kompot musi być, więc właśnie przed chwilą go nastawiłam. Teraz muszę jeszcze odszypułkować owoce i pewnie zrobię to, co mój syn, choć dorosły już od kilku lat, uwielbia nad życie: galaretkę z surowej czerwonej porzeczki. Nie jest to przetwór dietetyczny, ponieważ na litr soku wyciśniętego z porzeczek trzeba dodać kilogram cukru, a potem mieszać, mieszać i mieszać - do czasu aż masa zacznie lekko galarecieć. Wówczas przelewamy ją do niedużych wyparzonych słoiczków, zakręcamy i odstawiamy co najmniej na miesiąc. Galaretka jest smaczna sama w sobie, sprawdza się jako dodatek do deserów, ale, oczywiście, najważniejsza jest jako składnik sosu cumberland.
Znacznie bardziej wydajna jest galaretka, na którą przepis dostałam do rodziny, która przez kilka pokoleń uprawia hektary sadów, w zagłębiu sadowniczym pod Sandomierzem. Owoce porzeczki - tu najbardziej lubię czarną - należy umyć, osączyć, odszypułkować i zalać zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, zostawić do lekkiego przestudzenia (pod przykryciem), przecedzić, i wtedy na każdą szklankę płynu wziąć szklankę cukru, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia białej substancji, znów szybko zagotować i nalewać do słoików. Zakręcać i znów odstawić co najmniej na miesiąc. Uprzedzam: ta druga galaretka raz na kilka lat potrafi strzelić focha i zsiąść się dziwnie, tak nie do końca, ale dzieje się tak raz na dekadę. Opinie o galaretkach są podzielone, bo część osób woli tę na surowo, a część - zdecydowanie tę gotowaną. W każdym razie: obie są bardzo smaczne i przydatne w domu.
Z galaretek - różnego koloru - robię, oczywiście, również dżemy, ale te są najbardziej kłopotliwe, bo trzeba je przecierać przez sitko o drobnych oczkach (no - chyba, że komuś nie przeszkadzają pestki. Nas gryzą w zęby, więc robię tak, że umyte, osuszone i odszypułkowane porzeczki rozprażam w dużym garnku z odrobiną cukru, a gdy skórki zmiękną miksuję całość, a potem jeszcze gorącą masę przecieram przez sito. Potem, oczywiście, dosmażam w garnku z odpowiednią ilością cukru i przekładam do słoików. Pasteryzuję na sucho, czyli zakręcone słoiki ustawiam dnem do góry do ostygnięcia.
A teraz - prezent, czyli przepis mojej teściowej na ogórki kiszone. Lata temu już go podałam, i wtedy ktoś westchnął: tyle zachodu ... Owszem: znam pana, które ogórki z własnego ogródka napychał o pięciolitrowych butli po wodzie, zalewał solanką i potem nawet jadł, ale ... próbowałam i mam porównanie. Rodzice robili znakomite przetwory (również ogórki), ale przepis teściowej robi różnicę. To jak ... ja wiem? nowiutki Lexus, pachnący nowością, śliczny i funkcjonalny, i Lamborghini. Ogórki teściowej już nie raz przekroczyły granicę nie tylko Warszawy, nie tylko Polski, ale nawet Europy. Te ogórki są seksowne, radosne i uwodzicielskie. Kilka karier nabrało rozpędu dzięki kilku takim słoikom - tak, tak. To jest magiczny przepis, więc proszę brać się do roboty. Ogórki kiszeniaki po trzy złote - taniej już raczej nie będzie.
Kilka uwag ogólnych: dla tych ogórków warto się postarać, bo każdy słoik, który nie wyjdzie, wykrwawi Państwu serce, gdy już spróbujecie pierwszej partii. Truizmem byłoby powiedzieć, że najważniejsze są ogórki. Muszą być świeże i ze sprawdzonego źródła: przenawożone dają nam stuprocentową gwarancję, że jeszcze przed nadejściem pierwszych chłodów jesiennych skisną. No i małe, bo takie najlepiej układają się w słoiku i nie ma obawy, że po przekrojeniu w środku zobaczymy pustą przestrzeń.
Woda - oligoceńska. Nie z kranu i nie mineralna. Po prostu - nie.
Sól wyłącznie niejodowana. Proszę sobie odpuścić sole morskie, himalajskie czy kwiat soli z Camargo: najlepsza jest zwykła sól kamienna z Wieliczki. Albo kłodawska.BEZ JODU - jód jest generalnie spoko, ale zabija przetwory i robi z nich cuchnącą breję.
Słoiki - nowe albo niezbyt długo używane, niewyszczerbione, dokładnie umyte i niewyszczerbione. Nakrętki - zawsze nowe.
Proporcja wody i soli jest stała, niezmienna i stara prawie jak świat: 2 płaskie łyżki soli na pół litra wody. Gotujemy aż do wrzenia, zmniejszamy ogień i taką wodą - cały czas wrzącą - zalewamy ogórki.
Wskazówka praktyczna: ogórki myjemy, po czym sortujemy według wielkości: te największe pójdą na pierwszą warstwę, a mniejsze - wyżej. Ogórki ustawiamy w słoikach PIONOWO, JAK NAJCIAŚNIEJ.
Przyprawy to: korzeń chrzanu, obrany i pokrojony na plastry lub wzdłuż, dość cienko, ząbki czosnku, obrane i pokrojone na grube plastry, ziarna gorczycy, ziele angielskie, liście laurowe i łodygi kopru z nasionami. Na litrowy słoik ogórków daję: pół łyżeczki od kawy gorczycy, 3 ziarna ziela, 2 liście laurowe, pięciocentrymetrowy kawałek chrzanu i co najmniej 5 łodyg kopru - zależnie od wielkości. Na dno słoika dajemy gorczycę, koper, ziele i liść oraz trochę kopru. Ogórki, jak uprzedziłam, układamy ciasno pionowo, w dwóch warstwach, a między nimi dajemy resztę kopru, czosnek i chrzan.
Zalewamy wrzącą wodą, zakręcamy i odstawiamy do góry nogami do wystygnięcia - sucha pasteryzacja. Po wystygnięciu znów słoiki odwracamy, bo inaczej zaczną cieknąć.
Słoiki pozostawiamy w temperaturze pokojowej przez kilka dni, a potem wynosimy do piwnicy.
Tak zrobione ogórki mogą stać nawet 2-3 lat (żart - nieważne, ile zrobię, kończą się zbyt wcześnie), są niesłychanie jędrne i bardzo aromatyczne. Już kiedyś to napisałam, ale powtórzę: teściowa dała światu i mnie dwie rzeczy: męża i te ogórki.
Uwielbiam moją teściową!
